• Мы:

Мороженое ручной работы

Мороженое ручной работы

Мороженое и десерты, приготовленные на его основе с помощью фризера, - основной козырь меню многих заведений общественного питания, будь то предприятие фаст-фуда или эксклюзивный ресторан.

Многообразие десертной карты


Для производства собственного мороженого непосредственно в ресторане или кафе необходимо специальное оборудование - фризер. Помимо традиционного мороженого, во фризерах без особых сложностей и временных затрат можно готовить замороженные соки, фруктовые и молочные коктейли и многие другие холодные десерты.

- В зависимости от конечного продукта все фризеры можно разделить на четыре основные группы: для приготовления мягкого мороженого; для получения молочных коктейлей; для производства твердого мороженого; комбинированные фризеры (комбо-фризеры), - объясняет коммерческий директор компании «Вистекс-Нева» Ирина Звонова. - Комбинированные аппараты способны производить и коктейли, и мягкое мороженое. Все комбо-фризеры оснащены помпой, имеют высокую производительность, а в большинстве случаев и пастеризатор. Некоторые рестораторы используют так называемые батч-фризеры для производства твердого мороженого. Приготовленное мороженое выкладывают из цилиндра в гастроемкость, которую ставят в низкотемпературную витрину или шкаф шоковой заморозки, где оно дозакаливается. Далее готовая продукция реализуется в виде шариков. При работе с такими аппаратами непосредственно в цилиндр заморозки можно добавлять натуральные наполнители: ягоды, фрукты, орехи.

Приготовленный во фризере коктейль получается достаточно плотным и напоминает по вкусу растаявшее мороженое, чего нельзя сказать о коктейлях, которые готовят с помощью миксера.

Кроме специализации, аппараты различают по таким параметрам, как вариант исполнения (настольный или напольный), производительность, объем камеры хранения для смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие функции пастеризации, присутствие помпы.

Замороженный вкус с мягким характером


Достойное место в десертных картах российских ресторанов и кафе занимает мягкое мороженое - взбитый, насыщенный воздухом и охлажденный (до t -4...-6оC) без предварительного закаливания кремообразный десерт, тающий во рту.

- Фризеры для производства мягкого мороженого бывают настольные и напольные; на один или два вкуса (возможно их совмещение); с воздушным и водяным охлаждением, - комментирует руководитель службы продаж и маркетинга компании «Джелато Мастер» Светлана Воробьева. - Взбитость может достигать 40% - в аппаратах без помпы (с гравитационной системой подачи смеси) и 70% - в аппаратах с помпой (принудительным насыщением воздухом). Выгрузка мороженого происходит отдельными порциями в рожок или креманку при нажатии ручки (рычага) аппарата.


Вкусная прохлада из Италии


В последнее время в России особой популярностью пользуется традиционное итальянское весовое мороженое.

- Этот вид мороженого готовят в специальных аппаратах - батч-фризерах, - рассказывает Светлана Воробьева. - Из таких аппаратов мороженое (температурой -7... –9оС) выгружают в гастроемкость, которую на несколько минут помещают в шкаф шоковой заморозки, а затем - в витрину. Для изготовления продукта обычно приобретают пастеризаторы или комбинированные машины с данной функцией, в которых можно приготовить базовую смесь из отдельных компонентов. Обычно исходными продуктами для получения базовой смеси сливочного или молочного мороженого являются: цельное или сухое молоко, сахарный песок, сливки животного происхождения (сливочное масло), комплекс стабилизаторов и эмульгаторов. Для приготовления мороженого можно также использовать готовые или полуготовые сухие и жидкие смеси. Различные вкусы получают с помощью концентрированных паст-наполнителей. В смесь иногда добавляют какао или шоколад, алкоголь, мякоть свежих фруктов, лимонную цедру, ваниль. Шербеты изготавливают из фруктовых или ягодных пюре, смешанных с водой и сахаром. Готовое мороженое прослаивают и украшают специальными пастами с классическими или фруктовыми вкусами, топингами (сладкими соусами), кусочками печенья или вафель, орехами, шоколадной крошкой и т.д.

Нюансы выбора


При выборе оборудования для конкретного заведения необходимо обращать внимание на целый ряд факторов, в числе которых его формат, проходимость, ассортиментная политика (виды готовых продуктов, которые необходимо получить: мягкое мороженое, весовое, шербет, молочный коктейль) и место продукта в меню (является ли мороженое основным продуктом).

Немаловажным фактором при выборе фризера является и его производитель. На российском рынке наибольшим спросом пользуются фризеры таких зарубежных производителей, как TAYLOR (США), FRIGOMAT, COLDELITE, CARPIGIANI (Италия) и др. Из отечественных производителей можно отметить Уральский электрохимический комбинат.

- С помощью американского оборудования TAYLOR можно приготовить практически неограниченное количество десертов, - отмечает Ирина Звонова. - В их числе твердое весовое мороженое, замороженные йогуртовые десерты, мягкое мороженое, шербеты, гранита, коктейли long drink, пирожные и торты из мороженого, широкая гамма холодных напитков на основе соков и минеральной воды, оригинальные фруктовые салаты с мороженым. Что же касается форматных специализаций, то для эксплуатации в кафе, кондитерских, ресторанах с небольшой проходимостью можно рекомендовать аппараты небольшой производительности (Taylor/C142, C430).

- Также для ресторанов с небольшим объемом продаж можно порекомендовать профессиональные настольные фризеры от компании FRIGOMAT (Италия), которые позволяют шеф-кондитеру изготавливать шербеты или весовое мороженое по эксклюзивным рецептам, - говорит Светлана Воробьева. - Так, модель G5 (аппарат с вертикальной загрузкой и производительностью до 5 кг/ч) в течение 20 минут приготовит 1,7 кг мороженого. Готовое мороженое выгружается вручную. Существуют и более производительные фризеры с горизонтально расположенным замораживающим цилиндром - модель T5S. Выгрузка готового продукта из данного аппарата производится автоматически (за счет вращения мешалки). А время приготовления мороженого в таком аппарате - 8-15 минут.

- В заведениях фаст-фуда эффективнее работать с моделями высокой производительности, - рекомендует Ирина Звонова. - В данном случае идеально подойдут комбинированные аппараты (Taylor/ C706,708).

- Для ресторанных сетей и предприятий общественного питания, где весовое мороженое предлагается в больших объемах (например, на фудкортах в торговых центрах), целесообразно сделать ставку на комплекты от FRIGOMAT из двух машин: пастеризатора (модель: Peb 60 LCD - 20-60 л) и батч-фризера (модели: T4S - до 25 кг/ч и Titan 3S - до 35 кг/ч), - констатирует Светлана Воробьева. - В данном случае можно воспользоваться и комбинированными машинами с возможностью варки смеси (модель TWIN 35 LCD - до 35 кг/ч).

В производственный цех ресторана быстрого питания, пиццерии, кафе при торговом центре можно поставить фризеры для приготовления мягкого мороженого: например, настольная модель Kikka 1P от FRIGOMAT позволит получать до 11 кг/ч; Class 101 P - до 20 кг/ч и напольная модель Kikka 330 - до 22 кг/ч.

Во всем мире мороженое считается высокорентабельным и быстро окупаемым бизнесом, главное - творчески выстроить концепцию заведения и десертного меню и грамотно подобрать оборудование, а уж о наполняемости вашего ресторана или кафе позаботится летнее солнце.

Модная тенденция последнего времени - «горячее мороженое».
Изготавливается во фризере для производства весового мороженого так называемым «горячим» методом (с пастеризацией). Процесс пастеризации предполагает однократное нагревание смеси до температуры, не превышающей 100С, что необходимо для улучшения микробиологического состояния смеси. Также эта процедура положительно влияет на вкусовые качества и структуру мороженого за счет более полного растворения ингредиентов. Для приготовления «горячего мороженого» компания «Джелато Мастер» предлагает специальную смесь - «Джелато Десерт» от «MEC3» (Италия).

Приготовление:

В отдельной пищевой емкости смешиваем 400 г сухой смеси «Джелато Десерт» с 500 г молока и 500 г сливок. Перемешиваем до получения однородной консистенции и переливаем во фризер или в чашу планетарного миксера. Для вкуса можно добавить концентрированную пасту-наполнитель.

Вариант 1: Выгружаем готовый продукт в плоскую гастроемкость, украшаем специальными пастами, соусами-топингами, взбитыми сливками и помещаем в низкотемпературную витрину (t -16...–18оС).

Вариант 2: В высокую креманку выкладываем немного обычного весового мороженого, сверху помещаем круглое печенье или кусочек бисквита, поливаем топингом. Затем выкладываем «Джелато Мастер» (можно использовать кондитерский мешок), украшаем топингом, посыпаем шоколадной крошкой и воздушным рисом. Для украшения можно использовать также орешки. Весь процесс приготовления десерта должен проходить очень быстро. Идеальной консистенции продукт достигает за 20 минут в шкафу шоковой заморозки или за 5 часов в низкотемпературной витрине (-18оС).
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх