Гленн Мэк: Рестораны русской  кухни - это новый тренд в США

Ресторан - это  в первую очередь бизнес, поэтому при создании меню шеф-повару и владельцу необходимо прийти к консенсусу. Такое мнение в интервью «Ресторановеду» выразил исполнительный директор центра по исследованию питания Brightwater в штате Арканзас Гленн Мэк, который прибыл в Санкт-Петербург с официальным визитом для обучения нового поколения российских поваров в бизнес-школе управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства SWISSAM.

Гленн Мэк - член Американской Кулинарной Федерации (ACF).  Является исполнительным директором Brightwater: центра по изучению питания в NorthWest Arkansas Community College в Бентонвилле, штат Арканзас. Гленн работал и учился в бывшем Советском Союзе, Китае и странах Европы, руководил кулинарными колледжами в Остине, Сингапуре, Майами и Атланте. В настоящее время состоит в совете Международной ассоциации кулинарных специалистов, Arkansas Association of Career and Technical Education и The Culinary Trust. У Гленна Мэка есть ученые степени в таких университетах как Columbia University, Nova Southeastern и The University of Texas.

Если посетители захотят чего-то нового, они пойдут в новый ресторан

«Если ты хороший шеф, то сможешь готовить любое меню, какое тебе дадут, и будешь получать от этого удовольствие. Но с другой стороны, повар хочет внести свои нотки и отметиться в кулинарном мире как шеф, который создает свои блюда, это интереснее. Но это палка о двух концах, и в конце концов, ресторан - это бизнес. Если шеф хочет все время вводить новинки, а гостям это не очень нравится, или они хотят постоянно есть одно и то же блюдо, это очень скучно для шефа, но у людей ведь появляются любимые позиции в меню:  они хотят прийти и поесть  свое любимое блюдо, они не хотят изменений, не хотят тестировать. Если посетители захотят чего-то нового, они пойдут в новый ресторан. Так что можно прийти к такому консенсусу: сделать отдельную вкладку в меню «Блюда от шефа», - считает Гленн Мек, который имеет опыт работы поваром более 20 лет.

По его мнению, в последние годы не просто резко возросло количество ресторанов в Санкт-Петербурге и России, но и улучшилось качество заведений.

 «Я заметил, что за последние несколько лет очень сильно возросло количество ресторанов в Санкт-Петербурге и по России в целом. Улучшилось и качество, и количество заведений», - отметил шеф.


Он обратил внимание, что в последнее время русская кухня стала более популярной по всему миру.

«Если вы поедете зарубеж, обязательно  увидите ресторан русской кухни - это новый феномен, новый тренд. Все началось с того, что русские рестораны  стали открываться в Турции и Египте, куда возили российских туристов, чтобы давать им привычную еду. Теперь  и в США русские рестораны стали популярны. Это происходит от того, что вкусы русской кухни очень знакомы американцам», - уверен Мэк.

«Я бы очень рекомендовал иметь больше русских ресторанов в США», - добавил американский специалист.


Делать лапшу правильно - быть в тренде

Говоря о трендах 2018-го года, Мек отметил, что в России востребованными остаются рестораны грузинской, японской, китайской кухни.  В течение 2 дней в кампусе школы  SWISSAM он провел серию мастер-классов по готовке «Лапши удон» домашнего приготовления и супа из говядины «Ланджоу с лапшой».

Рассказывая о процессе готовки, шеф отметил, что приготовление  японской лапши удон - физически сложный процесс, требующий много времени. 

«Приготовление удона - это не сложный процесс, но это требует много времени. Потому что нужно сначала замести тесто, потом оставить его расслабиться, потом его натянуть. И очень сложно добиться нужной консистенции. Надо вытягивать, опять собирать, и опять тянуть тесто, чтобы оно стало эластичным», - сказал Гленн.

«Мы сделали два вида, один только из муки, соли и воды, а во втором мы использовали ржаную муку, и тесто получилось коричневатым. Сперва пожарили муку, чтобы она получила  специальный вкус и тесто раскрылось», - отметил шеф.

По признанию Мэка, для обучения выбраны именно эти блюда, поскольку помимо того, что это вкусная и здоровая кухня, она всегда в тренде.

«Во всех кулинарных школах, обычно учат делать итальянскую пасту, все к этом привыкли, но никто не учит, как делать правильно лапшу. Это очень важно. Я обучаю готовить лапшу - потому что это тренд. Это очень вкусная и здоровая кухня», - заключил шеф и рассказал, что у него была возможность сравнить лапшу одного региона с лапшой другого.

«Например, в Италии есть два вида пасты: та, которую делают на севере страны и та, которую на юге. На севере - паста с обычной мукой и яйцами, как и в России, а в южной части Италии, берут манку и создают твердую пасту. Получается очень разный вкус и разная текстура. Если двигаться на восток,  в центральной Азии  и Турции, они делают манты, тесто создается из совершенно других продуктов, в Китае использует обычную муку, рисовую муку,  иногда даже горох и т.д», - рассказал шеф.

Он признался, что лапша, наравне с перцем чили и специями, является одним из продуктов, с которыми ему нравится работать.

«Очень нравится делать лапшу, нравится текстура и ощущение , и люди любят есть лапшу. Нравится работать с перцами и разными специями. Кардамон - один из моих любимых  специй», - рассказал Мэк.

Кулинария - это искусство

«Кулинария - сродни любому искусству, вы можете сделать кое-как, но чтобы сделать то, что надо, то, как правильно, для этого  нужны часы, месяцы и годы проработок.  Необходима любовь к своему делу. Нельзя бояться ошибок. Надо быть морально готовым к тому, что на приготовление одного блюда уйдет много времени.   Каждый повар делает блюдо по-своему, как в любом искусстве, шефу нужно все пробовать , все чувствовать, все слышать», - сказал Мэк.

Профессиональное обучение поваров, по мнению американского специалиста, является большой проблемой для всего мира.

«Шеф-повар - это очень сложная работа. Необходимы такие школы как  SWISSAM, чтобы у молодых поваров была возможность профессионально продвинуться по карьерной лестнице не только в своей стране, но и за рубежом» , - отметил он.

На собственный ресторан не хватит терпения

Отвечая на вопрос, почему у него нет своего заведения, Гленн Мэк признался, что ему не хватит терпения работать с гостями.

«Мои дети хотят, чтобы я открыл ресторан, но я не хочу. Потому что свой ресторан - это очень много работы. Нужно управлять сотрудниками,  работать с гостями. Клиенты бывают очень сложными, они выражают недовольства: «слишком остро», «недостаточно остро».  У меня не хватит терпения», - заключил он.

Беседовала: Асмик Ванцян