Чистота спасет бизнес

Вопросы гигиены в ресторане сейчас чрезвычайно важны для клиентов. Многие из них из-за своих опасений сейчас отказываются от любимых блюд и предпочитают готовить дома. Как сохранить доверие клиентов и убедить их в безопасности заведений общественного питания? На помощь придут нормы ХАССП, следовать которым должны как известные рестораны с изысканной кухней, так и небольшие заведения быстрого питания. Нарушение этих норм безопасности может поставить под угрозу здоровье как гостей, так и сотрудников ресторана. Только чистота сейчас спасет бизнес, а как ее поддерживать, расскажут эксперты ТМ Tork.

 ХАССП для ресторанов и стритфуда

Соблюдение правил и норм гигиены является ключевой задачей для заведений сферы HoReCa. Ответственные рестораторы ориентируются на европейский и американский опыт и внедряют в своих заведениях принципы ХАССП. Они создают четкую систему пищевой безопасности на производстве, обучают своих сотрудников, как оценивать риски и следить за качеством продукции на основе принципов ХАССП. Нарушение норм безопасности может поставить под угрозу здоровье как гостей, так и сотрудников ресторана. Это повлечет за собой не только серьезные репутационные риски, но и административную ответственность. В современных условиях, когда уровень конкуренции и ожидания потенциальных клиентов очень высоки, пренебрежение основами ХАССП можно приравнять к скорому краху бизнеса.

Ресторанный ХАССП

Чтобы подобная ситуация так и осталась лишь ночным кошмаром ресторатора, ему и его команде необходимо уже сейчас стать знатоками законодательных основ в индустрии питания, системы менеджмента, а также познакомиться со всеми трендами и новинками в области гигиены на производстве.

Наталья Колганова, генеральный директор компании Food Audit, эксперт по вопросам пищевой безопасности и амбассадор бренда Tork считает, что компании-поставщики гигиенических материалов могут оказать неоценимую поддержку в соблюдении норм ХАССП:«Взять хотя бы важнейшую процедуру — обработку рук персонала. Грязные руки персонала могут стать источником отравления гостей. Торговая марка Tork помогает полностью решить этот важный вопрос, предлагая оснастить посты для обработки рук диспенсерами для моющих и дезинфицирующих средств и для бумажных полотенец. Так что стоит создать условия, обучить персонал, и вопрос гигиены рук будет закрыт ».

Когда вопрос личной гигиены сотрудников снят с повестки дня, можно переместиться на кухню ресторана. Там для приготовления блюд тоже требуется ряд гигиенических материалов. Поварам они необходимы для удаления влаги с поверхности свежего мяса и рыбы, излишков масла и жира с готовых блюд, процеживания бульонов и морсов, а также для работы с горячей посудой и противнями. В устаревших нормативных документах для этих процедур рекомендовали использовать вафельные полотенца или даже ветошь для черновых работ. Такие многоразовые материалы не могут гарантировать высокий уровень гигиены, поэтому новое поколение поваров постепенно от них отказывается.

«Иногда заходишь на кухню какого-нибудь заведения — все в этих грязных тряпках. Это оскорбительно для любого повара. Хочется найти какой-то универсальный профессиональный протирочный материал, с которым такого происходить не будет», —считает Антон Исаков, бренд-шеф кулинарной школы СВЧ.

Артур Овчинников, бренд-шеф профессионального направления кулинарной школы Novikov School уже нашел замену негигиеничным материалам на кухне: «В своей работе мы используем бумажные (арт. 473412) и нетканые (арт. 520304) полотенца в диспенсерах Tork. Заменили ими «вафлю»: очень удобно, что можно взять ровно столько материала, сколько нужно, в зависимости от задачи, это позволяет избежать перерасхода. Если надо что-то отфильтровать — бульон, соус, — берем всего 1–2 лоскута».

Одноразовые нетканые материалы Tork с широкой областью применения станут не только супергероями на профессиональной кухне, но и в ресторанном зале. По нормам ХАССП, необходимо тщательно очищать стол после каждого посетителя. Для этого отлично подойдут протирочные материалы Tork линейки Reflex. Например, нетканый материал Tork Reflex (арт. 530137) c легкостью удалит загрязнения с поверхности обеденного стола. Этот материал можно применять с различными моющими средствами, чтобы уровень гигиены всегда был на высоте. Для удаления пролитой жидкости лучше подойдет протирочная бумага Tork Reflex (арт. 101221)в рулоне с центральной вытяжкой. Персонал отмечает ее прекрасные впитывающие свойства и прочность, при контакте с жидкостью она не размокает и не оставляет частиц на поверхности стола.

ХАССП выходит на улицы

Все же досуг любителей изысканной кухни не ограничивается лишь походами в традиционные рестораны. Сейчас стритфуд-концепции как никогда в тренде, поэтому даже самые именитые повара и рестораторы создают подобные заведения. Маленькое пространство кухонь таких точек питания заставляет персонал уделять повышенное внимание гигиеническим нормам. Обработка сырья и готовой продукции часто проводится в одном помещении, но на разных столах. Блюда готовятся в укоренном темпе с использованием полуфабрикатов, чтобы обслужить большой поток посетителей. В таких условиях несоблюдение основ ХАССП может привести к распространению инфекций и массовому отравлению.

В мобильном и в стационарном фастфуде еда готовится на глазах у гостей, поэтому презентабельный вид кухни играет основную роль при выборе заведения. Уборка в ресторане быстрого обслуживания с учетом постоянного потока клиентов проводится практически нон-стоп. Здесь недопустимо использовать традиционное тканевое «полотенце шефа». Из-за большого количества задач и интенсивности применения оно очень быстро превратится из гигиенического материала в опасный рассадник инфекции. Для уборки лучше отдать предпочтение одноразовым средствам, таким как протирочные материалы Tork Reflex в экономичных диспенсерах с полистовой подачей (арт. 473186). Повара касаются только того листа материала, который используют, что сокращает риск перекрестного заражения. Расположите переносные диспенсеры в рабочей зоне поваров, и их рабочие места будут чистыми даже в часы пиковой нагрузки.

Чтобы клиенты фастфуда остались полностью довольны как качеством блюд, так и сервисом в целом, обеспечьте их также необходимыми гигиеническими материалами для приема пищи в маленьком обеденном зале или вовсе «на бегу». Салфетки — бесконечная статья расходов любого заведения быстрого питания, они всегда должны быть в наличии, чтобы гости в любой момент могли протереть руки или использовать их вместо тарелки, если покупают еду на вынос. Клиенты часто берут гораздо больше этих гигиенических материалов из-за того, что из традиционных подставок для салфеток достаточно трудно вытащить нужное количество. Таким образом посетители создают горы мусора, но не получают никакой пользы. Диспенсеры Tork Xpressnap (арт. 272511) для линии раздачи и Xpressnap Fit (арт. 272900) для обеденного зала успешно решают эту проблему благодаря полистовой подаче. Посетители тратят меньше времени, чтобы взять салфетку, благодаря удобному механизму, а также всегда получают оптимальное количество гигиенических средств. Расход салфеток снижается до 25%, устранен беспорядок и проблема длинных очередей, а вы получаете еще больше довольных гостей, которые вернутся к вам снова.

Следование нормам ХАССП обеспечит не только безопасность на пищевом производстве, но и лояльность клиентов. Когда посетители видят, что блюда готовятся в чистой кухне и подаются в гигиеничных условиях, а они сами могут вымыть руки с мылом и вытереть одноразовым полотенцем, то их страхи в отношении индустрии HoReCa быстро рассеиваются. ХАССП позволяет вести социально ответственный бизнес, эта концепция стоит на страже интересов как потребителей, так и рестораторов.