• Мы:

Паштет из сердец

07 Октября 2015
Антон Абрезов

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора — шеф-повара Антона Абрезова, — которую он подчёркивает формой паштета — разумеется, «сердечной».

Ингредиенты на 1 порцию (около 110 г паштета):


говяжье сердце в очищенном виде — 100 г;
лук репчатый — 40 г;
чеснок — 5 г;
красное сухое вино — 30 г;
куриный бульон — 15–20 г;
вода — 15 г;
ягоды черноплодной рябины — 10 г;
брусничный соус — 15 г;
сушёная клюква — 5 г;
сахарная вата — 2 г;
пудра из шелковицы — 1–2 г.

Технология приготовления:


Очистить говяжье сердце от плёнок, пробить в блендере.

Лук с чесноком прожарить на сковороде, залить вином, потушить, добавить в паштет.

Добавить куриный бульон и воду, а также ягоды черноплодной рябины, ещё раз пробить блендером.

Готовить паштет в су виде порядка 1,5 часа при температуре 68 °С.

Разлить паштет по формочкам в виде сердец, заморозить в жидком азоте либо просто в морозильной камере.

В брусничный соус из сахара, брусники и воды, сваренных до состояния «между пюре и морсом», добавить агар-агар, довести до кипения, вылить в ёмкость. Пробить получившееся желе в блендере до состояния густого крема. Положить его внутрь каждого сердца.

Собрать блюдо. Для этого с помощью барного темпера из брусничного соуса сделать на тарелке «кровеносные сосуды». Разложить сердца с брусничным кремом, сверху положить сахарную вату, клюкву, посыпать всё пудрой из шелковицы.

Другие рецепты
Смотреть все
31 Августа 2015

Раф для плохих девочек

Раф для плохих девочек

Если «Танжер» — напиток условно мужской, то «Раф для плохих девочек» считается женским (хотя вряд ли их можно делить по гендерному признак...

24 Декабря 2012

Меню от Эрика ле Прово

Меню от Эрика ле Прово

В прошлом номере мы представили Эрика ле Прово — одного из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период пе...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх