• Мы:

Заведение «вокруг продукта»

13 Сентября 2018
Заведение «вокруг продукта»

Собственное производство у крупных сетей и сетевых заведений — таких как McDonald`s, «Теремок», московские «Му-му» и «Грабли» и прочие — формировалось годами и уже устоялось, хотя и эти заведения постоянно работают над его обновлением и оптимизацией. Однако сегодня появились и активно развиваются рестораны, которые весь свой концепт строят на наличии собственного производства. По сути, их основатели сначала думают о производственных возможностях, а потом о заведении, которое будет реализовывать продукт.

Модель замкнутого цикла 

— Мы можем испечь свой хлеб, сделать свой сыр; у нас есть свои грядки, которые нас обеспечивают зеленью с весны до осени; есть фруктовый сад — я могу заготовить варенья, джемы, компоты, замариновать сливу — идеальную закуску к алкоголю, птице, мясу, салату и даже десерту; у нас свои куры, а значит — яйца, — рассказывает Владимир Леншин, совладелец и шеф-повар закрытого гастрономического клуба «Бенефис Вкуса» (Петербург), руководитель петербургской школы барменов «Точка с запятой». — Специально для нас выращивают птицу, козлёнка, ягнят. У нас своё кондитерское производство — трюфели и шоколад ручной работы. У нас замкнутый цикл! Это модель.

Модель замкнутого цикла: всё, что можно, здесь делают сами — буквально от хлеба до десерта. А между ними — мясо, рыба, сыр, колбасы и прочее.

Владимир Леншин развивает закрытый — а значит, немассовый концепт гастрономического клуба. Более подробно о нём мы расскажем в одном из осенних номеров журнала «Ресторановед». Этот концепт интересен не только своей необычностью, но прежде всего своей перспективой по гостевой прогнозируемости и окупаемости. Однако ценность такой концепции именно в наличии качественных продуктов собственного производства.

Открывая заведение, основанное на работе с продуктом собственного производства, лучше изначально предусмотреть спрос на покупку этого продукта на вынос, а для этого — предусмотреть наличие тары и возможности упаковки.

А Леонид Гарбар, совладелец петербургского ресторана «Центральный» и президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, в июне 2018 года пошёл в массовый сегмент городского фаст-фуда — открыл на Лиговском проспекте, рядом с Московским вокзалом, первое заведение «Центральная пирожковая».

Пирожковая в центре Петербурга 

Первая «Центральная пирожковая» — проект пилотный: как говорит Леонид Петрович, «пробуем рынок».

В целом, пирожковое производство у него уже обкатано в ресторане, однако там размер пирожков в два раза меньше.

— Для отдельной пирожковой мы выбрали «ленинградский» размер пирожков — по 80–100 граммов, — объясняет Гарбар. — В них немного теста и много начинки. При этом тесто у нас на живых дрожжах: раньше ведь его не разрыхляли — мы тоже работаем без химических разрыхлителей.

Пирожков 16 видов: девять печёных и семь жареных. Начинки разнообразные: мясо, картофель с селёдкой, гречневая каша с куриной печенью, зелёный лук с яйцом, творог и изюм, просто творог, просто изюм, морковь, капуста, повидло, яблоки. Конечно, есть и сосиски в тесте.

— Начинка из гречневой каши с куриной печёнкой — это рецепт ещё из Советского Союза, — говорит Леонид Петрович. — Когда я прочитал его, то понял, что это вкусно. Попросил выпечь — вкусно! Но такая начинка сейчас непривычна, и народ не особенно выбирает эти пирожки. Самые популярные у нас — с капустой, а также с повидлом (жареные). И, конечно, классика — зелёный лук с яйцом, мясо.

Повидлом, так же, как и тестом, в пирожковой гордятся: рассказывают, что оно настоящее, без химии — «яблочное, армейское», такое же, какое было в Советском Союзе.

Тесто и начинки привозятся в пирожковую из ресторана. На самой точке тесто расстаивается, потом из него лепят и выпекают пирожки.

Кроме основного продукта, на точке продаётся куриный бульон, морс, компот из сухофруктов — «Школьный». При этом гости за компотом часто приходят со своей тарой — с бутылками, — покупая его на вынос. Поэтому в пирожковую очень быстро пришлось приобретать пластиковые бутылки для собственного розлива.

Заведение с наличием собственного производства часто хорошо тиражируется, и расширение его до сети выглядит логично. Однако опытные рестораторы советуют не открывать сразу «стопицот» точек, а отработать все процессы на пилотном проекте, который быстро покажет слабые звенья цепи и поможет их ликвидировать.

Расчёт на тиражируемость 

Объём вложений в «Центральную пирожковую» — заведение на 72 кв. метра — составляет около 3 млн рублей, добрая треть из которых ушла на оплату двойной аренды: требовалось оставить депозит. Около 1,2 млн рублей составила стоимость оборудования; остальное забрал ремонт.

Трафик большой, но народ пока привыкает, не всегда замечая новую точку, в которой всего 6 посадочных мест и 18 стоячих.

— Удивительно, но при свободных сидячих местах люди часто стоят, хотя есть также гости, которые устраиваются сидеть и с компьютером, и с чемоданами (вокзал-то рядом), — рассказывают сотрудники пирожковой.

Цена пирожков варьируется от 30 до 60 рублей, а с 21 до 22.00 (последний час перед закрытием заведения) все пирожки продаются по 30 рублей.

Гости — сотрудники всей прилегающей к точке структуры, обслуживающий персонал окружающих компаний. В дни чемпионата было много иностранцев. Иностранцы, кстати, по словам персонала, выбирают пирожки с овощными начинками, а мясные часто игнорируют.

В смену на точке работают шесть человек. И именно персонал является самой большой сложностью данной концепции.

— Даже пекари, называющие себя профессионалами, часто не умеют печь жареные пирожки, — рассказывает Леонид Гарбар. — С фритюром вообще мало кто умеет работать. Опять же: русские на позиции простых пекарей не хотят идти, а с восточным контингентом, который готов работать, тоже есть свои проблемы. Во‑первых, у них вместо пирожков частенько получаются хычины. А во‑вторых (по всей видимости, связанное с «во‑первых») — они запросто могут поменять рецептуру, объясняя это тем, что «у нас делают так» и «я так привык».

Чтобы выйти на точку безубыточности, месячный оборот подобного заведения, по словам Леонида Петровича, должен быть выше миллиона рублей. Поэтому расчёт только на тиражируемость концепции — превращение её в сеть.

Главная ошибка тех, кто открывает точки, основанные на производстве собственного продукта, — неграмотное расширение ассортимента. Булочная + кофейня или лазанья + паста — это логично. А вот булочная, пирожковая, кондитерская и ещё немного завтраков и ланчей — явное размывание концепции, грозящее владельцу убытками.

Планета лазаний 

Если у Леонида Гарбара в качестве главного продукта выступает понятный на нашем рынке пирожок, а концепцией заведения — столь же понятная пирожковая, то концепт, который планирует развивать в Петербурге известный шеф-повар Константин Балаханов, совершенно необычен. С одной стороны, это также монопродукт, с другой — мультиформатное заведение: одновременно кулинария домашней кухни, магазин и небольшой ресторанчик «для своих».

— Я хочу готовить лазаньи в стиле Испании, Саудовской Аравии, в стиле Германии, Бельгии — каждая лазанья узнаваема! — рассказывает Konsta Bala: именно под этим именем он развивает и собственный бренд, и собственное заведение. — У нас будет «Планета лазаний»: лазанья «Болонезе», «Фруто ди маре», лазанья «Пьяного итальянского охотника, который её потерял, а мы нашли», — с копчёной курицей с индейкой и грибами, — он смеётся.

Проработки уже идут, лазанья порционирована, каждая порция проходит шоковую заморозку и вакуумируется.

— В микроволновке нашу лазанью разогревать нельзя: я считаю, что в этом случае любой продукт теряет свой вкус, — объясняет Балаханов. — Чтобы люди не разогревали готовое блюдо таким образом, мы в пакетах предусмотрели вставку из фольги: понятно, что металл напомнит им о необходимости правильного разогрева лазаньи.

Правильный — это в воде температуры 75 °С или в духовке.

Кроме лазаньи, в Konsta Bala планируют производить и по той же технологии упаковывать бургеры, панини, паста — всего понемногу, потому что всё это является лишь дополнением к главному продукту — лазанье.

Качество продукта — пожалуй, краеугольный камень заведения с собственным производством. При этом сегодня мало просто выбрать производителя: важно с ним вместе работать над качеством продукции, добиваясь его повышения и используя ферму как базовую площадку своего заведения.

Шеф-повар должен влиять на своего поставщика 

Всё производство Konsta Bala вместе с небольшим — всего на 16 посадок («Семнадцатого не будет!» — подчёркивает шеф-повар) — торговым залом располагается на ул. Рылеева, 25, в помещении с отдельным входом. И не просто отдельным — а на нижнем этаже, со ступеньками и под козырьком, что позволит Балаханову оформить вход как небольшую лавочку-едальню, где, проходя мимо, можно будет купить необходимый «перекус» и тут же съесть его. Или нести домой / в офис.

Внутри на широких подоконниках — чайная станция, кофейная, стеклянная (с аккуратно составленной красивой посудой), на столах — цветы и разноцветные тарелки: ярко, стильно, весело!

Вечером он открывает дверь под запись, для друзей, днём — готовится к вечеру и готовит продукцию для кулинарии-магазина домашней кухни.

Продукты Балаханов подбирает сам. В прошлом году он проехал по всей Ленинградской области, познакомившись со многими фермерами и договорившись с ними о поставках: птица, форель, сом, кролик и прочие продукты у него исключительно местные.

Хлеб ему на собственном производстве печёт французский хлебопёк, причём привозит Балаханову чуть-чуть недопечённым, чтобы тот его заморозил, а при разогреве — допёк. Таким образом хлеб здесь всегда свежий.

— Я профессионал, я умею выбирать лучшее, — говорит Konsta Bala. — Мой девиз — Less is more: «Меньше — это больше»! Мы не покупаем десять кг гнилой картошки, чтобы после чистки и убирания лишнего остался пшик. Мы покупаем два кг хорошей! И остаётся — при правильной чистке — фактически те же два кг. Причём вкусной картошки, а не с запахом гнили.

При этом Балаханов вместе с фермерами, к которым продолжает постоянно ездить и после заключения договоров, доводит вместе с ними их продукцию до более высокого качества, объясняя, чего не хватает и с чем ещё нужно поработать. «Шеф-повар должен влиять на своего поставщика!» — считает он.

Ставку он делает не только на местный продукт и собственный подход к классическому блюду. Концепт обязывает проведение тематических вечеров: виниловых, вечеров поэзии Серебряного века — да хотя бы и совместных просмотров матчей, для чего у него установлено несколько телекамер (в том числе одна в туалете), чтобы смотреть их без перерыва.

На самом деле крутой шеф имеет мечту: заработать денег для того, чтобы и дальше спокойно давать мастер-классы по приготовлению еды детям из детского дома, которые сегодня живут вполне обеспеченно, но подобных — домашних! — знаний им никто не даёт.

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар делает немало для развития ресторанного бизн...

Леонид Гарбар, ресторатор, глава Санкт-Петербургского отделения Всемирной Гильдии Гастрономов Chaîne des Rotisseurs

Другие статьи
Смотреть все

В Петербурге на Каменноостровском проспекте начала работать бургерная Chicago Burgers в классическом американском стиле.

Сеть Stories Ивана Квасова (Friends Only Bar), которая сейчас состоит из девяти кофеен, расширится до пятидесяти точек.

Сразу после подведения итогов выставки ПИР Экспо 2018 команда проекта приступила к подготовке к Международного обучаю...

Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
студия разработки мобильных приложений и IT-решений
поставщик воды и продуктов
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх