Статьи и интервью

Думай глобально

Каждый год растёт интерес к Всероссийскому кулинарному чемпионату Chef à la Russe. Многие молодые повара из разных уголков России мечтают попасть на соревнование, чтобы продемонстрировать свои умения, поучиться мастерству у других участников, послушать советы именитых шефов. Судейство чемпионата проходит по высоким стандартам Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров WORLD CHEFS/WACS. Встреча с судьями — звёздами мировой кулинарии — переворачивает представление о профессии у многих участников. Они возвращаются в свои города, некоторые из которых очень далеки от столицы, и постепенно поднимают уровень гастрономии на новую высоту.

Июль: жаркое время для ресторанного рынка

Лето, пусть даже не жаркое, в разгаре, рынок стоит, но не ресторанный! На ресторанном рынке кипит работа — для представителей этой отрасли экономики время как раз жаркое: туристы как минимум в Петербурге, а вообще везде оживляют фактически все пустующие залы.

Морские гады (фламбе)

Салат с печёной уткой и ягодами годжи

Гонконгский суп с лапшой и печёной уткой

Фирменный суп лапшичной &бара «Хон Гиль Дон» на говяжьем бульоне суточного томления с большим букетом специй (бадьян, корица, кориандр, имбирь и другие). Подаётся с рисовой лапшой, овощами, мини-капустой бок чой и фирменной уткой.

Вызов всему литературному Петербургу

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

Хлеб в вашем ресторане: мечта или реальность?

Еще несколько лет назад при подаче хлебной корзины рестораторы закупали заводской хлеб. Чаще всего это был хлеб «Дарницкий» и батон «Нарезной», который нарезали на отдельные кусочки и затем подавали посетителю. Сроки хранения такого хлеба были и остаются ограниченными, поэтому часто хлеб черствел и оставался невостребованным. Некоторые рестораны хлеб «Дарницкий» перерабатывают в гренки с различными вкусами (чесночные, чесночно-сырные, также возможно подача к ним различных соусов), а из батона «Нарезной» делают сладкие гренки или сухарики в карамели к чаю. Но на современном этапе развития ресторанного бизнеса в меню включается хлебная корзина из собственной пекарни, что позволяет подавать гостям свежий хлеб.

Анатомия барной стойки

Барную стойку можно разделить на две зоны: служебную и подсобную. Служебная зона – это место около стены, позади барной конструкции. Служебная часть бара выполняет две функции – декоративной витрины и хранилища.

Александр Майоров, старший бармен петербургских пабов James Cook: «В профессии бармена в нашей стране я вижу миссию развития культуры пития»

Коктейльная культура, как и барная в целом, развивается у нас, на мой взгляд, довольно быстро, имея все шансы приблизиться к европейской культуре. Когда я 15 лет назад начинал свою барменскую карьеру, не было не то что школ пристойных — даже нашей ассоциации не было. А сейчас я вижу множество увлечённых людей — профессиональных барменов, которые ездили за рубеж и, вернувшись, решили продвигать барную культуру. И делают это очень успешно, ведь интерес к ней начинается не со спроса, а с предложения.

Барный фейерверк по-русски

Номер 16 675, или «Я бы поваром пошёл, пусть меня научат»

«Я бы поваром пошёл, пусть меня научат», — именно такими словами высказывался в известном стихотворении наш выдающийся соотечественник Владимир Маяковский о выборе будущей профессии. Без малого через сто лет после этого мы наблюдаем резкое развитие сферы общественного питания и гостеприимства в стране. 16 675 — именно такой порядковый номер у кулинаров в российском реестре. И, несмотря на столь отдалённую цифру, статистика показывает, что уровень востребованности и оплаты труда у специалистов данного профиля стремительно набирают высоту. Но соответствуют ли выпускники наших учебных заведений столь высоко поднятой планке? Какие специалисты в наше время дают им образование и какого качества? Что за повара кормят нас в кафе и ресторанах? Кто несёт тяжкое гастрономическое бремя и является представителем нашей державы в данном ключе? Эти вопросы уже не первый год становятся всё острее и вскоре могут достичь своего апогея.

Рустам Гнедин, победитель конкурса «Золотая Кулина — 2015»: «Никогда не смотрите на тарелку конкурента. Ваша лучше!»

Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport и победитель конкурса «Золотая Кулина — 2015» в номинации «Лучший повар», приготовил блюдо «Вызов всему литературному Петербургу». В те классические времена люди в России любили есть много, и Рустам приготовил сет из современных здоровых блюд — лосось, запечённый при низкой температуре, сочетался у него с суфле из лосося и краба и пылью из красной капусты. Специально для журнала «РесторановедЪ» Рустам провёл мастер-класс по приготовлению этого блюда. А мы задали повару несколько вопросов.

«А как обстоят дела на Вашей кухне? Мы идем к Вам…»

R-Keeper v.7. Антикризисное управление рестораном: высокие технологии в системе R-Keeper

Профессиональная система управления бизнесом R-Keeper v.7 предлагает своим пользователям не только обширный функционал, но и множество специализированных инновационных опций и решений способных улучшить качество и скорость обслуживания в ресторане, расширить круг лояльно настроенных гостей, положительно повлиять на имидж заведения.

Как открыть летнюю веранду без проблем с законом?

Статья из дайджеста публикаций журнала "РесторановедЪ" №5 (59) июнь 2015 г. Как только в Петербург приходит лето, рестораны и кафе сооружают для своих гостей уличные веранды. Но юридическая практика показывает, что не все знают, как открыть веранду в соответствии с законом и без огромных штрафов от государственных органов. Для открытия летней веранды в Санкт-Петербурге владельцы заведения должны решить три вопроса: 1) получить право на размещение; 2) согласовать внешний вид веранды; 3) согласовать монтажные работы.