Карамель с морской солью, розмарином и шариком клюквенного сорбе

Мастер-класс компании \Крисп Консалтинг\""",,,0,0, ,,,0,3,,,nina,2,0,0,06.10.15,20:01:01,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 11737,2,11,2015,31,105,Закуска с балтийской килькой пряного посола яйцом пашот и творожным кремом"МАСТЕР-КЛАСС / Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо»Игоря Гришечкина, ставшего, по версии премии Where to eat, шеф-поваром года, мы представляем в теме номера журнала. А в рубрике «Мастер-класс» Игорь готовит для наших читателей два блюда — «весеннее» и «зимнее». На самом деле это названия условные: и то, и другое блюдо можно подавать в любые сезоны года, — но очень уж красиво это делает Игорь! Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом — это настоящая весна!

Ингредиенты на 1 порцию:

яйцо — 1 шт.;песто из укропа, п/ф — 15 г;килька, филе, п/ф — 10 г;мусс творожный, п/ф — 50 г;земля из бородинского хлеба, п/ф — 15 г;лук зелёный — 2 г;кресс огуречный — 2 г;кресс подсолнуховый — 2 г;семечки подсолнечника — 5 г;меренга черная, п/ф — 5 г.Выход — 140 г.
Для песто из укропа (п/ф):
укроп — 100 г;петрушка — 50 г;масло оливковое — 150 г;масло подсолнечное нерафинированное — 10 г;соль;уксус яблочный — 10 г;чеснок — 2 г.Выход — 280 г.Для мусса творожного (п/ф):творог — 400 г;сметана — 400 г;молоко — 200 г;соль.Выход — 850 г.
Для меренги из чернил каракатицы (п/ф):
белки — 150 г;чернила каракатицы — 20 г;уксус яблочный — 3 г;крахмал — 20 г;изомальт пудра — 20 г.Выход — 100 г.

Технология приготовления:

Заранее приготовить песто из укропа. Для этого пробить нарубленную зелень и чеснок до состояния пюре, понемногу добавляя растительное масло. Капнуть немного уксуса, довести до вкуса.Приготовить полуфабрикат филе кильки: снять кильку с кости, убрать плавники, нарезать кубиком. Хранить в боксе в холодильнике.Приготовить творожный мусс. Для этого пробить творог со сметаной, понемногу добавляя молоко до консистенции сметаны. Но не сильно! Заправить в сифон. Держать в холодильнике.Также заранее приготовить меренгу из чернил каракатицы. Белки начать взбивать на маленьких оборотах, добавляя немного яблочного уксуса и увеличивая скорость. Добавить изомальт, пробитый в кофемолке в пудру, и крахмал. Когда белки взобьются в крутые пики, добавить чернила каракатицы и ещё немного вымешать. Распределить массу на листы с силиконом. Разровнять тонким слоем. Кольцо, равное внутреннему кругу тарелки, на которой будет подаваться блюдо, поставить на меренгу и лопаткой обвести по кругу — и так на всём листе. Сушить при температуре 50 °С часа два, затем аккуратно снять, перестелить пергаментом и хранить в боксе на раздаче.При заказе блюда приготовить яйцо пашот. В маленьком сотейнике вскипятить воду с небольшим количеством уксуса. Сдвинуть сотейник, чтобы не кипел, ложкой сделать воронку и вылить в неё яйцо. Слегка подкрутить ложкой, чтобы сформовать яйцо, готовить 2–4 минуты.Собрать блюдо. Для этого в чёрную тарелку на дно выложить приготовленный под заказ пашот. Сверху распределить песто из укропа, по всей поверхности разложить небольшие кусочки филе кильки, колечки зелёного лука, аккуратно нарезанный стебель укропа, несколько разобранных на части ростков огурца. Сверху выдавить мусс из творога, присыпать землёй из хлеба, жареными семечками подсолнечника. Сверху распределить по кругу разломанный диск меренги, в трещины вставить несколько ростков огурца и ростков подсолнечника.Блюдо должно выглядеть как асфальт, сквозь который пробиваются ростки зелени!