Статьи и интервью

Антикризисные тенденции

Именно намеченные антикризисные тенденции можно считать главным успешным результатом проведенного в восьмой раз в Москве Международного Кулинарного Салона \"Мир ресторана & отеля\", который за три дня посетило 14 тысяч человек. В этом году Салон представил своим посетителям новую концепцию, созданную с учетом изучения и анализа мнений и пожеланий посетителей Салона, прошедшего в прошлом году. Ее особенностью явился прикладной характер знаний и навыков и большой спектр мероприятий, проводимых для всех игроков ресторанного рынка: консультации специалистов, презентации, обучающие мастер-классы, зрелищные шеф-шоу, дегустации, семинары, конкурсы. Компании, предлагающие свои услуги в сегменте HoReCa, представляли свои экспозиции.

Системы видеоконтроля в ресторанном бизнесе

Одним из самых простых и действенных способов контроля персонала в барах и ресторанах являются системы видеоконтроля. Они позволяют максимально эффективно отслеживать действия персонала. Существуют системы, предназначенные для совмещения в режиме реального времени информации о текущих продажах, поступающих с POS- терминалов, с видеоизображением, поступающим с камер видеонаблюдения. Информация с POS-системы накладывается в виде текста на изображение с видеокамеры, расположенной над рабочим местом кассира или бармена. Особые события процесса продаж (возврат товара, аннуляция, инкассация денег и т. п.) отмечаются и используются для поиска фрагментов в видеосервере.

Валентино Бонтемпи: «В России к еде только начинают подходить серьезно»

Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi), шеф-повар московского ресторана Settebello, в кулинарии является истинным итальянцем: мало того, что он сам необычайно вкусно готовит, ему хочется щедро поделиться своими знаниями и умениями с теми, кто любит итальянскую кухню. Уроженец региона Ломбардия, окончивший высшую итальянскую школу кулинарного искусства Caterina De Medici, он часто раскрывает рецептуру тех или иных итальянских блюд своим московским гостям, с радостью объясняя принципы их приготовления тем, кто этим интересуется. Нам маэстро Бонтемпи рассказал об итальянских традициях обучения поваров, а также об организации ресторанной работы в Италии и России.

Бармен Иванов категорически не согласен...

Тема проверок заведений общественного питания - баров, кафе, ресторанов - продолжает оставаться актуальной. Ассоциация предприятий общественного питания собрала юристов, бизнес-тренеров и опытных рестораторов, которые - каждый со своей точки зрения, ориентируясь на собственный опыт, - рассказали о том, как лучше всего вести себя во время проверок и подписывать или не подписывать акты, составленные по результатам таких мероприятий.

\"Вмененка\" или \"упрощенка\"? Налоговый вопрос пока открыт

На петербургских предприятиях общественного питания сложилась проблемная, требующая законодательного решения ситуация. Она касается Единого налога на вмененный доход (ЕНВД, или \"вмененки\"). Такая система налогообложения предусмотрена Налоговым кодексом Российской Федерации, где прописаны те виды предпринимательской деятельности, которые по решению законодательного органа Санкт-Петербурга могут быть на нее переведены. В частности, это касается оказания услуг общественного питания с залом обслуживания посетителей до 150 кв. м, а также без зала обслуживания, розничной торговли с залом до 150 кв. м и без зала, оказания бытовых услуг и т.п. То есть ЕНВД вводится законом Санкт-Петербурга на основании перечня, содержащегося в Налоговом кодексе.

Можно ли совмещать руководство кухнями нескольких ресторанов?

Каждому хорошему повару хотя бы однажды поступало предложение \"поставить\" кухню ресторана или параллельно с основным его местом работы возглавить кухню другого ресторана. И в то же время всем известно, что владельцы ресторанов всегда очень ревностно относятся к работе шеф-поваров и не допускают вариантов совмещения постов. Поэтому выбор для шефа в этом вопросе ограничен: если дорожит работой, он остается, а если нет - уходит на новый проект.

От редакции

Итак, уважаемые читатели, экономический спад в России продолжается: по данным Росстата, оборот общественного питания в РФ снижается, и в первые два месяца этого года снижение составило 3,9% по сравнению с аналогичным периодом года прошлого. Жизнь, однако, показывает, что кризис просто расставляет все по своим местам: снижает завышенные запросы, сокращает неоправданные расходы и вообще приводит иллюзии в соответствие с действительностью. И, уж во всяком случае в Петербурге, ресторанный рынок вопреки - а возможно, и благодаря! - кризису явно оживился.

Новости. События. Тренды

Стеффано Заффрани: «У меня на Россию большие планы!\"

Мы представляем нашим читателям эксклюзивное интервью с мастером итальянской кухни, обладателем звезды Мишлен, шеф-поваром одного из самых дорогих заведений Москвы ресторана «Рубенс» Стеффано Заффрани (Steffano Zaffrani). Он приезжал в Петербург по приглашению ресторана «Тархун» с представлением специального авторского меню, состоящего из трех сетов - рыбного, мясного и классической домашней кухни Италии. Стеффано работал в самых разных ресторанах Италии и мира, готовил для Мадонны и Сильвестра Сталлоне, Сильвио Берлускони и Герхарда Шредера, Лучано Паваротти и шейха Омана, а также многих других знаменитостей. Обладателем звезды Мишлена повар стал более 10 лет назад, когда работал в ресторане Casale di villa battistini в провинции Риети недалеко от Рима. В Россию Стеффано Заффрани 7 лет назад пригласили владельцы московского ресторана «Баликоти», и наша страна пришлась ему по душе: он видит потенциал в российском ресторанном рынке и пока не собирается его покидать.

Как избежать неприятностей с санитарными книжками сотрудников

Одной из составляющих безопасности гостей заведений общественного питания является соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, а также проведение регулярных медицинских осмотров для проверки персонала. По итогам проверки прошедшим ее выдаются личные медицинские книжки. На сегодняшний день существует целый перечень профессий, организаций, производств, требующий обязательное прохождение медосмотра и оформление медкнижки, и на одном из первых мест в этом перечне стоят сотрудники заведений общественного питания.

Ресторан вьетнамской кухни: специфика, заложенная историей страны

Мы начинаем серию публикаций об организации построения ресторанов с национальной кухней. В этом номере мы рассмотрим такую не самую распространенную позицию, как вьетнамское заведение. В целом, вьетнамская кухня в России сегодня распространена далеко не так широко, как, к примеру, японская или китайская. Есть несколько, не более десятка, вьетнамских ресторанов в Москве, 3-4 заведения в Петербурге и по одному в паре-тройке городах-миллионниках. Этот рынок вполне можно назвать свободным, есть определенный интерес к нему со стороны рестораторов. Однако сегодня российскому предпринимателю достаточно трудно открыть вьетнамский ресторан: слишком велика специфика национальной кухни, не так видны перспективы. Кроме того, сложность в продвижения таких заведений еще и в том, что у потребителей с социалистических времен сложился в отношении вьетнамской кухни негативный стереотип: вьетнамский рынок, «забегаловка» рядом с ним, антисанитария. Но современные рестораны этот образ опровергают. Все их сотрудники, от официантов до руководителей, утверждают: гость, один раз зашедший и попробовавший приготовленные ему блюда, на 90% станет постоянным! Чем же интересна вьетнамская кухня, в чем специфика вьетнамского ресторанного рынка и что важно знать российскому ресторатору?

От редакции

Уважаемые читатели! В этом номере мы начинаем новый цикл материалов – об организации построения ресторанов с национальной кухней. Мы рассмотрим такую необычную позицию, как вьетнамское заведение. А в ближайших номерах расскажем о кафе и ресторанах с более распространенными у нас кухнями – итальянской и японской.

Притягательная сила инноваций

В петербургском Колледже туризма и гостиничного сервиса с недавних пор действуют учебные лаборатории, оборудованию которых могут позавидовать не только коллеги — профессионально-технические заведения, — но и рестораны. Именитые шеф-повара охотно ходят туда «на экскурсию».

Александр Пшеничный: «Сегодня цивилизованные отношения в бизнесе — это доверие и репутация»

Александр Пшеничный как специалист ресторанного бизнеса ковался давно, с начала 90-х годов прошлого века. Придя в первый же открывающийся в Петербурге «Макдоналдс» в качестве инженера, он освоил профессию администратора и сейчас с гордостью рассказывает, что является единственным человеком, перешедшим в этой компании из одной касты в другую — из «технарей» в «белые воротнички». Из администратора дорос до директора кафе и… написал заявление об уходе: посчитал, что сделал в этой компании все. После этого работал в «Чайной ложке», еще в нескольких сетевых проектах, в последние годы является генеральным директором сети ресторанов Yamato. И вот, наконец, решился и в самый разгар кризиса сам стал ресторатором: в конце прошлого года выкупил у ночных клубов ХХХХ одно из заведений, чтобы открыть в нем свой бар Tod Pub.

Сергей Малаховский. Много кухонь в одном меню? Допустимо, если…

Сегодня зачастую, чтобы ресторан был на волне спроса, его владельцы хотят вместить в меню предложение сразу по нескольким кухням. А какие кухни сегодня популярны в России? Японская, итальянская, тайская, русская... На первый взгляд они совсем не сочетаемы. И все-таки совместить их в одном меню можно, при соблюдении ряда условий.