Мастер-класс шеф-повара Иннокентия Регентова

Крем-суп из шампиньонов

Svampsoppa — традиционный шведский крем-суп — готовится из боровиков. Но то, что хорошо в домашней кухне, для ресторана не всегда пригодно: слишком уж высока была бы себестоимость такого супа. Иннокентий решил заменить боровики на шампиньоны, доведя суп до вкуса при помощи сухих грибов и приправ.


Ингредиенты на 4 порции:
лук репчатый — 100 г;
шампиньоны — 400 г;
грибы сухие — 25 г;
тимьян — 5 г;
сливки 33% — 200 г;
соль, белый молотый перец по вкусу;
чеснок — 10 г;
масло растительное — 50 г;
крем-бальзамик — 10 г.

Технология приготовления
Сухие грибы залить 1 литром воды и приготовить бульон.
Лук нарезать соломкой, шампиньоны — произвольно. В разогретый сотейник положить лук, чеснок, тимьян и обжарить до полуготовности. Потом добавить грибы и жарить еще 5 минут.
Добавить грибной бульон, довести до кипения. Влить сливки и пюрировать суп при помощи блендера. В конце положить специи по вкусу и процедить через конусное сито.
При подаче украсить кремом-бальзамиком.
 

Жареная салака на горке из картофельного пюре с голландским и грибным соусами

Для ресторанной подачи шеф-повар Иннокентий Регентов несколько усложнил традиционное шведское блюдо Stekt stromming — филе салаки с картофельным пюре и моченой брусникой, - добавив в него сразу два соуса — холодный голландский и горячий грибной.


Ингредиенты на 1 порцию:
салака — 100 г;
оливковое масло, тимьян, чеснок для маринада;
картофельное пюре.

Для голландского соуса:
сливочное масло — 50 г;
сырой желток куриного яйца — 2 шт.;
белый винный уксус — 1 ст. ложка;
вода — 4 ст. ложки;
табаско — 2 г;
соль, белый молотый перец, лимонный сок по вкусу;
красная икра — 5 г.

Для грибного соуса:
шампиньоны — 100 г;
лук репчатый — 50 г;
масло сливочное — 50 г;
сливки жирные — 50 мл;
тимьян — 3 г;
соль, белый молотый перец, петрушка по вкусу;
корень хрена — 2 ст. ложки;
куриный бульон — 250 мл.

Технология приготовления
100 г потрошеной салаки замариновать в оливковом масле с тимьяном и чесноком. Пока она маринуется, сделать соусы.
Для приготовления голландского соуса в сотейник налить уксус и воду, выпарить до одной трети объема. Снять с огня, охладить. Добавить два желтка и поставить на водяную баню. Взбивать венчиком до консистенции густых сливок, тонкой струйкой влить 50 г растопленного сливочного масла и все оставшиеся специи.
Для приготовления грибного соуса в сотейнике обжарить лук с шампиньонами, затем добавить тимьян, куриный бульон и выпарить наполовину. Добавить сливки и кипятить 5 минут на среднем огне. Снять с огня, добавить натертый на мелкой терке корень хрена. С помощью венчика ввести 50 г сливочного масла. Процедить через мелкое сито. Поставить полученный соус на плиту и выпарить до одной трети объема. Положить специи и рубленую петрушку.
Салаку обжарить до готовности и выложить на горку из пюре.
Украсить готовыми соусами.