Статьи и интервью

Как максимально заработать в летний сезон

На улице весна! Очень скоро Санкт-Петербург запестрит уютными креслами и столиками на Невском проспекте или рядом с парками и фонтанами. Поговорим о том, как помочь предпринимателю сделать свою летнюю площадку прибыльной.

Новая услуга для ресторанов и кафе — аутсорсинг учета в R-Keeper и StoreHouse

R-Keeper — зарегистрированная торговая марка компании UCS, лидера рынка автоматизации предприятий индустрии гостеприимства и развлечений. Сегодня программный комплекс R-Keeper является самым популярным среди рестораторов решением для автоматизации ресторана, а название «эркипер» уже давно стало именем нарицательным.

Оставь проблемы за дверью!

Повара и официанты нужны всегда. Эта фраза может стать лозунгом директора по персоналу любого заведения общественного питания. Сегодняшняя ситуация на рынке такова, что большинство кафе и ресторанов остро нуждаются в квалифицированных кадрах, причем кадровый дефицит вынуждает многих работодателей снижать планку требований к соискателям: берут, по сути, всех, кто приходит. Парадокс же ситуации в том, что делать этого ни в коем случае нельзя: гость уже вполне вкусил преимущества качественного сервиса и в заведение с низким уровнем обслуживания просто не пойдет.

Не женская профессия?

ExpoHoReCa: выставка обозначила будущее рынка

XI Международная специализированная выставка ExpoHoReCa, прошедшая в начале марта в Петербургском СКК, в этом году показала явный рывок вперед: мы об этом писали в мартовском номере журнала «РесторановедЪ». А после выставки состоялся закрытый совет правления, на котором были подведены ее окончательные итоги, рассмотрены проблемы и намечены пути их решения.

Весенние семинары и выставки в самом разгаре. Читайте новый номер журнала \"РесторановедЪ\"!

Весна набирает обороты, и количество ресторанных выставок и мероприятий увеличивается с каждым месяцем. Совсем недавно, в марте, в Петербурге прошла ExpoHoReCa 2013: в мартовском номере мы коротко обозначили ее предварительные итоги, а в новом, апрельском предлагаем подвести их не торопясь, вместе с организаторами выставки — ее директором Натальей Зотовой и Николаем Щербаковым, президентом НП «Академия Гостеприимства».

Крупнейший кондитерский холдинг России «Объединенные кондитеры» завершил размещение акций на бирже

ООО «Объединенные кондитеры» полностью разместило облигации серии БО-01 на 1,7 млрд руб.

Веселое меню от Евгения Кудрявцева

Бренд-шеф московской сети «АндерСон» Евгений Кудрявцев имеет большой опыт работы в ресторанах японской и итальянской кухни, и нет ни одной мелочи, которая не пригодилась бы ему на сегодняшнем месте работы — в сети семейных кафе-кондитерских. Евгений разрабатывает блюда не только для взрослых, но и для детей, для которых, если переиначить знаменитую фразу о книгах, нужно готовить так же, только еще лучше.

Сербская кухня, неизвестная и знакомая

В прошлом номере нашего журнала в рубрике «Шеф-повар» мы представляли сербского повара Марию Момчилович. Она рассказывала нам о своей родной кухне, ее специфике и особенностях. Сербская кухня характеризуется прежде всего тем, что она домашняя, натуральная, и Мария говорила о национальных блюдах своей страны, которые нам в большинстве своем неизвестны. Однако, как это ни парадоксально, все они сразу же кажутся нам знакомыми: может быть, потому, что Сербия — такая же мясная страна, как и Россия, а может быть, потому, что мы тоже любим брынзу, перец и (в последние годы) оливки. В этом номере Мария специально для нашего издания представляет мастер-класс по приготовлению трех блюд сербской кухни — закуски, плескавицы и капамы.

Украшение торта: звездный час любого кондитера

Умение украсить торт является, пожалуй, одним из самых главных показателей профессионализма шеф-кондитера. Дело в том, что в нем, как в фокусе, сходится все, чему научился человек за свою профессиональную жизнь — работать с карамелью, шоколадом, марципаном и прочее, прочее, прочее. Украсить так, как просит гость, или даже превысить его ожидания — вот, наверное, звездный час любого кондитера. Владимир Дараган, шеф-кондитер петербургской кондитерской «Мастер Торт» и абсолютный победитель XI чемпионата России по кулинарии и сервису 2012 года (он завоевал бронзу, серебро и золото в номинациях по арт-классу — см. октябрьский номер журнала «РесторановедЪ» за прошлый год), поделился с нами своими знаниями в украшении тортов.

Правильный стейк

Мясо — как основа питания и поле для кулинарных свершений — занимает особое место в нашем рационе. И сегодня обязательным условием истинного гастрономического наслаждения становится высокое качество продуктов.

Что такое семейное заведение?

Ответ на вопрос, что же такое семейное заведение, неоднозначен. Можно выделить концепцию классического заведения, можно говорить о формате заведения быстрого питания, но специальной концепции «семейный ресторан» не существует. Весьма общее определение — это ресторан, предназначенный для отдыха семей с детьми.

Беспокойные, но желанные посетители

Несмотря на то что рестораны сегодня стали буквально зазывать к себе семьи с детьми, считая, что это привлечет к ним новых гостей, иногда это только отталкивает старых.

Управление закупками: взгляд со стороны учета

Взаимоотношения с поставщиками продуктов, несомненно, являются сложной темой для каждого ресторатора. С одной стороны, хочется получать продукты по низким ценам, с другой — хочется высокого качества и своевременной доставки. Как этого добиться с ограниченным количеством поставщиков — вопрос не из легких.

Как мы минимизируем затраты на продукты

Затраты на продукты в среднем по рынку составляют в ресторанах 25–30% от выручки. В одном из наших заведений, Light Cafе, этот показатель равен 27%. Безусловно, управлять этими затратами важно и нужно. И для того чтобы их минимизировать, мы управляем всем, что на них влияет, при помощи системы iiko.