• Мы:

Папарделли в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной

02 Октября 2012

Это блюдо с белыми грибами. Закупает их Николай в Финляндии, в замороженном виде: в России он не находит грибы того качества, которое требуется для ресторана.

Ингредиенты на 1 порцию (выход 350 г):


паста Папарделли – 90 г;
окорочка кролика – 200 г;
лук – 20 г;
морковь – 30 г;
сельдерей – 30 г;
чеснок – 5 г;
лавровый лист – 1 г;
перец душистый – 1 г;
тимьян – 1 г;
розмарин – 1 г;
соль – 1 г;
портвейн – 15 г;
белое вино – 30 г;
грибы сухие – 15 г;
белые грибы – 60 г;
масло оливковое – 10 мл;
сливки – 50 мл;
петрушка – 3 г;
сыр пекорино – 15 г;
соль – 1 г.

Технология приготовления:


Окорочка поперчить и посолить, обжарить на оливковом масле со всех сторон до румяной корочки, вынуть из сотейника, в который загрузить произвольно нарезанные овощи. Обжарить, добавить окорочка, влить вино и портвейн, выпарить, добавить сухие грибы и воду, тушить на медленном огне 2-3 часа.
Вынуть окорочка, отделить мясо от костей и разобрать на сегменты.

Полученный бульон, процедить. Расфасовать мясо вместе с бульоном в пакеты, вакуумировать.

Замороженные белые грибы зачистить, нарезать кубиком. Просушить салфеткой, обжарить на оливковом масле, добавить мясо кролика с бульоном, сливки и 1\\2 часть сыра. Слегка выпарить сливки.

Пасту отварить al dente, скинуть на дуршлаг, затем добавить в соус. Добавить петрушку, перемешать. Подать в глубокой тарелке, посыпав оставшимся сыром.

Другие рецепты
Смотреть все

Неаполитанская пицца от компании «Торговый Дизайн»

Неаполитанская пицца от компании «Торговый Дизайн»

Салон «Мир ресторана и отеля», прошедший в апреле этого года, как всегда, поразил своим многообразием. Семинары, презентации, мастер-класс...

15 Июня 2011

Дуэт из речной стерляди, припущенной в русских щах, и атлантическог...

Дуэт из речной стерляди, припущенной в русских щах, и атлантического тунца, маринованного в пряных травах, от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

Это блюдо Евгений Рыстаков разработал специально для нашего журнала. Он объединил на одной тарелке две кухни — европейскую и русскую...

Молочная продукция (натуральные сливки)
консалтинг, обучение в сегменте HORECA
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх