Чаще всего при проверке Роспотребнадзора выявляется несоблюдение процедур ХАССПа

В Управлении Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербург прошёл семинар для рестораторов.

Это уже не первое мероприятие, проводимое представителями Роспотребнадзора для руководителей предприятий, организаций и индивидуальных предпринимателей, чья деятельность связана с общественным питанием. В этот раз и. о. заместителя начальника отдела надзора за питанием населения Игорь Ивулёнок рассказал слушателям о том, как разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Для справки: ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Темой стала «Разработка программы профилактических мероприятий по снижению рисков причинения вреда в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей на предприятиях общественного питания».

Система ХАССП, разработанная изначально для безопасности питания американских астронавтов, сегодня стала необходимостью для всех предприятий, так или иначе связанных с продуктами питания. По сути, ХАССП — это средство самоконтроля ресторатора, который ведётся безостановочно, а не в какой-то определённый период времени или по определённому поводу.

Поэтому для ресторатора мало просто иметь в наличии полностью подготовленную документацию: необходимо, чтобы она работала, была внедрена во все производственные процессы. Именно это внедрение и проверяют сегодня представители Роспотребнадзора.

Как сказал Игорь Ивулёнок в конце мероприятия, сейчас при проверке предприятий Роспотребнадзором чаще всего выявляется несоблюдение именно процедур ХАССПа. То есть в заведении общественного питания есть документация по ХАССПу, он разработан, критические контрольные точки (ККТ) определены, риски проанализированы, но никто из сотрудников об этом не знает и, соответственно, не пользуется — а часто даже и аббревиатуру эту слышат впервые.

Между тем, внедрённая система действительно существенно снижает риски, которые вызваны проблемами безопасности пищевой продукции, и работающие по ней предприятия имеют возможность гарантировать своим гостям и покупателям качество продукции, своевременно выявляя эти возможные риски.

Мы планируем регулярно поднимать тему разработки и внедрения ХАССП в надежде, что это поможет рестораторам, управляющим и шеф-поварам обезопасить себя и свои заведения.