«ЯРКО!»-2019: от Казани до Киева

Современные ресторанные концепции обсудили в Санкт-Петербурге

Трёхдневный форум-ярмарка ресторанных концепций «ЯРКО!» объединил в Санкт-Петербурге рестораторов и шеф-поваров из Великого Новгорода, Казани, Москвы, Киева, Алушты, Севастополя, Пскова, Нижнего Новгорода, Калининграда, Тольятти, Мурманска, Саратова, Феодосии и других городов России и стран СНГ.

Достойный бизнес — это представление качественного продукта

В этом году традиционный форум начался необычно — с рестораунда: по интересным заведениям Санкт-Петербурга поехали в первый день все желающие, которых встречали и ведущие рестораторы города, и только пришедшие на ресторанный рынок с новыми концепциями.

Леонид Гарбар, основатель и идеолог ресторана «Центральный», встретил всех знаменитыми пирожками, рассказывая о ленинградско-советском концепте заведения. Рестораунд продолжился в новом ресторане Дмитрия Блинова Harvest, а потом — в раменной на Рубинштейна J. Ramen. Её совладелец Денис Кузнецов, угощая участников ресторануда раменом, делился с ними своими мыслями о достойном бизнесе.

— Что означает делать достойный бизнес? — спрашивал он и тут же отвечал: — Это значит, представлять качественный продукт, быть перфекционистом в мелочах и ставить высокую планку. А для этого надо работать!

Супруги Ирина и Юрий Манчук открыли своё гастрономическое кафе Charlie тоже для бизнеса, но в этот бизнес нужно обязательно вкладывать частицу души.

— Гости приходят к ним как к добрым друзьям! — улыбается Ирина.

А под вечер участники рестораунда попали в… баню! Именно там располагается ресторан «Банщики» — на Дегтярной улице, в помещении Дегтярных бань.

Сколько стоит ресторан

Непринуждённая обстановка рестораунда задала тон двум следующим дням форума-выставки «ЯРКО!»: участники ресторанного рынка активно общались друг с другом и непосредственно на семинарах, и в кулуарах.

Обсуждали стоимость открытия заведения. Например, в Санкт-Петербурге сегодня даже небольшой по площади и дизайнерскому наполнению ресторан требует не менее 14—15 млн рублей. Более масштабное заведение требует, соответственно, более объёмных вложений.

Игорь Мельцер, известный петербургский ресторатор, открывший ряд заведений из группы La Perla и совсем недавно открывший двери своего нового ресторана «Петров‑Водкин», советует начинать думать о ресторане, имея хотя бы 40 млн рублей. Да ещё и рекомендует добавить к этой сумме пять млн на дополнительные и непредвиденные расходы.

Плюс — социальная ответственность

Аренда, выход в другие города и регионы, особенности бизнеса в ресторанах разных концепций, создание семейных ресторанов и ресторанов авторской кухни, тонкости подхода к бару в ресторане и возможности открытия бара-ресторанах, креативные решения в ориентированных на поколение Generation Z ресторанных стартапах — всё это и многое другое обсуждали на форуме участники ресторанного рынка.

Повара делились своими проблемами — как оптимизировать производство, вычислить перерасход, быстро ввести в курс дела нового повара. Рома Рэдман, совладелец митерии Chuck и бара Holy Ribs, рассказывал участникам форума о мясном меню ресторана, раскрывая нюансы выбора поставщиков и учёта костов. Евгений Никифоров, владелец кейтеринговой компании «Идеальный фуршет» и кафе «КайZen», называл варианты причин, почему классный и креативный шеф-повар не может устроиться на работу, говоря, конечно же, о путях решения этой, прямо скажем, немаленькой проблемы.

И каждая из тем вызывала отклик зала: участники спрашивали и уточняли, делясь, в свою очередь, своим опытом.

Дмитрий Блинов, совладелец таких известных заведений как DUO Gastrobar, tartarbar, DUO Asia и Harvest, делился со своими коллегами возможностями сокращения отходов, рассказывая, как он это сделал в своих ресторанах. Как выяснилось, при вдумчивом отношении это ещё и выгодно.

— И если сознание того, что мы наносим большой урон своей планете, не работает в плане побуждения снижать отходы производства, то, может быть, заработает экономическая причина, – убеждённо говорил коллегам Дмитрий. – По прошествии двух месяцев работы в Harvest, где мы изначально поставили своей целью снижать количество мусора и вообще ответственно относиться к отходам, те деньги, которые мы тратим ежемесячно на оплату машин, вывозящих мусор, составляют всего от 4 до 6 тысяч рублей. Стоит ли напоминать коллегам, что в некоторых ресторанах эта сумма доходит до 50—70 тысяч? Это, конечно же, зависит, от вывозимого количества мусора, а будет ли его объём снижаться или возрастать, зависит от вашего подхода.

Профессионалы ресторанного рынка, объединившись на три дня в Санкт-Петербурге на форуме-ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО!», договорились собраться осенью на Food Business Show.