• Мы:

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»

05 Сентября 2013

Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усанин, являющийся сторонником вегетарианства и занявший второе место в этом кулинарном поединке, предложил нашему журналу рецепт своего плова.

Все продукты для плова мы взяли лучшие — лучший изюм, ароматную «живую» морковь, а вместо барбариса я взял ягоды годжи — это мощнейший антиоксидант, сохраняющий молодость, дающий здоровье, бодрость и долголетие. Годжи относится к семейству барбарисовых, и я выбрал эту ягоду, потому что в барбарисе есть косточки. Мне же хотелось сделать плов нежным, кроме того, ягоды годжи при замачивании на 10 минут дают вкус свежей малины.
Другим нашим оружием были индийские специи, которые я тщательно подобрал согласно сезону. Если бы конкурс проходил в холодное время, то нежный карри я, скорее всего, заменил бы смесью пяти согревающих специй — гарам масалой.

Ингредиенты в расчете на казан емкостью 18–20 литров:

рис басмати — 2,4 кг;
адыгейский сыр
(панир) — две головки
(примерно 2,4 кг);
морковь — 3 кг;
кешью — 1 кг;
коричневый изюм (очень качественный) — 1 кг;
сухие ягоды годжи — 200 г;
масло подсолнечное рафинированное — 1 литр;
вкусная чистейшая вода (от качества воды тоже многое зависит!) — 5 л;
куркума — полная столовая ложка;
кориандр — 2 полные столовые ложки;
карри — 2 ложки;
асафетида (6%-ная) — 1 столовая ложка;
перец красный жгучий — 1 большой свежий стручок;
тонкая свежая корица — 3 палочки;
шамбала (пажитник) — 4 столовые ложки;
морская соль — 6 столовых ложек без верха.

Технология приготовления

1. Нагреть масло. Я проверяю, что оно нагрелось достаточно, опустив в него спичку. Когда нагретое масло начинает интенсивно вытеснять воздух из дерева — спичка начинает «пениться», — значит, масло нагрелось достаточно. В него сразу засыпать кешью. Их необходимо все время помешивать, и как только орехи примут нежный светло-коричневый цвет, сразу быстро вынимать из масла (буквально за одну минуту они могут перегореть).

2. Сразу же засыпать в масло нарезанный кубиками адыгейский сыр и обжаривать его до золотисто-коричневого цвета.

3. Обжаренный сыр с кешью смешать вместе с промытым и еще влажным изюмом и замоченными на 10 минут ягодами годжи. Вода, в которой были замочены ягоды годжи, содержит множество витаминов, поэтому эту воду вылить в эту же смесь — ее быстро впитает обжаренный сыр, став благодаря этому более мягким и нежным.

4. Процедить масло, чтобы очистить его от оставшихся в нем мелких кусочков панира, которые откололись от кубиков при помешивании, снова нагреть его, положить палочки корицы и насытить ароматом находящихся в марле семян шамбалы.

5. Шамбала — одна из самых мистических специй. Если ее недодержать в нагретом масле, она не отдаст ему свой аромат. Если же передержать всего пару секунд, ее семена начинают горчить. Чтобы использовать шамбалу правильно, необходим опыт. Поэтому, чтобы не рисковать, я нагрел ее в марле — семена отдали свой аромат, после чего я их из масла извлек — на случай, если бы они стали горчить.

6. Сразу же после этого засыпать в масло заранее подготовленные на блюдечке все порошковые специи, бросить туда же стручок свежего острого перца, перемешать, буквально через 2–3 секунды засыпать морковь и, непрерывно помешивая, пассировать ее в масле 5–7 минут. После этого добавить рис басмати и обжарить его с морковью 2–3 минуты.

7. Добавить воды, соли и усилить огонь — а доведя быстро все до кипения, огонь снова уменьшить.

8. Когда уровень риса сравнялся с уровнем воды, тут же плотно закрыть казан крышкой и сбить огонь, оставив лишь угли. Через 15 минут открыть крышку на 1–2 минуты, чтобы испарилась лишняя жидкость, и потушить угли полностью. Рис с морковью сварились.

9. Сверху засыпать смесь из обжаренных орехов, изюма, сыра и ягод годжи, осторожно перемешать. Накрыть плов крышкой минут на 5–10.

10. Для сервировки мелко нарезать кинзу и красный базилик и обвалять в них ломтики помидоров. Вместе с ломтиками тонко нарезанного лимона сервировать блюдо для подачи. Сверху положить палочку корицы и перчик из плова, добавить шарики из размятого сыра панира, в который добавлены пряности (асафетида и карри) и чуть-чуть соли. Внутрь каждого шарика мы положили зернышко сохраняющего молодость кардамона.

Другие рецепты
Смотреть все
22 Марта 2012

Суп-пюре из брокколи с печеными овощами и ржаными гренками

Суп-пюре из брокколи с печеными овощами и ржаными гренками

Брокколи наши гости почему-то не особенно любят, несмотря на всю полезность этого вида капусты: она богата витамином С, клетчаткой и даже ...

08 Апреля 2014

Салат с утиной грудкой от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «Соль...

Салат с утиной грудкой от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»

Ассортимент меню ресторана «СольФаСоль» можно расширить за счёт коптильного аппарата, который учредители приобрели для кухни. ...

06 Сентября 2011

Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки от Мих...

Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки  от Михаила Кудрявцева, шеф-повара банкетного ресторана «Дарья»

Блюдо, которое разработал Михаил Кудрявцев, определенно европейское: и тунец, и морской гребешок, и креветки — традиционная еда...

Под руководством Ирины Тивелевой  компания ведет направление индивидуального, дизайнерского пошива одеж...
Компания производит оборудование для ресторанов, работающее на древесном угле или дровах. Наиболее известная прод...
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх