• Мы:

Паштет из сердец

07 Октября 2015
Антон Абрезов

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора — шеф-повара Антона Абрезова, — которую он подчёркивает формой паштета — разумеется, «сердечной».

Ингредиенты на 1 порцию (около 110 г паштета):


говяжье сердце в очищенном виде — 100 г;
лук репчатый — 40 г;
чеснок — 5 г;
красное сухое вино — 30 г;
куриный бульон — 15–20 г;
вода — 15 г;
ягоды черноплодной рябины — 10 г;
брусничный соус — 15 г;
сушёная клюква — 5 г;
сахарная вата — 2 г;
пудра из шелковицы — 1–2 г.

Технология приготовления:


Очистить говяжье сердце от плёнок, пробить в блендере.

Лук с чесноком прожарить на сковороде, залить вином, потушить, добавить в паштет.

Добавить куриный бульон и воду, а также ягоды черноплодной рябины, ещё раз пробить блендером.

Готовить паштет в су виде порядка 1,5 часа при температуре 68 °С.

Разлить паштет по формочкам в виде сердец, заморозить в жидком азоте либо просто в морозильной камере.

В брусничный соус из сахара, брусники и воды, сваренных до состояния «между пюре и морсом», добавить агар-агар, довести до кипения, вылить в ёмкость. Пробить получившееся желе в блендере до состояния густого крема. Положить его внутрь каждого сердца.

Собрать блюдо. Для этого с помощью барного темпера из брусничного соуса сделать на тарелке «кровеносные сосуды». Разложить сердца с брусничным кремом, сверху положить сахарную вату, клюкву, посыпать всё пудрой из шелковицы.

Другие рецепты
Смотреть все
01 Марта 2012

Феттуччини с рагу из ягненка, овощей и пряных трав от Романа Степан...

Феттуччини с рагу из ягненка, овощей и пряных трав от Романа Степаненко, бренд-шефа европейской кухни московской компании «Система БИТ 2000»

Феттуччини (итал. fettuccine) – разновидность итальянской пасты: длинные и не очень широкие макароны. На родине феттуччини готовят в домаш...

09 Июня 2016

Паппарделле из ржаной муки с говядиной и адыгейским сыром

Паппарделле из ржаной муки с говядиной и адыгейским сыром

Паппарделле из ржаной муки с говядиной и адыгейским сыром

Неаполитанская пицца от компании «Торговый Дизайн»

Неаполитанская пицца от компании «Торговый Дизайн»

Салон «Мир ресторана и отеля», прошедший в апреле этого года, как всегда, поразил своим многообразием. Семинары, презентации, мастер-класс...

Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх