Юрий Дедов: «Гости должны идти на шеф-повара, который готов предложить им что-то интересное»

Юрий работает шеф-поваром ресторана «Бали» совсем недавно и пока присматривается к заведению, его гостям и команде на кухне, не торопясь предлагать новые блюда и тем более новые продукты. По опыту знает: чтобы приняли твое предложение, надо, чтобы приняли тебя. И понимает: как раз сейчас и идет время принятия, время «притирки» нового шефа и прежней команды поваров, нового повара и постоянных гостей – друзей заведения. А опыт у Юрия немалый.

Работал и в Петербурге, и в регионах

- Я открывал вместе с Ильей Лазерсоном ресторан «Каштаны», - рассказывает Юрий, - а потом – так получилось – много ездил по России: Саратов, Ставрополь, Владикавказ. Ставил ресторанные кухни – в основном, просили европейскую кухню с уклоном во Францию или Италию.

- Сами чему-нибудь там научились?

- Конечно! Там совсем другая ресторанная культура – мне было интересно это понять. К примеру, там очень популярно барбекю – мангалы, грили и прочее. У нас в 70% заведений можно, даже не заглядывая в меню, заказать суши, а там – шашлыки. Продукцию с мангала они продают по весу. Гость заказывает сразу, например, килограмм шашлыка. Или два. Или больше – сколько нужно, - он улыбается. – И не обязательно шашлык – и стейки делают, и множество кебабов. Килограммами! Можно заказать, к примеру, 300 граммов – принесут 300 граммов.

- Но это, наверное, уже ближе к Кавказу?

- Да, это на Кавказе. Можно сказать, в Ростове у нас заканчивается Европа и начинается Азия. Конечно, и за Ростовом встречаются неплохие заведения, мне говорили – здесь ставил кухню французский шеф-повар! Заказываю блюдо: получаю тушеную говядину с картошкой и… укропом. И я не думаю, что французский повар засыпал бы укроп. Ничего плохого про эту культуру не могу сказать, но это не их культура! Поэтому – все там очень относительно.

- Ресторанное развитие в регионах, конечно, отстает от столичного и петербургского – они этого и не скрывают. Но они учатся!

- Учатся, интересуются. Недаром же мне буквально в каждом втором заведении, где я работал, предлагали длительный контракт: переезжайте, живите, ставьте кухню. Но я уже по дому скучал…

Повар должен делиться своими знаниями с гостями

- Но вот Вы вернулись. Кухня «Бали» - Ваша. Что планируете здесь менять, что думаете ставить?

- Сейчас проработаем то меню, которое мне оставили. Здесь был шеф-поваром Антон Турчин, он поставил добротное меню, но задачи работать с персоналом у него не было: он поставил меню и ушел. И они тут сами по себе крутились, кто во что горазд. Делали, что хотели, - а нужно делать то, что сказано, – он улыбается. – А для этого надо говорить постоянно. Поэтому я сейчас присматриваюсь, кто как работает, кто на что способен, да и вкусы гостей нужно еще изучить – чтобы понять, в какую сторону двигаться?

- К вопросу о вкусах гостей: Юрий, Вы планируете вводить в меню Карпаччо – сырое, по сути, мясо. (Мастер-класс Юрия Дедова по приготовлению теплого Карпаччо с лисичками и пекорино) Но ведь наши люди не привыкли к такому продукту – очень не привыкли, не едят они мясо в сыром виде!..

- Людей ведь учить надо. Что же касается Карпаччо – то это блюдо в наших ресторанах уже лет десять является одним из хитов продаж – просто люди знают, что за границей оно везде готовится, они тоже хотят его пробовать, и не соотносят, что там именно сырое мясо. То же самое с тар-тарами: вкусно, полезно, модно. И никто не смотрит, что там сырое мясо. То же самое – знают, что жареная печень должна быть с кровью. И едят! Хотя, надо сказать, что у нас эта культура пока неразвита. Кстати, степень прожарки medium well, которую наши часто спрашивают, - именно от этого. Потому что в Европе такую степень вообще не поймут: там есть medium (с кровью) и есть well (без крови). Есть medium rare – еще более с кровью. А medium well, возможно, лишь в учебниках где-то упоминается. А у нас то и дело спрашивают - medium well, medium well. То есть – сделайте мне мясо с кровью, но без крови. Это культура, конечно. Которую должен нести именно шеф-повар, просвещая своих гостей. Он должен делиться своими знаниями!

Право выхода в зал сначала надо заслужить

- Юрий, а если блюдо все равно не идет – его же придется убрать?

- Понимаете, введи в меню Оливье или Цезарь – они будут хитом продаж. Но если я их уберу – будет больше благодарных посетителей.

- Вы считаете?

- Я знаю.

- А мне рассказывали многие повара, что когда Цезарь из меню убирали, народ начинал требовать его вернуть обратно.

- Знаете, у меня есть список фраз, которые в разговорах с шефами всегда в ходу. Их применяют, как тяжелую артиллерию – считая, что это аргументы. «На этот салат ездили из Купчино!» Или «Они требуют вернуть Цезарь». Вот, по идее, к каждому, кто у меня попросит этот Цезарь, - я пойду и поговорю. И смогу убедить его, что ему этот Цезарь не нужен.

- Серьезно, будете разговаривать?

- Я пока еще месяц работаю и ни с кем пока разговаривать не буду. Через полгода – да, я уже буду выходить и говорить. Просто это право тоже надо заслужить!

- То есть Вы готовы выйти в зал? Сейчас действительно становится важно, чтобы шеф-повар говорил со своими гостями – в Москве есть даже рестораны, чья политика по привлечению гостей строится именно на личности шеф-повара, готового обсуждать с каждым заказываемое меню.

- Думаю, когда в зале сто посадок и 70-процентная заполненность, это сделать вряд ли возможно, но позиция ясна и она правильная: шеф-повар должен выходить в зал, быть главным действующим лицом этого театра. Такие места есть и у нас в Петербурге – где люди идут на шеф-повара, который предложит то, что им будет интересно. Я тоже хочу здесь этого добиться.

- И сейчас Вы будете такие пробные шары запускать – предложите что-то одно, второе…

- Да, по чуть-чуть. Я, конечно, в основном предполагаю, что произойдет. Даже иногда заранее ожидаю, что это блюдо не пойдет. Но зато после этого «не пойдет» у моих поваров технология раз – и уже полностью отработана. И я им могу говорить: «Помните такое-то блюдо? Делаем то же самое, но – с этим, этим и этим». Я для этого часто использую ланч. Он дешевый, технологии там отрабатываются, и я могу вводить уже дорогой, объясняя поварам, что меняется.

- Юрий, а команда-то уже сложившаяся, трудно с ней?

- Сейчас я пока действительно один, но это неизбежно при переходе на новую кухню. Будут появляться помощники – будет налаживаться работа. Наладим! – он улыбается. – Гостям понравится.