• Мы:

Елена Кузнецова: «Верю в конституционную монархию в ресторанном проекте»

13 Октября 2017
Елена Кузнецова:  «Верю в конституционную монархию в ресторанном проекте»

Еще студенткой легендарного филфака СПбГУ, она стремилась стать переводчиком, причем исключительно в политическом формате. Был даже  разработан план покорения, как минимум, Москвы. Мечта почти сбылась. Каких-то пятнадцать минут отделяло ее от реальной возможности переводить речь Владимира Путина на одном из мероприятий. Существовал и другой, брюссельский вариант, открывались перспективы работы в ООН. Оставалось только набрать необходимое количество языков, что не составило бы никакого труда. Но жизнь сложилась иначе, сделав несколько крутых поворотов. В итоге, политическая арена потеряла, возможно, самого яркого переводчика, а бизнес точно обрел успешного ресторатора Елену Кузнецову.

От политического Олимпа к сладкой жизни 

— За год до окончания университета я встретила Франко Казадеи, профессионального дизайнера сумок и обуви, настоящего гения в своем деле. А позже он вернулся в Петербург, чтобы найти применение своим талантам и реализовать один из многочисленных замыслов. С сумками, правда, ничего серьезного не вышло. И вот тогда Франко предложил мне открыть кафе, где основной позицией стало бы мороженое, благо секреты по его изготовлению он впитал с молоком матери, да к тому же прошел соответствующее обучение у себя на родине.

Мы исходили из того, что в Европе на мороженом зарабатываются достаточно неплохие деньги. А в Петербурге эта ниша на тот момент еще не была занята. Я помню, как преподаватели итальянского отделения, где я училась, сетовали на отсутствие в Питере итальянского мороженого. Мне тогда и в голову не приходило, что в результате буду им заниматься.

На Апениннах я, конечно, бывала и имела представление о настоящем продукте для сладкой жизни. А у нас в городе его тогда предлагали в единственном месте, которое называлось то ли «Джованни», то ли «Луиджи». Зайдя туда, честно говоря, крайне удивилась, что это нечто позиционируется как итальянское мороженое.

Вот тогда идея собственного ресторанного проекта сформировалась окончательно. Мы с Франко вспомнили, что среди множества коммерческих площадей, которые просматривали под шоу-рум для созданных им сумок, было и кафе CAFFE VENEZIA.

И как же интересно распорядилась судьба: именно это помещение нам подошло. Да, само заведение первоначально оказалось абсолютно убито. Еще бы, ведь за короткий срок там поменялось четыре арендатора. Начали работать, пробовали разные форматы мероприятий. Вечерами в нашем небольшом зале собиралось одновременно до пятидесяти человек! Как они туда помещались, не понимаю. Но сутью проекта оставалось мороженое. Мы завезли технику и начали его делать.

— Если не секрет, много по тем временам, в 2007 году, вложили в проект?

— Честно признаюсь: денег у нас практически не было. Я ушла из консульства, а у меня сбережений — четыре тысячи евро накоплений, накопленные за время работы переводчиком. Для девушки 25 лет — гигантская сумма. Притом что я особо ещё ничего в жизни и не видела: школа-работа-университет-новая работа.

Мечты и реалии 

В общем, поставили мы это мороженое, открыли заведение. Франко утверждал: выстроятся очереди, отбоя от гостей не будет. Зарабатывать начнем как нефтяники.

— Прогнозы сбылись?

— Если бы! Не было ни души, мы людей практически затаскивали в зал с улицы. Сами пошли на Невский проспект флайеры раздавать. Сотрудники, которые появились где-то на второй-третий месяц, поначалу категорически отказывались это делать. Потом втянулись. И постепенно мы собрали свою лояльную публику, преодолевая сопротивление людей с их привычками к традиционному ленинградскому мороженому. Кстати, я долго ломала голову, почему нас обходят стороной.

— И почему же?

— Оказалось, у этого места почему-то была достаточно дурная слава в микрорайоне. Но постепенно нам удалось избавиться от этой репутации, появились постоянные гости. Стало ясно: пора вводить кухню. Год-полтора спокойно проработали, пока не проснулись соседи. Им, видите ли, помешали толпящиеся у входа в кафе люди. Начались регулярные проверки. Все это вкупе заставило нас задуматься… о дальнейшем развитии бизнеса. Ведь если у тебя много успешных проектов об этом не думаешь. Другое дело, когда владеешь одним маленьким заведением площадью пятьдесят метров. Плюс, арендодатели, которые приходили и требовали арендную плату. Не скрою, я порой ее задерживала. Это сейчас мы дружим, а тогда общались с трудом. Они все грозились, что разорвут договор и выгонят нас на улицу. Помню, после каждого такого визита у меня все сжималось внутри. Причем я прекрасно понимала: мои арендодатели правы. Пусть даже я и не произвожу впечатление человека, который будет обманывать. Однако мы все пережили. И сейчас могу сказать им спасибо за понимание и терпение.



Мотоцикл в витрине уже давно стал визитной карточкой Caffe Italia 

Открытие «Италии» 

А в 2010‑ом мы создали CAFFE ITALIA. По первоначальному проекту оно располагалось в трех залах. Знакомые и коллеги по бизнесу крутили у виска, когда узнавали, где собираемся открываться. Да, проспект Бакунина непроходной, на которой все проекты загибаются.

Это свое заведение мы очень долго строили. А когда уже привезли часть оборудования, у нас начались разные проблемы, из-за которых задержали открытие на много месяцев. А персонал тем временем оставался в подвешенном состоянии. Сегодня хочу сказать каждому из них огромное спасибо за то, что меня дождались. Мы в итоге открылись. И уже на вторую неделю у нас были полные залы. Испытала шок! Ведь одно дело — работать в маленьком помещении, где ты все знаешь, а другое — в заведении с большой площадью. Было жестко! Тогда меня выручили сотрудники, буквально вытянули мои девчонки. Да, они иногда притормаживали в CAFFE VENEZIA, но зато на просторах CAFFE ITALIA летали, как птицы, и профессионально раскрылись.

Спустя некоторое время освободилось помещение, где сейчас располагается EVO Music Bar. Мы его взяли, потому что хотели сделать алкогольный бар в Caffe Italia, а для него не хватало пространства. Плюс, продумали концепцию ночного формата, где можно было бы сначала поужинать (в CAFFE ITALIA), а потом перекочевать EVO MUSIC BAR, который, к слову, тоже оказался долгостроем.

О рестораторе:

Елена Кузнецова 
Родилась в Ленинграде. Окончила итальянское отделение Филологического факультета СПбГУ. До прихода в ресторанный бизнес несколько лет работала переводчиком и сопровождающим участников благотворительных организаций. С 2005 по 2007 год трудилась секретарем и переводчиком в Итальянском институте культуры при Генеральном консульстве Италии в Санкт-Петербурге. На протяжении 5 лет занималась переводами фильмов, документов, сопровождением бизнес-переговоров и VIP-персон, а также работала в различных театрах, 
В ресторанном бизнесе с 2007 года. Владеет пятью успешными проектами итальянской кухни в Петербурге: CAFFE VENEZIA, CAFFE ITALIA, EVO MUSIC BAR, CAFFE ITALIA KARTING, CAFFE 500.
По собственному признанию, главным ее увлечением являются люди.  В разной степени владеет четырьмя европейскими языками (итальянским, английским, французским и испанским). И хорошо соображает в компьютерах и стрессовых ситуациях. 
 

Бар по-европейски 

Но ожидания себя оправдали. Ведь у этого проекта изначально была своя ниша. В городе тогда не существовало ничего подобного. Мы использовали исключительно европейский подход, создав бар, где не заломлены цены на алкоголь. Более того, как в те времена, так и сейчас не приветствуем платных знакомств. В принципе, всегда старались фильтровать публику, но подобных посетителей у нас и не бывает. Как не бывает и тех, кто употребляет различные наркотические вещества.

А еще у нас нет очередей, как во многих других клубах. Мы к этому и не стремимся. Приятно, если они есть, но никто не страдает от их отсутствия.

— Зато есть имидж и уровень…

— Согласна. А что касается очереди в EVO MUSIC BAR, то, возможно, это объясняется тем, что в нем слишком красивый интерьер для заведения такого формата. Но мы не могли предвидеть подобный поворот.

Должна отметить: все интерьеры наших проектов, за исключением CAFFE VENEZIA в первоначальном его виде, придумывал Франко. В гордом одиночестве или вместе со своим сыном.

К слову, мы осуществили перезапуск CAFFE VENEZIA первого июня нынешнего года и теперь там есть ещё один зал. И вся перестройка, дополненные старые и целиком новые интерьеры — создали опять же Франко и Майкл. Без ложной скромности скажу: кафе вышло очень симпатичным.

При этом мы никогда ничего не вычерчивали, не отрисовывали. Никогда не приглашали архитекторов, не придумывали безумных проектов. Да, перекраивали стены по десять раз, но все делали самостоятельно.

Помню, когда пробили проход в EVO MUSIC BAR из CAFFE ITALIA, перед нами открылась картина, будто из другого мира. Кстати, мы не афишировали день открытия, а просто открыли жалюзи… и народ оторопел. За стойкой бара нас стояло пятеро. В это время должна была быть вечеринка. Представьте: безумно красивые, строго одетые бармены, симпатичные девочки-официанты, все в черных рубашках с поднятыми воротниками, музыка играет. И все настолько отличалось от зала CAFFE ITALIA, что казалось, это не реальный бар, а голограмма.

Увидев такую картинку, люди с улицы боялись зайти. Определенный диссонанс некоторые наши гости отмечают и сегодня, хотя в городе уже достаточно много мест, созданных в подобном стиле. Опять же, стоит отдать должное Франко, который обладает очень хорошим чутьем, даром предвидения, способен предвосхитить будущее.

Пионеры и трендсетеры 

Он стоял в авангарде и со своими кожаными изделиями, и сейчас в лидерах рынка, но уже со своими интерьерными решениями. Многое из того, что он делает, у нас либо копируют, либо приходят к этому самостоятельно. Так, например, четыре с половиной года назад мы поставили цветы, положили подушки, повесили картины в жанре поп-арт. Сегодня все это встречается в Петербурге повсеместно.

Мы были одними из первых, кто настолько заморочился с кирпичом. Знали бы вы, сколько раз пришлось его покрывать лаком. А сейчас таких антуражных заведений с кирпичом безумное количество.

Помню, как нам пришла идея заливать бетонные полы, чтобы обойтись без деревянного настила, а сейчас такое едва ли не сплошь и рядом. Сделали акцент на бетонные конструкции: стойка у нас построена из этого материала, раковина изготовлена из цемента… Но до нас ничего такого в Петербурге не было. Еще пример: едва ли не первыми стали использовать таблички «зарезервировано» с именами гостей и с указанием времени, а сегодня это уже модный тренд. Но начали-то мы.

Первыми поставили велосипед в заведение, завезли мотоциклы в зал ресторана… Сейчас многие рестораторы идут по нашим стопам. Не то, чтобы специально копируют. Так получается. Еще один пример know how — планшеты-меню. Мысль витала в воздухе. Я ее воплотила в жизнь и абсолютно этому не рада. А позже увидела аналогичные планшеты в DUO GASTROBAR. Посмотрев на них со стороны, поймала себя на мысли, что они выглядят симпатично. Но здесь буду стоять на своем. Потому что перепечатывать меню, которое пачкается, хорошо для заведения не с таким глобальным предложением и не с такой бешеной оборачиваемостью столов, как у нас. Здесь меню «убивается» каждый день: планшеты грязные, и их надо менять. И, в конце концов, я это сделаю!

Спустя некоторое время после открытия EVO MUSIC BAR стали освобождаться площади по соседству. Мы сначала забрали нижний этаж, потому что не хватало кухонных площадей и киловатт. Потом появилась возможность взять и верхний этаж. Надо сказать, этот проект — самый глобальный наш долгострой. Его в общей сложности реализовывали три года. Правда, кухню мы запустили раньше. А вот нижние залы строили года полтора.

Caffè Venezia 
Дата открытия: 01.04.2007
После реновации: 01.06.2017
Концепция: джелатерия с ремесленным итальянским мороженым
Локация: центр города (Невский пр.)
Количество посадочных мест: 30 (до июня 2017), 50 + летняя терраса на 15 мест (после июня 2017)
Общая площадь, м2: 50 (до июня 2017), 100 + 15 (после июня 2017)

Caffè Italia 
Дата открытия: 04.02.2010
Концепция: первое в Петербурге итальянское кафе с аутентичной итальянской едой по демократичным ценам.
Локация: центр города (пр. Бакунина)
Количество посадочных мест: 120
Общая площадь, м2: 400

Evo Music Bar
Дата открытия: 03.11.2012
Концепция: первый в Петербурге итальянский бар, где за стойкой трудились итальянские бармены.
Локация: центр города (пр. Бакунина)
Количество посадочных мест: 40
Общая площадь, м2: 300

Caffè Italia Karting 
Дата открытия: 26.02.2016
Концепция: продолжение Caffè Italia на картодроме
Локация: промышленный район города (Вазаский пер.) 
Количество посадочных мест: 80
Общая площадь, м2: 300
Общее количество сотрудников (в пяти проектах): около 120 человек

Caffè 500 
Дата открытия: 01.06.2016
Концепция: первая в городе итальянская кондитерская
Локация: центр города (пр. Бакунина)
Количество посадочных мест: 70
Общая площадь, м2: 400
 

Уголок Италии 

Что касается CAFFE ITALIA, то ставку в концепте сделали на широкий ассортимент мороженого. Ведь здесь данный проект находится достаточно давно. А c открытием CAFFE 500 появилась витрина на 24 вида мороженого и большая витрина для десертов. Увеличили количество посадочных мест. Внушительная общая площадь кухни — примерно 400 кв. м. — позволяет готовить домашнюю пасту, а еще собираемся докупить оборудование, чтобы самим делать спагетти. Плюс, наконец-то, ввели мясо в меню. Не поверите: все пять лет нас мучили вопросом: «Мясо у вас есть?».

При этом понимаю: мы не стейк-хаус и никогда не сможем предлагать премиальный продукт, потому что надо держать определенную планку.

Пока открывались на проспекте Бакунина, наши друзья создали картинг-клуб на Черной речке. Они давно предлагали нам запустить на втором этаже ресторанный проект. На тот момент я была не готова к этому. Нам еще надо было имеющиеся заведения достроить. Каждый день приходила и видела массу проблем. Но в результате все-таки решилась. Потому что нельзя было подводить ребят. В итоге, KARTING мы открыли за два месяца.

Помню, под масштабное мероприятие запустили кухню, взяли в аренду кучу кейтерингового оборудования. В течение двух дней кормили двести человек. У меня до сих пор сохранилась видеозапись того, что там было за два дня до открытия: стены не покрашены, пол недоделан. Провода висят. Тогда это была реальная гонка. Иначе бы просто не успели вовремя. Наши партнеры испытали шок, потому что никто не верил, что сделаем все в срок. Фактически мы жили на объекте. А на открытие осталась я и еще несколько ребят, которых удалось выдернуть из других заведений. Людей не хватало. Представьте, что называется, картину маслом: сидят девчонки, собирают мебель, шуруповерты валяются повсюду. Именно тогда я дрелью научилась пользоваться. В результате все построили, завезли, и 26 февраля прошлого года открыли CAFFE ITALIA KARTING. А уже первого июня 2016‑го гостей принимал еще один наш проект на Бакунина — CAFFE 500.

На данный момент, я — совладелец пяти ресторанных проектов. Хочу сказать, что развитие бизнеса шло естественным путем. Иначе давно бы остановилась.

Что касается подхода к управлению несколькими заведениями, скажу: CAFFE VENEZIA находится в 300 метрах улицы Бакунина, где расположены CAFFE ITALIA, EVO MUSIC BAR и …Так вот, доходит до смешного: могу месяцами не бывать в CAFFE Venezia, потому что прихожу на Бакунина, и меня засасывает.

Урок для ресторатора 

Но именно в CAFFE VENEZIA, по иронии судьбы именно со мной произошла весьма нетривиальная история. У нас запара, я стою за прилавком, обслуживаю гостей, нужно держать темп, потому что если этого не делать, то сотрудники начинают паниковать, параллельно пытаешься разрулить ситуацию на кухне. Именно в такой момент мне ногу падает чашка с горячим шоколадом! Не представляете, как было больно. Но поймала себя на мысли: если сейчас на это отвлекусь, будет настоящая засада. И я даже не пискнула, улыбаюсь, отдала один заказ, второй, а шоколад тем временем очень медленно остывает. Ожог после этого держался две недели.

— Вы регулярно в нашем разговоре упоминаете своих сотрудников. Причем, чувствуется, что ими гордитесь. А потому вопрос: где и как найти правильного, нужного человека?

— Нужных людей найти сложно. Но, признаюсь, я их особо нигде не ищу. Либо они приходят сами, либо мы публикуем объявления о наборе в тех же соц. сетях.

В принципе, людей талантливых много. Другой вопрос, что есть влияние родителей, есть ветер в голове, когда человек не понимает, чего он хочет.

Кадровое решение 

Для подбора персонала никогда не пользуюсь глобальными системами, просто потому, что это не наш уровень, да я и не готова за это платить столько, сколько запрашивают.

Конечно, сегодня на рынке есть определенное количество профессионалов, но мне не нужны управляющие. Мне нужны люди, которых я смогу довести до определенного уровня, которые потом, в меру своих возможностей, будут двигаться дальше.

— От вас часто уходят?

— Случается. Иногда потому, что решают все-таки работать по специальности, не потому что нравится, а потому, что надо, как им кажется. Ну, надо так надо. Правда, уходят, а потом возвращаются через три месяца.

— Принимаете тех, кто увольняется?

— Как правило, принимаю. Если человек ушел более-менее на позитивной волне. Если есть хорошее объяснение его ухода. Дурь в голове, кризис — это всё понятно. А если он сам по себе гнилой — таких людей обратно не беру.

Уход некоторых сотрудников я воспринимала как предательство. А сейчас понимаю: они были молодые, глупые, работали, как лошади, и можно было их оставить в покое.

— А сами много времени проводите на работе?

— Хочешь — не хочешь, а присутствовать надо. Сейчас, конечно, бываю реже, чем раньше в эпоху CAFFE VENEZIA, где находилась каждый день, без выходных.


Машина пока «припаркована» и выполняет, скорее, функции арт-объекта, но она на ходу и ей обещано светлое будущее. 

Рецепт успеха 

— Насколько, на ваш взгляд, нужна концепция ресторанному проекту?

— Она важна, потому что у заведения должна быть логика. Я, например, люблю и понимаю Италию. И не буду открывать китайский ресторан, потому что не знаю ни этой страны, ни ее традиций. Вы любите оленей? Тогда в вашем заведении должно быть полно этих оленей. Предлагать что-то, потому что это в моде, смысла нет. Мода изменчива. И в таком проекте не будет искренности. Человек приходит и ищет гармонию, в вашем заведении должна быть гармония. Должно быть название, которое понятно, чтобы гостю было ясно, почему оно такое, почему у вас сотрудники так одеты, почему у вас публика такая.

Например, в Петербурге есть вполне гармоничное заведение JACK & CHAN. Формат, который они предлагают, отлично смотрится. Ребята с тоннелями в ушах, все в наколках, в странной одежде. Круто смотрится. Когда человек задумывается об этом, у него все это выстраивается. Часто бывают такие проекты, в которые ты заходишь, — всё сделано по последнему писку, но логики нет, совсем.

— Вы в ресторанном бизнесе уже больше 10 лет. Допускали ли за это время ошибки, о которых помните до сих пор?

— Если говорить о планировании, промахов, которые можно назвать критичными, на мой взгляд, не было. Знаете, я вообще против бизнес-планов. Никогда их не писала, не умею этого делать. Есть концепция, ты примерно понимаешь, сколько денег это стоит. Все до последнего стула в любом случае не посчитаешь. Остальные подсчеты можно сделать на коленке за полчаса. Возможно, я не права, может, у меня такая счастливая звезда. Есть приход и расход. Понимаю, что проект выходит в ноль либо с первого месяца, либо с третьего, а дальше он идет в плюс. Ни один проект у нас не работал в минус. Притом что я все считала на коленке. Поверьте: никогда не буду звать консультантов. Мы стремимся минимизировать затраты. Уверена: лучше сделать самому, подумать, взвесить и реализовать замысел. Конечно, определенный риск есть всегда. Нет ни одного проекта в городе, который был бы сделан в полном соответствии с действующими нормами. Многие из них не обновлялись с советских времен. Нет ресторатора, которого нельзя было бы взять за хвост.

Чтобы быть успешным, нужно в ресторанный проект вкладывать время. Кроме того, важно принять как факт: сотрудникам не хватает честности и человечности. Некоторые из них начинают воровать. Однако воры есть везде. Главное, чтобы воровали не слишком много.

Возможно, я утрирую, но если они воруют друг у друга печенюшки — ради бога! Я смирилась с людской психологией, и многие моменты не воспринимаю, как воровство. Иногда в разных источниках читаю: в заведении 70% выручки уходило в карман персоналу. У меня никогда не было такого.

Хочется спросить: «А владельцы где были в этот момент?». Если у вас бармен намерен втихаря стащить бутылку водки, какой бы вы ни были умный, это случится. А с другой стороны, может, он просто забыл ее оплатить?

Да, я тоже ловила так бармена. Поговорили и друг друга поняли, дальше продолжаем общаться. Ловила сотрудников‑итальянцев на том, что они таскали моцареллу. Бог с ним! Минус десять килограмм дам в приход. Зато хорошо готовит. Раньше я была гораздо жёстче, и я какие-то моменты не прощала. И это та ошибка, которую я действительно допускала.

Категоричность не всегда хороша. Раньше я ругалась много, сейчас мне это надоело. Раз сказал, два сказал, три сказал, уволил. Чего ругаться?

Реалии жизни 

— Что вспоминается из повседневной жизни ресторатора?

— Многое. Помню, как вместе с поставщиками, разгружала коробки молока, по шестнадцать литров в каждой. Помню, как рыдала на ступенях ресторана, потому что меня все достало. Помню, как рявкнула (настолько была измотана), потому что человек, работавший с нами два года, так и не научился правильно разгружать товар, и делал это через зал. А сейчас я думаю, зачем так реагировала? Или, например, раньше боялась проверок настолько, что все дрожало внутри. Сейчас пронимаю: ну пришли проверяющие, ну, возможно, оштрафуют. Только давайте сначала разберемся, за что и почему.

— Чего, на ваш взгляд, нельзя делать в ресторанном бизнесе?

— Нельзя переманивать людей друг у друга. Это просто глупо. Человек, которого ты перетягиваешь у другого, — это предатель. Он потом тебе сделает то же самое. Нельзя экономить на продуктах. Если вы предлагали премиальные стейки, а сейчас не можете себе такого позволить, и взяли мясо качества хуже, то знайте, это видно. А отдавать продукт худшего качества за те же самые деньги — это подлость. Как поступить правильно? Понизить цену. Подобный шаг допустим, остальные — нет. Нельзя использовать раскрученную марку при этом, отдавая продукт более низкого качества. Нельзя обижать персонал.

Свой среди своих 

— Обижать с точки зрения отношения или с точки зрения выплат?

— Да, в плане зарплаты. К слову, персонал моих проектов нормально зарабатывает. А вот если вы смотрите на сотрудников сверху вниз, унижаете их, ничего хорошего из этого не получится. У вас будет воровать даже самый хороший сотрудник.

Помню, у меня несколько месяцев работала хорошая девочка, настоящий профессионал. Мы поймали ее на некорректном поведении по отношению к гостям. Спрашиваю: «Зачем ты воруешь? Ты ведь брала у гостей!». Она отвечает: «Я отношусь к вам с глубоким уважением. У вас ничего не брала».

Мне льстит, что оказалась в числе «своих». Однако из-за такого отношения к гостям девчонку надо было выкидывать на улицу моментально, что и сделала. А в категорию «своих» попала исключительно потому, что нормально к ним отношусь. Потому что иначе я для сотрудников никто.

Этот случай надолго засел у меня в голове. Осознала одну простую вещь: даже у человека, способного на воровство, стоит барьер, у многих из них есть свой «кодекс чести».

Нельзя людей обижать, нельзя их унижать, и тем более их нельзя обижать, обманывая с деньгами.

Да, случается, люди уходят, и я им не выплачиваю чаевые и бонусы. Да, они теряют деньги, но это оговорено изначально. Ты воруешь — ты понимаешь, сколько потеряешь. Бывает, человек приходит работать, а потом пропадает. Затем неожиданно появляется вновь со словами: «Лена, а я, оказывается, у тебя на чай заработал». Отвечаю: «Чудно! а ты где был?».

Наравне с сотрудниками 

— Елена, а сами за стойку встаете хотя бы иногда?

— Да. Причем, без проблем. Достаточно часто можно увидеть, как я здесь бегаю по залам. Если я вижу, что надо помочь — я помогу.

— Вы диктатор или демократ?

— Я не верю ни в анархию, ни в демократию. Верю в конституционную монархию в ресторанном проекте. Первое, что я говорю своим новым сотрудникам, особенно иностранцам — у меня нет никаких профсоюзов. Это бессмысленно.

Считаю, у любого коллектива должен быть лидер. Как только даешь людям возможность делать все, что они хотят, получается полная дребедень. Можно очертить границы, но не надо контролировать каждый шаг. Должно быть место для самовыражения. В таком формате я абсолютно демократична, но есть моменты, за которые и руки оторву. Если сотрудник не моется и от него плохо пахнет, отведу в душ, дам дезодорант, и меня не волнует, обидела я его этим или нет. Посыл простой: «Ты работаешь с гостями». Если раньше в подобных ситуациях я мучилась, не зная, как поступить, то сейчас нет. Все барьеры спали.

— Если вернуться на десять лет назад, ввязались бы в ресторанный бизнес?

— Без сомнения. Он дал мне семью, и он же ее разрушил. Он подарил мне массу приятных моментов, а что-то наоборот отнял. Любая дорога интересна. Понимаю, что с моим характером, со своей целеустремленностью я заработала бы денег в любом случае. Но ресторанный бизнес еще и интересен. Да, с людьми работать крайне тяжело, но каким психологом становишься. Любого человека просто сканируешь. И это круто!

— У вас уже пять успешных заведений. Еще нереализованные идеи остались?

— Да, есть несколько проектов в голове. Удастся ли их воплотить в жизнь, покажет время.

Блиц о личном

— Остается время на то, чтобы посидеть с книгой?

— Если честно, книжки в последний раз читала, когда училась на филфаке. Он-то и отбил мне тягу к литературе. А я ведь столько всего читала, столько всего осилила! «Войну и мир» трижды перечитывала. Таких, как я, с приветом, мало (улыбается). Сейчас Александра Цыпкина могу читать, легкую литературу, Шнурова слушать. Но что-то серьезное — нет.

—  Ваш основной жизненный принцип?

— Честность. Я очень порядочный человек. Это и плюс, и минус. Возможно, не скромно так про себя говорить, но это одно из моих достоинств. Честность и открытость. Поработав в дипломатических кругах два года, умею лавировать, но пришла к выводу, что это не надо.

— Что такое счастье?

— Счастье для меня, это понимание, что у тебя внутри все спокойно. Нет каких-то угрызений совести. Когда ты сам с собой искренен. Потому что, когда внутри ты спокоен, все вокруг образуется само собой. Любые проблемы решаются спокойно.

Беседовал Алексей Журавлев 

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

В середине октября в Екатеринбурге открывается ресторан вьетнамской кухни  Chao. Совладелец заведения Алексей Ли...

По собственному признанию нашего сегодняшнего собеседника, ему скучно создавать сетевые проекты, будь они хоть сто ра...

За двадцать с лишним лет в сфере гостеприимства он прошел весь путь от мойщика посуды до управляющего партнера компа...

Антон родился в Ленинграде в 1985 году. Учился в Морском техническом колледже по специальности «судовой повар». 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх