Главная фигура гастрономического мероприятия - шеф-повар!

Работа с шеф-поварами — многоуровневый процесс, который зависит от множества факторов. Упростить его до пошагового плана или списка рекомендаций довольно сложно. Но можно понять некие ключевые моменты, от которых стоит отталкиваться и которые нужно принимать во внимание. О них рассказывает Наринэ Багманян, генеральный директор компании «Асти Групп».

Насколько просто договориться с шеф-поваром о его участии в гастрономическом мероприятии? От чего это зависит? Изменилась ли как-то ситуация за последние несколько лет?

Все зависит от того, кто именно ведет переговоры, и хорошая ли у этого человека репутация в отрасли. Именно благодаря репутации, которая нарабатывается в гастрономическом сообществе годами, появляется возможность приглашать на мероприятия шеф-поваров любого уровня.

Конечно, на старте наших гастрономических проектов было проблематично договориться о сотрудничестве шеф-поварами, мы только знакомились с рынком, действовали интуитивно. Сейчас же мы быстро находим общий язык и с новичками, и с известными шеф-поварами. Принимая приглашение об участии в мероприятии повара четко понимают, куда они идут, могут оценить свои выгоды и понять, насколько им интересно. Компания уже зарекомендовала себя на рынке, поэтому проблем не возникает даже с приглашением иностранных звезд. К тому же последние годы сектор гастрономии и высокой кухни в России стал активно развиваться. Большой вклад в этот процесс вносят шеф-повара, которые ездят по миру, участвуют в мероприятиях, смотрят на коллег и готовы экспериментировать с продуктами и концепциями.

Вы к ним приходите с каким-то своим предложением, продуктами, поставщиками?

Конечно. Мы приходим с определенным проектом и конкретно говорим, куда приглашаем шефа. Люди изучают предложение и решают, интересно им или нет. Однако любой из наших проектов ориентирован не на локальную выгоду, а на решение большой задачи. Например, сегодня отрасль ставит перед собой цель — экспорт продукции. Как помочь в этом? Можно дать агрессивную рекламную кампанию, потратив огромные бюджеты, а можно организовать ряд гастрономических мероприятий.

Это дешевле, чем реклама?

Да, более бюджетно: необходимо приехать на выставку, в которой уже участвуют заинтересованные компании, привезти шеф-поваров и показать продукты. Однако тут важно, чтобы у самих производителей была мотивация выходить на экспортные рынки. Если такого желания нет, то участие в гастрономических мероприятиях не даст необходимого эффекта.

А бывает, что вы спрашиваете у шеф-поваров, как лучше презентовать определенные продукты или поставщиков? Привносят ли шефы свои идеи?

Несомненно, такое бывает довольно часто. Например, скоро мы будем делать мероприятие, на котором планируем презентовать маринады для промышленного производства. Для того, чтобы презентация прошла успешно и продукт заинтересовал потенциальных покупателей, у него должен быть некий бэкграунд: в каких блюдах он может быть использован, какая рецептура и т.д. Для этого мы попросили нескольких шеф-поваров в течение двух месяцев поработать с маринадом. Но так как продукт предназначался в первую очередь для промышленного, а не ресторанного использования, также важно будет показать, какие новшества и изменения необходимо внедрить на птицефабрике, чтобы продукт стал конкурентоспособным.

Привлекая шеф-повара к такой работе, необходимо понимать, что мы не можем просить его об этом в формате технического задания, у повара должен быть интерес к продукту. Тогда он будет готов тратить свое время.

Можно ли как-то уговорить или дополнительно мотивировать шефа?

Нужно понимать, что даже при наличии интереса у шефа не всегда есть время. И если он отказывается, это нормально. Нужно идти дальше, искать других кандидатов. В гастрономической отрасли много достойных шеф-поваров, и всегда найдется тот, кто будет готов и свободен.

При этом шеф сразу должен понимать, какие задачи перед ним ставятся в рамках участия в проекте, какие условия предлагают и что должно получится в результате. Если приглашающая сторона не владеет данной информацией, договориться будет невозможно.

Понимают ли сами шефы, какие задачи перед ними ставят организаторы мероприятий и что для них это дополнительная возможность заработать репутацию?

Если мероприятие правильно и профессионально организовано, результат от участия в нем получат все стороны. На практике так бывает не всегда.

Безусловно, многие шефы понимают, что их задача — не просто хорошо приготовить блюдо из предоставленных ингредиентов, но и пообщаться с участниками мероприятия, презентовать продукты и т.д. Нужно учитывать, что такое понимание — результат накопленного опыта, который имеется не у каждого шеф-повара.

Возможно, организатору придется объяснять какие-то азы шефу самостоятельно, но делать это нужно максимально деликатно. Не стоит забывать о том, что шеф-повар — это высококвалифицированный профессионал, а не просто часть кулинарного мероприятия.

То есть процесс формирования контакта с шеф-поваром выходит за рамки привычного: «встретились, договорились, сделали»?

Да, это более длительный процесс: коммуникация с шеф-поваром, изучение его меню, видения, концепции ресторана и т.д. И только после подобного анализа мы принимаем решение, подходит ли шеф под формат и концепцию будущего мероприятия, привлекать ли его к участию.

На свои мероприятия мы приглашаем шеф-поваров, готовых к работе друг с другом. Совместная работа предполагает тщательную подготовку: совместное планирование меню, выбор и покупка ингредиентов, обсуждение концепции. Взаимодействие помогает научиться новому, перенять опыт друг друга. Нам важно, чтобы шеф-повара приходили к нам не со всем готовым, а использовали в работе то, что мы можем им предложить.

Как реализуются такие коллаборации?

Например, через формат chef's table или pop-up ужины. Они включают в себя полноценные сет-меню из нескольких блюд, перекликающихся между собой по тематике. Готовят такие ужины два шеф-повара, российский и иностранный, иногда и больше. Они заранее прорабатывают меню: одна или несколько закусок, основное блюдо и десерт. Как правило, в пуле поставщиков участвуют и винодельческие компании, соответственно, под каждый сет заранее подбираются вина. Формат pop-up ужинов дает возможность шеф-поварам готовить абсолютно разные блюда, используя один и тот же основной ингредиент. В итоге гости пробуют знакомый продукт в необычном варианте, и им это нравится. Кроме того, иностранные шеф-повара обязательно привносят частичку своей традиции в блюдо, которое демонстрируют. Это вдвойне интересно.

Для того, чтобы проект получился, шеф-повара должны быть профессионалами своего дела. Говоря о профессионализме шефов, я в первую очередь подразумеваю не их умение приготовить какое-то конкретное блюдо, а совершенное владение технологией приготовления. Именно благодаря ей они могут создать кулинарный шедевр из имеющихся продуктов. Но, к сожалению, на практике часто бывает так, что повара оттачивают свое мастерство на определенном наборе продуктов, и создать гастрономический шедевр из незнакомых ингредиентов многим из них бывает не под силу.

Не получается создать вау-эффект?

Получается, но за счет формы, а не содержания. Сегодня в России зачастую шеф-повара и рестораторы сосредоточены на визуальной составляющей блюда, потому что именно она помогает в продвижении ресторана. Делается очень большая ставка на то, как шеф-повар оформил блюдо на тарелке и насколько эффектно его подал. Это, безусловно, тоже важно, но демонстрирует совершенно другую сторону поварского мастерства.

Чтобы хорошо смотрелось на фотографии в Инстаграме, да?

Да, но этого мало. Я смотрю на поданное блюдо глазами потребителя, ставлю себя на его место. Мне становится важно, из чего сделано блюдо, какие продукты использовались для его приготовления. Сегодня бывает так, что при взгляде на тарелку, мы не всегда можем понять, что в ней. Умение шеф-поваров готовить «понятные» блюда — один из критериев, на который мы обращаем внимание, выбирая участников.

Нам всем важно не просто познакомить посетителя с гастрономическими особенностями конкретной страны. Шеф-повар через свое понимание, анализ этой кухни и продукта должен создать что-то новое, что-то, чего еще не было. Это совсем другая работа.

Задача достаточно масштабная, это сложно сделать…

Сложно, но именно такой подход дает качественное развитие и для самого мероприятия (если оно проводится регулярно), и для всей отрасли.

Если мы говорим про гастрономические мероприятия, то они помогают продвигать поставщиков и продукты, обогащаясь с каждым годом новыми идеями. Это двигает формат вперед, развивает его. Не просто пришли, приготовили и разошлись, а сделали шаг на пути к реализации более масштабных проектов.

Сегодня гастрономические мероприятия — популярный формат. Их проводится очень много по всей стране и за ее пределами, но большинство ничем не отличается друг от друга. Мы же стараемся делать полезные всем участникам мероприятия, на которых можно найти ответы на волнующие вопросы. Если эта задача решается, то гастрономический проект можно считать удачным.

Как в DRC?

Discover Russian Cuisine — проект, созданный для продвижения российских продуктов на экспорт. Шеф-повара помогают презентовать эти продукты, показывают, как различные техники термической обработки влияют на их вкусовые качества. Мы предпочитаем давать участникам возможность самим попробовать продукты и сделать вывод о качестве каждого из них, а не проводить устные презентации.

В чем принципиальное отличие новой российской кухни, которая стала так популярна, от традиционной?

Многие относятся к российской кухне как к источнику «бабушкиных» рецептов, но времена изменились. Продукты, их качество и вкусы потребителей — все стало другим. Если сейчас мы будем готовить так, как делали это 100 лет назад, не факт, что молодое поколение сможет это оценить. Для того, чтобы молодежь не отказывалась от своих корней, необходимо обновлять традиционные рецепты, адаптировать их, не теряя национального колорита. Тогда блюда будут востребованы, люди станут обсуждать их и пробовать готовить самостоятельно. Именно это делают сегодня шеф-повара, работающие с российскими продуктами, национальными рецептами и технологиями приготовления. Именно благодаря необычной интерпретации эти продукты и блюда из них становятся интересными.

Речь идет о шеф-поварах с именем или восходящих звездах?

В данном случае это не имеет значения. Я, как организатор, исхожу в первую очередь из формата и задач мероприятия, отталкиваюсь от продукта. Вполне возможно, что на практике неизвестный в отрасли шеф-повар будет работать с индейкой или куропаткой лучше, чем тот, у которого множество регалий. Есть масса поваров-самородков в регионах, почему бы не дать этим ребятам возможность показать себя?

Мы стараемся привлекать как раз таких поваров к совместной работе, рассказываем о проекте и говорим, что открыты к сотрудничеству. Но из претендентов необходимо уметь выбирать. За время работы в отрасли я, не имея кулинарного образования, научилась по фотографии определять, правильно ли приготовлен продукт с технологичной точки зрения или нет. Возможно, продукт выглядит хорошо, но его вкус мне не понравится.

То есть опыт в этом смысле важнее, чем образование?

Да, практический опыт важнее. Есть очень много шеф-поваров, которые стесняются говорить о том, что у них нет профессионального образования. Но несмотря на это, они фантастически чувствуют продукты и владеют технологиями приготовления. Важно понимать, что наличие или отсутствие профильного образования не дает 100% гарантии того, что шеф-повар — профессионал своего дела.  Шефам важно постоянно развиваться, посещать мастер-классы, участвовать в специализированных мероприятиях, ездить к иностранным коллегам и перенимать их опыт. Только заинтересованные в постоянном росте и развитии действительно будут профессионалами своего дела.

На что еще, кроме практического опыта, стоит обращать внимание?

Важна готовность шефа делать что-то под формат мероприятия: экспериментировать с определенными продуктами, работать в тандеме с другими поварами, участвовать в деловой программе, привносить свои идеи и т.д. Но эти ожидания важно преподносить не в формате требований, а через выстраивание доверительных отношений на основе взаимопонимания и общих интересов. Это длительная работа, но именно она в итоге позволяет реализовывать творческие проекты.