• Мы:

Холодная закуска из канадского лобстера

02 Октября 2012

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органические местные продукты. Через полгода работы он может констатировать факт: это реально! Да, лобстер канадский – у нас этого морепродукта просто нет. Но все остальное – сливки, молоко, сметана для соуса, овощи для подушки – исключительно российские, фермерские.
Эту холодную закуску Иэн Миннис представил нам в двух вариантах. На круглой тарелке – праздничный вариант, он подается жениху и невесте за свадебным столом. На прямоугольной тарелке – вариант обычный, для подачи гостю в ресторане. По своим ингредиентам и приготовлению эти два варианта отличаются не очень существенно: вся изюминка – в разной подаче!

Ингредиенты:


лобстер;
для сливочного соуса: сметана, лимон, лайм, смесь перцев, морская соль, взбитые сливки;
для маринада: лимон, лайм, смесь перцев, оливковое масло, свежий тимьян;
для праздничной подачи: лук порей, брокколи, черная икра, салат лоло-россо, листья цикория, шнитт-лук;
для ресторанной подачи: цуккини, морковь (Иэн использует не только оранжевую морковь, но и морковь необычного цвета – содержащую фиолетовый пигмент антоцианин, который действует как антиоксидант), нектар из агавы, зелень, салат лоло-россо, лист цикория, шнитт-лук, свежий помидор, редис.

Технология приготовления


Чтобы лобстер держался ровно, вставить в него тонкую палочку, засыпать специями, поставить на пар.

Приготовить сливочный соус. Для этого добавить в органическую сметану цедру лимона и лайма, тимьян, смесь перцев. Мякоть лимона и лайма мелко нарезать, добавить немного морской соли и взбитые сливки. Очень деликатно перемешать.

Лук порей и брокколи очень быстро – 1-2 минуты для сохранения цвета – отварить в подсоленной воде. Лук нарезать на кусочки, причем кусочков должно быть только нечетное количество – для счастья молодоженов.
Сваренного лобстера сразу же положить на лед и под холодную воду – чтобы прекратить его дальнейшее приготовление.

Лобстера очистить.

Приготовить маринад. Для этого смешать мякоть лимона и лайма со смесью перцев, оливковым маслом и свежим тимьяном. Соль не добавлять! Замариновать в нем лобстера – чтобы получить яркий вкус лимона и лайма.
Из хвоста лобстера нарезать медальоны (нечетное количество!) Положить на тарелку, полить маринадом. Посыпать солью.

На лук порей сверху выложить порциями черную икру.

Оформить блюдо для праздничной, свадебной подачи с пятилистным цветком из листьев цикория.

На круглой плоской тарелке определить центр, выложить брокколи, а между соцветиями – лук с икрой. Медальоны из лобстера положить на лук рядом с икрой.

Салат лоло россо присолить, сбрызнуть маринадом. Оформить им центр тарелки. В середину положить сливочный соус.

Из листьев цикория, вымоченных в натуральном органическом молоке, сформировать цветок, поставить его на тарелку. Шнитт-лук поместить в середину каждого листа цикория, чтобы оживить картину. В центр цветка выложить щупальца лобстера.

Для приготовления второго – ресторанного блюда заранее приготовить на гриле цуккини, нарезать тонкими слайсами. Органическую морковь отбланшировать не более 1 минуты в подсоленной воде и также нарезать на длинные слайсы.

Сливочный соус и маринад готовятся так же, как и для свадебной подачи.
Кольцо для формы смазать маринадом, овощи (слайсы) – тоже. Выложить ими кольцо послойно, чередуя морковь и цуккини.

Нектар из агавы немного подогреть.

Желтую и фиолетовую морковь нарезать кубиком, положить в кокотницу, добавить зелень, полить оливковым маслом и немного подогреть.

Форму с выложенными овощами поставить на прямоугольную тарелку, внутрь положить сливочный соус, сверху выложить подушку из овощей. Тарелку рядом смазать нектаром из агавы.

Салат лоло россо сбрызнуть маринадом, уложить в форму поверх соуса.
Медальоны из лобстера замариновать, выложить в форму, рядом положить салат, оформив его листом цикория и шнитт-луком. Сверху подушки из овощей положить свежий помидор, нарезанный кубиком.

Выпаренный кленовый сироп с бальзамическим уксусом и кунжутным маслом капнуть на тарелку по краям овощей (буквально две капельки, для цвета).
Снять форму, можно украсить кружочками редиса и чипсами из моркови и помидора.

Другие рецепты
Смотреть все
09 Июня 2016

Судачок «а-ля натурель» с пюре из молодого картофеля и сибирскими с...

Судачок «а-ля натурель» с пюре из молодого картофеля и сибирскими солеными груздями

Раньше блюдо готовилось на пару, а теперь в вакууме, при щадящих температурах. В результате получилось простое, доступное блюдо, понятное ...

22 Марта 2012

Пшенно-тыквенные биточки со взваренной капусткой и белыми грибками

Пшенно-тыквенные биточки со взваренной капусткой и белыми грибками

Тыква – один из самых популярных видов овощей. Этот яркий, сочный, вкусный овощ может украсить любое ресторанное меню, тем более пос...

Поставки мангалов Веста, хосперов
Коммуникационное агентство
Молочная продукция (натуральные сливки)
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх