• Мы:

Паштет из сердец

07 Октября 2015
Антон Абрезов

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора — шеф-повара Антона Абрезова, — которую он подчёркивает формой паштета — разумеется, «сердечной».

Ингредиенты на 1 порцию (около 110 г паштета):


говяжье сердце в очищенном виде — 100 г;
лук репчатый — 40 г;
чеснок — 5 г;
красное сухое вино — 30 г;
куриный бульон — 15–20 г;
вода — 15 г;
ягоды черноплодной рябины — 10 г;
брусничный соус — 15 г;
сушёная клюква — 5 г;
сахарная вата — 2 г;
пудра из шелковицы — 1–2 г.
 

Технология приготовления:


Очистить говяжье сердце от плёнок, пробить в блендере.

Лук с чесноком прожарить на сковороде, залить вином, потушить, добавить в паштет.

Добавить куриный бульон и воду, а также ягоды черноплодной рябины, ещё раз пробить блендером.

Готовить паштет в су виде порядка 1,5 часа при температуре 68 °С.

Разлить паштет по формочкам в виде сердец, заморозить в жидком азоте либо просто в морозильной камере.

В брусничный соус из сахара, брусники и воды, сваренных до состояния «между пюре и морсом», добавить агар-агар, довести до кипения, вылить в ёмкость. Пробить получившееся желе в блендере до состояния густого крема. Положить его внутрь каждого сердца.

Собрать блюдо. Для этого с помощью барного темпера из брусничного соуса сделать на тарелке «кровеносные сосуды». Разложить сердца с брусничным кремом, сверху положить сахарную вату, клюкву, посыпать всё пудрой из шелковицы.

Другие рецепты
Смотреть все
25 Ноября 2013

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитор...

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитория» и Mojo

Название этого блюда переводится как «море и горы»: «море» в нем символизируют, конечно, креветки, а «горы&r...

01 Июня 2011

Открытый равиолло с рагу из говядины и курицы от Альфонсо Д,Алесс...

Открытый равиолло с рагу  из говядины и курицы  от Альфонсо Д,Алессандро, шеф-повара ресторана Italy

Равиолло — традиционное итальянское блюдо, которое у нас чаще всего ассоциируют с пельменями. Да, для него тоже готовится тесто...

Продукция компании HULUMI помогает ресторанам и кафе создавать уникальный стиль и оригинальный имидж. Сочетание
Технологическое проектирование и комплексное оснащение объектов общепита – наша ведущая компетенция. С 2004...
Одним из основных направлений деятельности нашей компании является продажа бывшего в употреблении торгового обору...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх