Статьи и интервью

На всем готовом

Заморозка. Морозильное оборудование для кухни ресторана

Как охватить свои заведения одной сетью

Схема полного производственного цикла с использованием автоматического оборудования для приготовления суши

(серия публикаций, окончание)

Процесс творчества: коллективный подход?..

Главный «ингредиент» авторской кухни — это шеф-повар

Тема номера журнала \"РесторановедЪ\" - авторская кухня.

Сергей Лобачев: «Время авторской кухни в России только начинается»

Авторская кухня – творчество или расчет?..

Сегодня гостей наших ресторанов достаточно сложно удивить. Большинство из них знакомы (или думают, что знакомы) с кухнями многих стран, поездки за рубеж из разряда исключительных перешли в разряд периодических, и первое, что такой гость делает, открывая меню, - скептически на него смотрит: что мне здесь могут предложить?.. Повара же наши, с другой стороны, тоже знакомы (или думают, что знакомы) с кухнями многих стран, поездки за рубеж и для них перешли из разряда исключительных в разряд периодических, и они почти всегда обдумывают, что же они могут нового предложить мировой кулинарии? И рано или поздно фактически каждый шеф-повар приходит к мысли об авторской кухне.

Петербургский рынок достаточно насыщен: ликвидных помещений мало

Единственный бонус, который может получить шеф, - это аплодисменты гостей

От редакции

Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки от Михаила Кудрявцева, шеф-повара банкетного ресторана «Дарья»

Блюдо, которое разработал Михаил Кудрявцев, определенно европейское: и тунец, и морской гребешок, и креветки — традиционная еда жителей средиземноморских стран. Но оно еще и определенно авторское: в подаче, разработанной Михаилом, три морских компонента усиливают и дополняют вкус друг друга.

Кутерьма Этона от Маркуса Верберна, шеф-повара лондонского отеля Brown’s

Этот десерт также является традиционным британским блюдом. Возможно, секрет его популярности — в его простоте! Он прост в приготовлении и понятен во вкусе. Этот десерт имеет непосредственное отношение к Итонскому колледжу, студентам которого он подается много лет. В том числе десерт Кутерьма Этона подавался, к примеру, принцу Генри.

Морской окунь с лангустинами, овощами и шафраном от Маркуса Верберна, шеф-повара лондонского отеля Brown’s

Традиционное британское блюдо, очень популярное в Англии. Лангустины водятся в морях Шотландии. Так как аутентичных продуктов повару привезти с собой не удалось, он попытался соединить то, что он готовил в Лондоне, с нашими местными продуктами.

Время кофе

Конец августа – начало сентября стали поистине временем кофе. Сразу три крупных кофейных мероприятия прошли в России и в мире.