Статьи и интервью
Роман Суворов: «Россия к «Бокюзу» не готова»
Весной этого года в Москве прошло одно из важнейших кулинарных событий в России — отборочный тур на первый этап самого престижного конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Повар, ставший победителем, должен был ехать на первый этап — европейский отборочный тур Bocuse d’Or Europe, — который состоялся в июне в Женеве, а потом, в случае прохождения этого этапа — непосредственно в Лион, где в следующем году и состоится очередной «Золотой Бокюз». Победителем стал Роман Суворов, обаятельный преподаватель кулинарно-кондитерской школы «Школы Шоколада» им. Андрея Коркунова, увлеченный современными методами работы на кухне и прививающий региональным поварам новую культуру обработки и приготовления продуктов. Но на европейский отборочный тур он не поехал. В июле Роман Суворов приезжал в петербургский ресторан «Тархун» с представлением гастрономического ужина, и мы спросили его о подготовке к высокому конкурсу и причинах отказа в его участии.
Роман Суворов. На конкурсы надо подтягивать регионы, которые пока боятся применять у себя что-то новое
Мне кажется, любой конкурс — это, по большому счету, некая лотерея. Можно победить, а можно и удивиться, почему ты не победил, ведь работы были достойные? Хоть оценивает всегда целая линия судей, то есть, оценка вроде бы идет объективная, но ведь вкусы у людей разные и у каждого все равно своя субъективная оценка, а в результате выводится некая средняя. Здесь никакой беды нет, мы, когда выезжаем на конкурсы, всегда друг у друга учимся — это и привлекает в таких мероприятиях. Это некий азарт, как спорт, может быть, — достижение каких-то высот, уверенная самооценка и большая работа. У меня есть интерес еще год или два выступать, а потом от этого отойти: уже есть имя, есть победы. Мы командой от России летали в Грецию, на Крит, на юбилейный Международный кулинарный конкурс «Вкус жизни», и оттуда привезли в общей сложности больше 10 медалей. Моя личная коллекция пополнилась на 3 серебряные и 3 золотые медали, повар из Ярославля привез 2 серебряные медали, а из Екатеринбурга — 2 золота и 2 серебра.
Денис Иванов. Главное для ресторатора — точное понимание того, каким ресторан должен стать
Денис Иванов, один из крупнейших новосибирских рестораторов, открывший кофейни в аэропорту Толмачево (сегодня — 10 точек питания под брендом «Чашка кофе»); ресторан-бар News-cafe (место, ставшее квинтэссенцией модной жизни города); ресторан выездного обслуживания News-cafe catering; ресторан в новосибирском Академгородке с оригинальным дизайном и изысканной кухней T.B.K. Lounge (The Best Kitchen Lounge), ставший лауреатом премии «Пальмовая ветвь»; пивной ресторан Beerman&Grill; первый в Новосибирске специализированный караоке-бар «Ухо и медведь»; уже ставший культовым ресторан «Летняя веранда»; наконец, ресторан «Beerman&Пельмени», получивший почетное первое место на IV церемонии награждения победителей премии «Пальмовая ветвь». Денис Иванов был признан одним из лучших российских рестораторов, и в 2009, перед началом Зимней Олимпиады, он был приглашен исполнительным директором в один из проектов оргкомитета SOCHI 2014 — «Русский дом» в Ванкувере, где в том числе занимался организацией питания. Кроме того, он является членом Организационного комитета XXII Зимних Олимпийских Игр и XI Паралимпийских Зимних Игр 2014 года в Сочи — директором департамента по организации питания.
Валентино Бонтемпи: «В России к еде только начинают подходить серьезно»
Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi), шеф-повар московского ресторана Settebello, в кулинарии является истинным итальянцем: мало того, что он сам необычайно вкусно готовит, ему хочется щедро поделиться своими знаниями и умениями с теми, кто любит итальянскую кухню. Уроженец региона Ломбардия, окончивший высшую итальянскую школу кулинарного искусства Caterina De Medici, он часто раскрывает рецептуру тех или иных итальянских блюд своим московским гостям, с радостью объясняя принципы их приготовления тем, кто этим интересуется. Нам маэстро Бонтемпи рассказал об итальянских традициях обучения поваров, а также об организации ресторанной работы в Италии и России.
Можно ли совмещать руководство кухнями нескольких ресторанов?
Каждому хорошему повару хотя бы однажды поступало предложение \"поставить\" кухню ресторана или параллельно с основным его местом работы возглавить кухню другого ресторана. И в то же время всем известно, что владельцы ресторанов всегда очень ревностно относятся к работе шеф-поваров и не допускают вариантов совмещения постов. Поэтому выбор для шефа в этом вопросе ограничен: если дорожит работой, он остается, а если нет - уходит на новый проект.
Сергей Малаховский. Много кухонь в одном меню? Допустимо, если…
Сегодня зачастую, чтобы ресторан был на волне спроса, его владельцы хотят вместить в меню предложение сразу по нескольким кухням. А какие кухни сегодня популярны в России? Японская, итальянская, тайская, русская... На первый взгляд они совсем не сочетаемы. И все-таки совместить их в одном меню можно, при соблюдении ряда условий.
Время демократичных заведений
Основатель успешной столичной сети фри-фло \"Грабли\" (7 заведений) и собственной кулинарной школы Роман Рожниковский поделился с нами своими представлениями о демократичных заведениях, секретах их рентабельности и пределах дешевизны.
Николай Хвалынский: «Горжусь хорошей командой!»
В мае в ресторан \"Пьеро\" 4-звездочного отеля Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky пришел молодой шеф-повар Николай Хвалынский. За лето он здесь вполне освоился, разработал французское меню и совсем недавно представил его широкой аудитории. И хотя мэтром его называть пока, несомненно, рано, уже сложившаяся карьера Николая является для молодых поваров живым примером того, как можно построить свою судьбу. Готовить Николаю нравилось всегда. Но о профессии повара он не задумывался, пока не окончил школу и не понял, что кроме как в кулинарный колледж ему больше никуда поступать не хочется. И он пошел в колледж...
Футбольный повар
Профессиональную карьеру Камо Татевосяна условно можно разделить на три этапа. Первый — морской, когда он 6 лет отслужил коком на судах дальнего плавания. Сойдя на берег в начале девяностых, Татевосян начал свой ресторанный путь, добившись на этом поприще немалых успехов — стал известным и уважаемым в Петербурге шеф-поваром. Лето прошлого года стало точкой отсчета нынешнего этапа — Камо Татевосян возглавил службу корпоративного питания футбольного клуба «Зенит». Итак, обо всем по порядку.
Жареный цуккини с морковным пюре и крем-соусом из петрушки
- Это блюдо разрабатывалось для постного меню, - говорит Вячеслав Дмитриев, шеф-повар петербургского ресторана «Тбилисо». - Поскольку спрос на него был очень высоким, мы оставили его по завершении поста в основном меню ресторана. Правда, гостям ресторана мы предлагаем жареный цуккини с более острым соусом, на основе грецких орехов, в грузинском стиле.
Пресс-суши от шеф-повара ресторана «О’СУШИ!» Елены Ли
Елена Ли имеет редкую для женщины профессию – сушист. В Японии сушистами традиционно работают мужчины: считается, что именно их температура тела оптимальна для лепки суши. Елена не побоялась пойти против традиционных правил, и у нее все получилось! Интересно, что пришла она в профессию совершенно случайно и уже в достаточно взрослом возрасте – в 25 лет. До этого Елена работала в сфере игорного бизнеса, хотя готовить любила всегда.
Натуральный коктейль «Маточи»
Свою деятельность этот веселый бар-менеджер считает хобби. Игорь 5 лет учился в Военно-медицинской академии, после чего перевелся в СПбГУ на медицинский факультет (специализация – психиатрия и наркология), который сейчас и заканчивает. Параллельно учился в Институте культуры и искусств. Отсюда – артистизм за стойкой бара и ювелирное умение смешивать коктейли для разных людей с разным настроением и в разное время суток.
Мастер-класс от Сержа Фери
Филе тунца в японском стиле с кунжутом, дайконом в апельсиновом соке и соусом «Хой-Син»
Иван Движков: «Убить шеф-повара в себе не получилось»
Своих первых кулинарных экспериментов шеф-повар Иван Движков уже не помнит. Однако точно знает: решил стать поваром еще в школе во многом благодаря успешному примеру своей матери. С тех пор об этом решении ни разу не пожалел. В мае прошлого года к длинному послужному списку успешного кулинара добавился ресторан пивной кухни «Bier Konig».
Рецепты от Алексея Костичкина
Представляем конкурсные блюда победителя российского отборочного тура международного конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз – Европа-2008», су-шефа ресторанов «Европа» и «Икорный бар» «Гранд Отеля Европа».
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия