Футбольный повар

Футбольный повар

Профессиональную карьеру Камо Татевосяна условно можно разделить на три этапа. Первый — морской, когда он 6 лет отслужил коком на судах дальнего плавания. Сойдя на берег в начале девяностых, Татевосян начал свой ресторанный путь, добившись на этом поприще немалых успехов — стал известным и уважаемым в Петербурге шеф-поваром. Лето прошлого года стало точкой отсчета нынешнего этапа — Камо Татевосян возглавил службу корпоративного питания футбольного клуба «Зенит». Итак, обо всем по порядку.

— Почему Ваш профессиональный путь начался в море?

— Я родился на море, поэтому с детства мне было близко все, что с ним связано. В армию хотел попасть в морфлот, но меня не взяли, отслужил в ракетных войсках. Когда решил посвятить себя медицине, отправился в Ленинград, но не поступил в медицинский ВУЗ. По чистой случайности увидел объявление о приеме на курсы корабельных коков. Я отучился около года на ускоренных курсах в ПТУ. Правда, совершенно не представлял себе, что это за работа. Мне казалось, что я увижу мир, буду ходить по морям и сбудутся мои мечты. Когда переступил порог камбуза, понял, что попал далеко не в сказку, но обратной дороги уже не было. На корабле ждать помощи было неоткуда. Команда состояла из 20 человек, питание четырехразовое. Еды на корабле должно быть всегда много, потому что в море пробивается зверский аппетит. Тут-то и началась моя закалка, формирование как повара и как личности.

— Что Вам дали годы, проведенные коком на корабле?

— Эта работа оказалась хорошей школой жизни и ремесла. Она помогла обрести уверенность в себе и трудолюбие. Когда я начал работать на берегу, то многие поражались моей работоспособности, у меня нигде не возникало трудностей и я всегда хорошо сходился с людьми.

— А когда Вы поняли, что пора сойти на берег?

— В общепите на берегу я начал работать еще в морской период. Порой случались времена вынужденного простоя. Нам давали справку и позволяли устраиваться на работу. Чтобы не отдыхать месяцами, я начал входить в ресторанную жизнь на берегу. А коком я перестал работать, когда обзавелся семьей.

— Чему пришлось учиться?

— На корабле еда напоминает домашнюю, никаких особых изысков. В ресторане другая специфика. Я учился приготовлению блюд в разных сочетаниях, интересных гарниров, подаче. Знаниями подпитывался от старших поваров, с кем работал, и из специализированной литературы.

— С какими трудностями столкнулись?

— Кухня советских времен была вкусной и разнообразной, но нетерпимой к импровизации. Каждый повар хотел творить, но требования не позволяли. В те времена, чтобы запустить новое блюдо, его нужно было расписать, утвердить на разных уровнях и лишь затем тебе давали авторское право на блюдо, которое можно было запускать в меню. Многие на этом попадались. Я как-то приготовил неутвержденное венгерское блюдо в горшочке. Пришли с проверкой и меня оштрафовали.

— Какой ресторан, из тех, где Вы работали, стоит особняком?

— Знаковым рестораном в моей жизни стал «Восточный экспресс» и его директор Виктория Кора. В начале своего поварского пути я немного побаивался соваться в серьезные рестораны. Кора вселила в меня надежду и уверенность. Она приняла меня на работу за то, что я «вкусный» повар. Вот есть повара, которые копируют или просто исполняют блюда, но не имеют своего собственного вкуса. Оказалось, что у меня он есть. Мы с ней подняли этот ресторан, придумали множество интересных блюд. Приятно было работать в паре с человеком, который поддерживает тебя во всем. Она научила меня не стесняться выходить к гостям, спрашивать их мнение о моих блюдах. Это очень правильный подход. Гость, который чувствует такую заботу и внимание, обязательно вернется к тебе в ресторан, даже если по каким-то причинам вкус блюда ему не совсем угодил. Это доказано.

— Какая кухня Вам наиболее близка?

— Мне нравится советская кухня, объединяющая кулинарные традиции бывших республик Советского Союза. С большинством ее блюд я знаком. Она очень вкусная, интересная и объективно одна из лучших в мире. Какое-то время мы отошли от нее, но сейчас начали возвращаться, потому что насытились другой кухней — китайской, японской. Мне близка итальянская кухня. Она разнообразная, пестрая, красивая, в ней есть место импровизации. Склонность к обилию зелени, овощей, сыра роднит итальянскую кухню с нашей южной — армянской, грузинской. Кстати, сыр для меня особый продукт, самый, пожалуй, любимый. В ресторане «Мыши» я с ним подружился еще больше, попробовал и узнал много новых сортов. Сыр уникален! Нет таких продуктов, с которыми он не сочетается.

— Как Вам случилось оказаться в «Зените»?

— Мне сделали предложение, от которого нельзя было отказаться. Сыграл роль интерес, ведь «Зенит» одна из лучших команд в Европе. К тому же команда для меня как маленький корабль — все время одни и те же люди. Я как будто вернулся в прежние времена и сразу почувствовал себя в своей тарелке. Не считаю эту работу ступенью вниз в своем развитии. В ней абсолютно нет мелочей, все надо учитывать, а ответственность очень велика. Меня это устраивает, потому что я так же щепетильно отношусь к работе. И поварская команда у меня подобралась хорошая — все понимают, что от них требуется. У меня в подчинении четыре повара и две мойщицы, которые работают посменно. А самое главное, что моей стряпней довольны футболисты.

— Клубное питание больше похоже на вариант столовой, а не ресторана. Какое-то место для творчества у вас здесь остается?

— В моем характере не искать легких путей. Я загружаю себя и своих поваров, чтобы блюда обязательно отличались какой-то фишкой, оригинальностью, идет постоянная импровизация. Я постоянно трансформирую ингредиенты, как говорит Лазерсон. Здесь обязательно нужно творить, ведь всегда одинаково приготовленная и поданная еда и самим футболистам не понравится.

— Что составляет основу питания игроков?

— Основные энергоносители — это макаронные изделия и куриное мясо в любом виде, потому что оно наименее жирное. В основном это грудка, крылышки и окорочка. Из целиковой курицы варится бульон. При приготовлении надо использовать как можно меньше масла, жира. Я предпочитаю даже не лить масло на сковороду, а обмазывать им продукты и класть на сухую сковородку. Так можно избежать процесса эмульгирования.

— Как выглядит обед футболистов в день матча?

— Основной салат — овощной, куда входят помидоры, зеленый салат и разная зелень. Табу только на лук. Заправляется оливковым маслом. На первое — суп с курицей и лапшой либо суп на мясном бульоне с овощами, которые закладываются не обжаренными, как в другие дни, а сырыми. На горячее — только мясо цыпленка в различных вариациях. В качестве гарнира — макароны с двумя видами тертого сыра, болоньезом и томатным соусом или рис.

— А в другие дни?

— Мое меню очень разнообразное и на любой вкус. Меньше шести наименований по любой позиции не предлагаю. Супы каждый день новые, готовятся на натуральных бульонах — курином, мясном, рыбном. Кстати, наши легионеры очень полюбили украинский борщ с пампушками. На завтрак всегда присутствует немецкий свежевыпеченный многозерновой хлеб. Эту традицию ввел Дик Адвокаат. Всегда есть мясные, рыбные блюда, морепродукты представлены креветками. Если кто-нибудь попросит другие морепродукты, пожалуйста. Вообще, любая просьба находит отклик. Часто просят приготовить сладкие пироги, хотя ребята понимают, что с этим надо быть поосторожнее. Неизменно — обилие фруктов.

— Что исключено из рациона питания?

— Жирная и острая пища, соуса и майонезы индустриального производства. С недавних пор я полностью отказался от свинины. Мало того, что это жирное мясо, так тут еще и этот грипп. Практически не употребляется творог. Иногда из него прямо в день покупки делают сырники. Молоко позволяется, но без лактозы.

— Какие аппетиты у главного тренера Дика Адвокаата?

— Он очень любит свежевыпеченный хлеб, сыр предпочитает с остринкой, особенно австрийский Эдам, йогурты. Я неоднократно пытался выпытать у него, чего бы он хотел попробовать, но он скромничает, не хочет выделяться, ничего особенного никогда не просит, ест вместе с футболистами. Обычно те, кто любят сыр, любят вино. Думаю, он знает толк в вине. Обязательно узнаю, какое он предпочитает и постараюсь сделать ему подарок перед уходом*. Он этого заслуживает!

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Генеральный директор компании "Император Техно"
Ресторатор
Ресторатор. Основатель HURMA Group of Companies Идейный вдохновитель и со-организатор Gastreet — International Restaurant Show Автор бестселлера "Мой бар - мои правила".
Вверх