• Мы:

Томас Андреас Гуглер: «Главный тренд в мире – использование натуральных продуктов в старых национальных рецептах»

02 Октября 2012
Томас Андреас Гуглер: «Главный тренд в мире – использование натуральных продуктов в старых национальных рецептах»

Томаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) считают одним из самых известных и успешных поваров в мире. За свою насыщенную событиями жизнь этот человек работал фактически на всех континентах и побывал более чем в 90 странах («В девяноста восьми!» - уточняет он). Но мечтал, как говорит, побывать именно в России – кстати, подогревало это желание еще и то, что жена Томаса – русская. В этом году его мечта сбылась: он побывал в России дважды. В первый раз весной, когда входил в состав жюри международного кулинарного чемпионата, проходившего в Екатеринбурге; второй – совсем недавно, в конце лета. Он приехал в Санкт-Петербург, а потом в Москву, чтобы провести мастер-классы в учебных центрах компании «МЕТРО Кэш энд Керри».

Новая русская кухня – это корни русской кухни в новой интерпретации


- Томас, побывав в 98 странах, когда успевали изучать их кухни?

- Для меня с самого детства было очень важно то, что я ем. Но не просто «что ем» – а именно с каким посылом, в каком культурном контексте мне подаются эти блюда. Поэтому когда я еду в какую бы то ни было страну, прежде всего изучаю ее культуру, изучаю то, что они едят, – и, соответственно, понимаю, почему они питаются именно так, а не иначе.

- Вас можно назвать гастрономическим сомелье…

- Иногда меня называют Колумбом от кулинарии, хотя я, скорее, Марко Поло (улыбается). А вообще – более точно меня называют Сальвадором Дали среди шеф-поваров! (смеется)

- Томас, соприкасаясь к такому количеству кулинарных культур, наверное, Вы чувствуете, куда идет современная международная кухня?..

- По тому, что я вижу, что происходит в мире, сейчас преобладают какие-то легкие блюда – кухня в стиле фьюжн, смешения компонентов разных кухонь. И, конечно, сегодня очень сильно преобладает возвращение к корням своих национальных кухонь, а также использование очень свежих, очень качественных продуктов. Этот тренд – использование натуральных продуктов в старых национальных рецептах – наверное, главное, что сегодня происходит в мире в кулинарии. Это я наблюдаю и в новой русской кухне!

- То есть новая русская кухня – хорошо забытое старое…

- Это не то что хорошо забытое старое – скорее, нечто интересное в новой подаче, в необычном варианте. Новая русская кухня – это корни русской кухни в новой интерпретации.

- Например?

- Например, ризотто из перловой крупы со сморчками и сыром филадельфия. Каре дагестанского барашка с муслином из тыквы… Вот, что-то такое.

Я проповедник не столько высокой, сколько вкусной кухни!


- Томас, но ведь тенденция натуральности продукта слишком дорога для, так сказать, массового использования – вряд ли она может проявиться в массовом питании…

- Да, конечно, эта тенденция не может быть для всех. Потому что очень трудно предложить массовому гостю большое количество натуральной еды. Но если есть хоть какая-то возможность, это нужно делать! Допустим, выборочно – хотя бы в отношении детей. Очень важно давать им натуральные, экологически чистые продукты без пестицидов и всяческих добавок.

- Считаете ли Вы себя проповедником высокой кухни?

- Я не столько проповедник высокой кухни, сколько проповедник вкусной! Для меня крайне важно, чтобы человек после обеда или завтрака говорил: «О-о, как это было вкусно!» Этого достаточно для любой кухни! Для меня крайне важна текстура продуктов и тех блюд, которые я готовлю. Она тоже должна показывать натуральность! Свое картофельное пюре, например, я всегда делаю с комочками – не размешиваю его в совершенно однородную, гладкую структуру. Потому что тогда человек не сможет попробовать вкус той настоящей картошки, которую готовят дома, и не сможет оценить настоящий хороший продукт.

- То есть продукт должен быть виден…

- Чувствоваться! Я ем простую еду – картошку, гречку с мясом, – но когда я ем картошку, то хочу, чтобы она пахла картошкой, а когда гречку – чтобы это была настоящая гречка с настоящим мясом. В блюде не должно быть перебора всяческих химикатов и ненужных ингредиентов. Сейчас все можно купить в магазине, даже для профессиональной кухни. Например, концентрат для соуса – развел его водой и получил как бы соус. Я этого не люблю. У нас было мало времени, поэтому соус Демигляс я готовил всего 22 часа – со вчерашнего дня. А когда есть возможность, я готовлю его гораздо дольше!

Фастфуд хорош, когда вы торопитесь. В остальное время надо есть нормально


- Томас, но это замечательно, когда готовишь один ужин. А если у повара постоянный поток?..

- Несколько лет я работал в Дубае, готовил обеды и ужины на полмиллиона человек. Варил Демигляс сам! Даже при больших загрузках. Да, где-то можно схитрить, согласен, положить куда-то немного концентрата. Но это надо так умело балансировать, чтобы гость почувствовал натуральный вкус.

- А Вы можете поручиться, что у Вашего Демигляса всегда постоянный вкус? Когда Вы его готовите лично – да, я понимаю, Вы за всем строго следите. А когда начинают готовить другие люди – помощники, повара?..

- Есть много крупных гостиничных сетей, чьи отели разбросаны по всему миру. И у каждой такой сети есть свои стандарты, свои технологические карты, блюда по которым готовят разные повара. А шеф всегда проверяет, координирует и направляет. В моем ресторане ни одно блюдо не идет на отдачу, пока я не скажу: «Да, оно полностью готово». Если оно приготовлено неправильно, я это сразу вижу и поворачиваю блюдо назад. То есть – должен быть просто контроль качества. В сети это делать, конечно, труднее, но все возможно! Это зависит от уровня сети. У меня по всему миру есть две тысячи станций, где готовится еда. И было время, когда я занимался только тем, что летал из одной точки в другую – это длилось целый год! Я проверял работу поваров, проверял соблюдение ими стандартов. Но для этого везде должна быть технологическая карта с правильной рецептурой, правильной разграммовкой и правильным методом приготовления – спрашивать с поваров можно лишь при этом условии. И важно не только наличие одной рецептуры и технологии приготовления, но и закупаемые сырые продукты тоже должны быть постоянно одинаковые. Если я что-то делаю, например, с куриной грудкой, я не покупаю ее в одном, другом, третьем месте – я закупаю сразу 900 тонн грудки у хорошего производителя и распространяю по всем точкам. Очень хороший, на мой взгляд, пример того, как нужно внедрять и соблюдать стандарты, – сеть «Макдоналдс». Как бы ни странно это звучало, но это действительно так: в какую бы точку Земли ты ни поехал, картошка френч фрайз в «Макдоналдсе» будет одна и та же, одного и того же сорта и одного и того же приготовления. Потому что картофель, который используется для этого блюда, эта сеть выращивает и собирает в одном и том же месте!

- Хорошо, а мясо?

- С мясом, конечно, дело несколько иное. Есть разница в жирности мяса, во времени забоя, в месте производства. Но если у них есть какой-то поставщик мяса, они не меняют его на протяжении многих и многих лет – потому что у них есть стандарт.

- Томас, но как бы там ни было, «Макдоналдс» – это сеть быстрого питания. Как Вы, повар такого уровня, относитесь к фастфуду?

- Фастфуд – это очень хорошо, когда вы торопитесь и поесть нужно быстро. Я совсем не против фастфуда, но нужно понимать одну базовую вещь. В «Макдоналдсе», как и в любом фастфуде, будь то «Ростикс» или «Бургер Кинг», нельзя есть каждый день. Потому что в той еде, которую производят сети фастфуда, нет достаточного количества минеральных веществ, витаминов и всего прочего – того, что необходимо человеку, чтобы поддерживать свой организм. Если вы ходите в «Макдоналдс» один или два раза в месяц – это нормально. Но если вы начинаете питаться там ежедневно, то польза для вашего здоровья будет небольшая.

Молодых поваров надо учить пускать в ход весь продукт целиком


- Будучи одним из руководителей поварской организации международного уровня, какие глобальные проблемы Вы видите в отношении питания человечества?

- Прежде всего в мире существует проблема голода. Она сейчас поднимается очень остро. У стран с развитой инфраструктурой есть возможность обеспечивать себя едой. А у стран третьего мира – Сомали, например, – такой возможности нет. И причина этого лишь в том, что мы очень нерационально пользуемся тем, что у нас есть. Мне, допустим, нужно полкилограмма курицы – я беру килограмм и полкило выкидываю. Покупаю пять яблок, съедаю из них только два. И так идет и идет! А людям нужна еда. Поэтому я стал участником компании Всемирные шеф-повара без границ – мы помогаем странам с катастрофической нехваткой еды и странам, которые терпят большие бедствия. Мы едем и помогаем людям, которые там живут.

- Но ведь это разовая помощь…

- Нет, регулярная! Эта акция не останавливается, продолжается 365 дней в году. Сомали, Эфиопия, Япония – мы едем туда, где трудно.

- Сегодня ведь есть даже особое движение – люди борются с мусором, с тем, что в мусорное ведро выбрасываются пригодные в пищу продукты…

- Проблема этого мусорного движения в том, что делать мусор – это реальный бизнес. В развитых странах к мусору подходят с бОльшим умом – там мусорные баки разделяются, и люди выбрасывают отдельно стекло, бумагу и прочее. Но в таких странах как Сомали, Саудовская Аравия и прочие этого нет – у них нет такой возможности. В России происходит то же самое: весь мусор бросается в большую кучу и поджигается. Естественно, углекислого газа становится все больше, атмосферы – все меньше. Кроме того, человек – это самый страшный зверь в мире. Потому что животные никогда не убивают, если не голодны, и сытый лев не тронет антилопу…

- Но эта проблема не имеет решения. Ее можно решать бесконечно…

- Почему? Решение есть. Оно в том, чтобы найти баланс, начав с малого – с себя. И если каждый повар об этом задумается, это повлияет на все человечество. К примеру, молодых поваров надо учить пускать в ход весь продукт целиком. Например, не выбрасывать большую часть лука, потому что ее неудобно резать, а дорезать до самого конца. Проблема еще и в том, что повара и шефы, которые работают в гостиницах, немного испорчены. В гостиницах есть банкеты, где все оплачивается заранее и то, что не проходит, просто выбрасывается – им кажется, что можно не экономить. Но от таких привычек нужно избавляться, стараться беречь каждую единичку продукта.

Грандиозной проблемой становится клонирование продуктов


- Может быть, в этом отношении международный экономический спад сыграл свою положительную роль и повара начали задумываться о сбережении продуктов?

- Да, он, конечно, повлиял, но самое интересное, что как бы мы ни старались и что бы ни делали, все равно 30 процентов того, что мы готовим, идет в мусорное ведро. А самое печальное в этой ситуации заключается в том, что пока наша планета может производить такое количество продуктов, какое нужно, – это хорошо. Но через некоторое количество лет Земля не сможет нам дать столько продуктов.

- Да, мы идем к этому, и сейчас разрабатываются геномодифицированные продукты, которые становятся еще большей проблемой…

- Увы, она не единственная. Еще одной грандиозной проблемой становится клонирование продуктов. Она заключается не в том, как именно это можно сделать. Проблема в том, как контролировать этот процесс. Потому что если человек сделал что-то один раз, он будет продолжать это делать. А если он будет продолжать делать, то все может выйти из-под контроля. А вот если это выйдет из-под контроля природы (куда лучше не вторгаться), последствия будут очень драматичными.

- Может быть, это и есть главная задача шеф-поваров и поваров всего мира – образовательная? Может быть, именно им уготовано остановить этот процесс?..
- Когда люди получают огромные суммы денег за это, разве они дадут вам что-либо сделать? Я вижу решение этой проблемы в том, чтобы поднимать уровень образованности тех индивидуальных личностей, которые учатся в этой сфере. Я являюсь педагогом во многих очень известных университетах, и уровень образования молодых людей снижается. Они не знают, к примеру, даже того, как правильно приготовить тот же соус Демигляс. Я его могу приготовить всегда очень вкусным, какие бы продукты у меня ни были – я даже не использую конкретную рецептуру, мои руки и так помнят этапы приготовления. Но я выстрадал это на своей шкуре, и я знаю, как это делать. А проблема нового поколения в том, что они не знают, как что-то делать. Что говорить – в России мало поваров, которые сырники могут правильно приготовить! Или сварить правильную кашу…

- Слушайте, но есть же во всем мире, и в России тоже, какие-то кулинарные школы, они проводят обучение – все же это есть!!!

- Проблема заключается еще и в том, что образование не дают – его только берут. Это первое. Второе – та индустрия, которая у нас сегодня есть, создает, безусловно, хорошие вещи. Но это вещи быстрого приготовления, они делают поваров ленивыми, не знающими азов, работающими на полуфабрикатах, на порошках. На мастер-классе по шоколадному муссу меня ваши повара спрашивали, добавляю ли я туда желатин. Зачем? Я использую только желтки, взбитые сливки, шоколад и белки – все! Но я знаю, как сделать из этого мусс, я делал это сотни раз, а они – нет. Если они будут это знать, им не потребуется желатин! А третье – например, в отеле, когда многое уже делается неправильно, многое выбрасывается: молодые смотрят на это и учатся тому, как делать нельзя! И получается замкнутый круг. Мы должны его разорвать – и мы, опытные шефы, можем это сделать, если возьмемся вместе.

Начав, как и все настоящие мастера, с самой маленькой ступеньки на длинной и крутой профессиональной лестнице, Томас к своим 45 годам завоевал все возможные медали и награды и достиг не только достатка, но и искреннего уважения со стороны своих коллег.
Придя в 15 лет на кухню пятизвездочного курортного отеля у себя на родине, на юге Германии даже не поваренком, а так, мальчиком на подхвате, Томас уже через три года завоевал золото на самом престижном профессиональном конкурсе – Всемирных олимпийских кулинарных играх (World Culinary Olympics). Сегодня Томас занимает высокое положение во Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs Societies – WACS). В этом своего рода всемирном кулинарном представительстве (российская ассоциация входит в WACS с 1993 года) он является континентальным директором по странам Африки и Ближнего Востока.
Последние 10 лет Томас Гуглер живет и работает в Саудовской Аравии, где стал одним из организаторов кейтеринга авиакомпании Saudi Arabian Airlines. Его стараниями была создана национальная ассоциация шеф-поваров – и это в стране, где запрещена деятельность каких-либо общественных, не говоря уже о политических, организаций. Возможно, этому способствовали близкие отношения с королевской семьей, для которой он устраивает приемы и празднества.
Томас Гуглер пользуется доброй славой и у других монархов и известных личностей. Он готовил для королей Таиланда и Швеции, для принца Монако Альберта. Устраивал праздники, дни рождения и приемы для Лайзы Минелли, Мадонны, Майкла Джексона, Элтона Джона и даже успел, в возрасте 22 лет, поработать для Фрэнка Синатры.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

В прошлом номере мы представляли Томаса Андреаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) – одного из самых известных и успешн...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх