• Мы:

Йован Рашета: «Я отказался от компромиссов в бизнесе»

25 Февраля 2021
Йован Рашета:   «Я отказался от компромиссов в бизнесе»

Йован Рашета – владелец ресторанов сербской кухни Serbish и «Гужва» в Санкт-Петербурге, рассказал, чему научил его кризис, как рестораны национальной кухни переживают пандемию и почему он не берет на работу поваров из Сербии. 

– В ваших заведениях подают сербскую кухню. Это больше традиционные рецепты или некое переосмысление?

– Serbish является традиционным сербским рестораном, в котором существуют 2 вида кухонь: национальная сербская и далматиская, то есть хорватская.

«Гужва» сейчас больше трансформируется в повседневный ресторан сербской фьюжн-кухни. Идея осталась прежней, изменился лишь фокус. Мы отошли от привычного стритфуда к более кэжуал формату, в котором сделали упор на разновидности закусок, так называемых, мезе.

Биографическая справка
Йован Рашета родился 12 января 1988. Вырос в Белграде. В сфере общественного питания работает с 15 лет.
Образование: Высшая школа гостиничного бизнеса (Белград), Университет Сингидум (Белград), Высшая школа менеджмента СПбГУ (Санкт-Петербург).
В Санкт-Петербурге живет и работает с 2013 года. 
Первый проект – гастробар «Чайка», появился в 2014 году. 
В 2016 году основал ресторан Serbish – первый в Петербурге сербский ресторан, устроенный в современном демократичном ключе. 
В 2019 году открыл стритфуд-бар «Гужва», в меню которого представлены, как традиционные национальные блюда, так и мировой стритфуд на балканский манер.
 

Гость стал внимательным, избирательным и беспощадным, в справедливом смысле этого слова.

– Насколько тяжелее в кризис пришлось таким узконаправленным проектам национальной кухни? Как вы переживали 2020 год?

– Всем пришлось одинаково тяжело. Все, кто обычно старается вкладываться в качество, для кого наивысшей ценностью является гость, неизбежно почувствовали на себе последствия пандемии.

Я скажу, что самые большие изменения произошли в головах. Чтобы не потерять в качестве и сохранить теплое отношение людей к своему заведению, многие предприниматели стали подстраиваться под новые условия работы, трансформировать привычные наработанные форматы и стратегии бизнеса.

Мы – не исключение. Нам тоже пришлось выйти из зоны комфорта, посмотреть за рамки. Планов и идей бывает много, но всегда находятся причины, чтобы их отложить. Так вот, наконец-то, это не тот случай.

Год был поучительным. Продержались те, у кого были запасы прочности и те, кто смог дать больше своим клиентам. Мы стараемся быстро адаптироваться к любым переменам.

Уверен, что тот, кто смог продержаться на плаву, вышел из этой ситуации еще мудрее! Для моих проектов и для меня лично ушедший год был сильнейшим толчком к переменам.

Основные принципы работы с персоналом от Йована Рашета
Выбирай долго и эффективно!
Принимай решение взвешено!
Увольняй быстро!

– Какие спасительные меры принимались вами в кризис?

– Конечно, первое, что мы сделали – ввели доставку. Однако я не смог четко выявить для себя какую-либо ценность данного направления. Отчасти это произошло из-за специфики кухни. К тому же, мы не обладаем достаточными ресурсами, чтобы занимать этой сферой бизнеса, в первую очередь, знаниями и опытом.

Самое важное, что нам удалось и что помогло пережить особенно тяжелый период – правильный кризисный менеджмент и постоянные пересчеты BEP, то есть расчет точки безубыточности.

Принятие фактов ухудшения ситуации и своевременное их выявление помогали нам принимать быстрые и правильные решения. В таких стрессовых условиях скорость играет очень большую роль.

Ресторан Serbish
Уютный лофт с морским настроем: белые кирпичные стены, много света, голубые диванчики и сиденья. В обстановке привлекают внимание геометричные столы, кресла с традиционным сербским орнаментом, который печатали на ткани по заказу, и деревянные паллеты на потолке.
Меню составлено совместно владельцем Йованом Рашета и специально приглашенным бренд-шефом из Белграда Николой Крстичом. В него вошли традиционные блюда Сербии и приморского региона Далмация, который расположен на территории современных Хорватии и Черногории.
 

– Как сейчас обстоят дела с сотрудниками?

– С частью команды, к сожалению, пришлось расстаться. Некоторые не смогли выдержать давления, другие были не готовы к переменам, а с кем-то мы сами не готовы были идти дальше, так как понимали, что трансформация, которую предстоит пройти, им не по зубам.

Я всегда очень серьезно подходил к подбору сотрудников. Теперь особенно! Я долго формировал эффективный алгоритм поиска и, в первую очередь, подбора персонала, но мог, тут же, сам идти на компромиссы, и проявлять слабость. Это все от нехватки компетенции, как управленца. Я отказался от компромиссов. Им нет места, когда речь идет о госте. Теперь всем нужно действовать решительно.

Многие рестораторы прогорают на том, что слишком доверяют своим шеф-поварам, которые в результате начинают бесконтрольно «творить».

– Вы как-то говорили, что повара из Сербии вам брать не хочется, и лучше обучать людей на месте. Почему?

– У меня за плечами уже большой опыт работы с поварами из Сербии. С каждым таким сотрудничеством я не получал того, что было необходимо для предприятия, каким я его вижу, и непосредственно для гостя.

Мое стремление к беспрерывному прогрессу и развитию не мотивировало их, а лишь вызывало непонимание и фрустрацию. Человек, с детства знакомый с сербской национальной кухней, может быть не готов к тому, что требует производство. Я знаю, каким хочу видеть наш продукт, и с помощью профессиональных рук я стараюсь воплотить свое видение в реальность. На протяжении 4‑х лет у меня это получается.

Многие рестораторы прогорают на том, что слишком доверяют своим шеф-поварам, которые в результате начинают бесконтрольно «творить». Считаю, что этого допускать нельзя. Я всегда очень четко понимаю, какие блюда нужно подавать гостю, и могу объяснить шеф-повару, как именно их приготовить.

Я ищу человека, прежде всего, незашоренного и пластичного, которого могу научить всему, что я знаю и что мне нужно. В конце концов, я сам могу поехать с ним в Сербию, и устроит ему курс стажировок в хороших местах, познакомить с отличными местными поварами, которые введут его в тонкое искусство сербской гастрономии.

Ресторан «Гужва» 
Аскетичный дизайн. Интерьер основан на сербских традиционных мотивах и уличном духе. Главная фишка стен – это граффити прямо с белградских улиц,
стилизованные и выполненные под проект петербургским райтером.
В меню национальные блюда и мировой стрит-фуд на балканский манер.
 

– По вашему наблюдению, как изменился гость?

– Гость стал внимательным, избирательным и беспощадным, в справедливом смысле этого слова. Устойчивое выражение «value for money» – качество по доступной цене, стало теперь настоящим принципом для многих.

Другие статьи
Смотреть все

Алексей Михайлищев – шеф-повар с общим стажем работы в сфере общественного питания – более 24 лет, из кот...

Александр Бобылев – генеральный директор, председатель правления «ООО Балчуг», рассказал о том, как...

Николай Сарычев – основатель и президент кулинарного сообщества Chefs Team Russia. За его плечами более 20 лет ...

Профессиональный фарфор для ресторанов
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Молочная продукция под ТМ «Чудское озеро» идеально подходит для приготовления различных блюд и кондит...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх