Статьи и интервью

Beer expert с бельгийским акцентом

Пивные заведения всегда были популярны: люди любят посидеть вечерами и в выходные за кружкой пива. Но за последние годы приоритеты гостей в отношении таких заведений явно поменялись. Если раньше чем примитивнее был «пивняк», тем больше там толпилось народа (об этом говорили сами рестораторы, либо с сожалением, либо вполне удовлетворённо), то теперь этому народу кружка пива требуется в обрамлении стильного интерьера и качественной еды. Да и в отношении напитка вкусы поменялись — разнообразие сортов, во всяком случае, точно требуется. И сегодня в полный голос заявляют о себе заведения, не просто предлагающие выпить пива, а продвигающие пивную культуру. В этом отношении одним из самых ярких петербургских открытий стало открытие на Каменноостровском проспекте кафе Manneken Pis. Продолжая традиции первого кафе на Московском проспекте, новый Manneken Pis объединяет вокруг себя людей, для которых пиво — это целый мир, а дегустация новых и интересных сортов — настоящее увлечение.

Факты. Цифры. Цитаты

Думай глобально

Каждый год растёт интерес к Всероссийскому кулинарному чемпионату Chef à la Russe. Многие молодые повара из разных уголков России мечтают попасть на соревнование, чтобы продемонстрировать свои умения, поучиться мастерству у других участников, послушать советы именитых шефов. Судейство чемпионата проходит по высоким стандартам Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров WORLD CHEFS/WACS. Встреча с судьями — звёздами мировой кулинарии — переворачивает представление о профессии у многих участников. Они возвращаются в свои города, некоторые из которых очень далеки от столицы, и постепенно поднимают уровень гастрономии на новую высоту.

Июль: жаркое время для ресторанного рынка

Лето, пусть даже не жаркое, в разгаре, рынок стоит, но не ресторанный! На ресторанном рынке кипит работа — для представителей этой отрасли экономики время как раз жаркое: туристы как минимум в Петербурге, а вообще везде оживляют фактически все пустующие залы.

Морские гады (фламбе)

Салат с печёной уткой и ягодами годжи

Гонконгский суп с лапшой и печёной уткой

Фирменный суп лапшичной &бара «Хон Гиль Дон» на говяжьем бульоне суточного томления с большим букетом специй (бадьян, корица, кориандр, имбирь и другие). Подаётся с рисовой лапшой, овощами, мини-капустой бок чой и фирменной уткой.

Вызов всему литературному Петербургу

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

Хлеб в вашем ресторане: мечта или реальность?

Еще несколько лет назад при подаче хлебной корзины рестораторы закупали заводской хлеб. Чаще всего это был хлеб «Дарницкий» и батон «Нарезной», который нарезали на отдельные кусочки и затем подавали посетителю. Сроки хранения такого хлеба были и остаются ограниченными, поэтому часто хлеб черствел и оставался невостребованным. Некоторые рестораны хлеб «Дарницкий» перерабатывают в гренки с различными вкусами (чесночные, чесночно-сырные, также возможно подача к ним различных соусов), а из батона «Нарезной» делают сладкие гренки или сухарики в карамели к чаю. Но на современном этапе развития ресторанного бизнеса в меню включается хлебная корзина из собственной пекарни, что позволяет подавать гостям свежий хлеб.

Анатомия барной стойки

Барную стойку можно разделить на две зоны: служебную и подсобную. Служебная зона – это место около стены, позади барной конструкции. Служебная часть бара выполняет две функции – декоративной витрины и хранилища.

Александр Майоров, старший бармен петербургских пабов James Cook: «В профессии бармена в нашей стране я вижу миссию развития культуры пития»

Коктейльная культура, как и барная в целом, развивается у нас, на мой взгляд, довольно быстро, имея все шансы приблизиться к европейской культуре. Когда я 15 лет назад начинал свою барменскую карьеру, не было не то что школ пристойных — даже нашей ассоциации не было. А сейчас я вижу множество увлечённых людей — профессиональных барменов, которые ездили за рубеж и, вернувшись, решили продвигать барную культуру. И делают это очень успешно, ведь интерес к ней начинается не со спроса, а с предложения.

Барный фейерверк по-русски

Номер 16 675, или «Я бы поваром пошёл, пусть меня научат»

«Я бы поваром пошёл, пусть меня научат», — именно такими словами высказывался в известном стихотворении наш выдающийся соотечественник Владимир Маяковский о выборе будущей профессии. Без малого через сто лет после этого мы наблюдаем резкое развитие сферы общественного питания и гостеприимства в стране. 16 675 — именно такой порядковый номер у кулинаров в российском реестре. И, несмотря на столь отдалённую цифру, статистика показывает, что уровень востребованности и оплаты труда у специалистов данного профиля стремительно набирают высоту. Но соответствуют ли выпускники наших учебных заведений столь высоко поднятой планке? Какие специалисты в наше время дают им образование и какого качества? Что за повара кормят нас в кафе и ресторанах? Кто несёт тяжкое гастрономическое бремя и является представителем нашей державы в данном ключе? Эти вопросы уже не первый год становятся всё острее и вскоре могут достичь своего апогея.

Рустам Гнедин, победитель конкурса «Золотая Кулина — 2015»: «Никогда не смотрите на тарелку конкурента. Ваша лучше!»

Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport и победитель конкурса «Золотая Кулина — 2015» в номинации «Лучший повар», приготовил блюдо «Вызов всему литературному Петербургу». В те классические времена люди в России любили есть много, и Рустам приготовил сет из современных здоровых блюд — лосось, запечённый при низкой температуре, сочетался у него с суфле из лосося и краба и пылью из красной капусты. Специально для журнала «РесторановедЪ» Рустам провёл мастер-класс по приготовлению этого блюда. А мы задали повару несколько вопросов.

«А как обстоят дела на Вашей кухне? Мы идем к Вам…»