• Мы:

Обед на деловом уровне

Обед на деловом уровне

В новом здании исполнительного аппарата ОАО «Ленэнерго» открылся комплекс предприятий общественного питания, состоящий из бистро и ресторана. Такой симбиоз наиболее ярко отражает актуальную на сегодняшний день тенденцию модернизации организации питания в бизнес-центрах и прочих деловых сообществах.

Концепция –ответственность на порядок выше


Организация корпоративного питания – достаточно важный вопрос, который осознают все больше руководителей производственных предприятий и крупных компаний. Сбалансированная и полноценная пища, отдых и смена обстановки в середине трудового дня значительно увеличивают эффективность работы персонала. Чтобы предприятие питания на производстве или в бизнес-центре успешно выполняло эти функции, его необходимо организовать грамотно и продуманно, в соответствии с самыми современными технологиями.

– На фоне интенсивного развития офисного сегмента коммерческой недвижимости организация питания в современных бизнес-центрах достаточно востребованное и пока недостаточно развитое направление рынка общественного питания, – говорит руководитель направления кейтеринг компании «PAKAR catering» (основной организатор системы общественного питания в деловом центре «Ленэнерго») Елена Захарова. – Дело в том, что в отличие от обычных стационарных ресторанов и кафе, требования к предприятиям общественного питания в подобных деловых сообществах на порядок выше. Зачастую рестораны и кафе в деловых центрах предполагают определенную автономность и ориентированы на постоянный круг посетителей определенного уровня, под которых необходимо постоянно подстраиваться, чтобы удержать. Соответственно повышаются требования и к качеству питания, и к ассортименту, и к обслуживанию, и к ценовой политике. При организации системы общественного питания в деловом центре «Ленэнерго» были учтены все условия и требования современного рынка к подобным заведениям.

Формат: «два в одном»


Комплекс предприятий общественного питания в деловом центре «Лен-энерго» включает два заведения: бистро (на 70 посадочных мест) и ресторан (на 60 посадочных мест). Примечательно, что как таковых названий ни бистро, ни ресторан не имеют, и в том, и в другом заведении обыгрывается брэнд –«Ленэнерго», поскольку данные единицы общественного питания являются частью одной структуры с определенной функциональной нагрузкой. Именно здесь сотрудники «Ленэнерго» имеют возможность не только вкусно поесть, обсудить деловые вопросы, но и отметить свои праздники, пообщаться и полноценно отдохнуть в кругу коллег, в приятной, доброжелательной атмосфере.

Но если в бистро обстановка располагает к тому, чтобы в определенное время быстро перекусить (позавтракать, пообедать или просто выпить чашку кофе), то в ресторане поддерживается более торжественная и пафосная атмосфера, которую предпочитают VIP-персоны из управленческого звена.

Ресторан более располагает к проведению разноплановых мероприятий, как официальных (переговоры, совещания), так и торжественных (встречи, юбилеи).

Демократичную обстановку бистро подчеркивает система самообслуживания. Благодаря традиционной линии раздачи, установленной в торговом зале, посетители имеют возможность самостоятельно формировать комплексный обед, выбирая из нескольких видов салатов, первых и горячих блюд, гарниров и десертов. В ресторане функционирует обслуживание a la carte.

Помимо организации питания непосредственно в бистро и ресторане, производственная база объекта способна осуществлять услуги по выездному ресторанному обслуживанию праздничных мероприятий, официальных банкетов и фуршетов, корпоративных вечеринок.

Дизайн – гармония цвета с видом на город


Идею и атмосферу заведений в том числе создает и современный дизайн, сочетающий в себе элементы классики и авангарда. В общем, и бистро, и ресторан выполнены в едином фешенебельном стиле, который подчеркивают комфортабельные кожаные стулья и диваны, тяжелые столы из массива дерева, элегантное текстильное оформление. Отличие – цветовое решение: бистро выполнено в спокойных, мягких пастельных тонах, интерьер ресторана построен на контрасте красного и черного цветов.

За счет функциональности и художественной выразительности интерьера дизайнерам удалось уйти от «казенности» большого официального помещения. А монументальный вид на городской пейзаж с высоты 8-9 этажей (ресторан и бистро расположены на разных уровнях) сквозь панорамные стеклянные стены создает ощущение свободы от городской суеты и шума.

Кухня – просто, вкусно, качественно


В основе меню ресторана и бистро клиентского центра лежит классическая кухня европейских стран, включающая популярные русские блюда.

Но и бистро, и ресторан имеют отдельное собственное меню. В ресторане подают более трудоемкие в приготовлении блюда под конкретный заказ. В бистро гости получают заранее приготовленные к конкретному времени блюда.

– Главным условием успеха подобных заведений является безопасность питания, подразумевающая закупку только сертифицированной продукции у постоянных поставщиков, наличие собственной высокотехнологичной системы производства, – отмечает Елена Захарова. – Немаловажное значение имеют гибкий подход к составлению сбалансированного меню с широким выбором блюд и регулярное обновление ассортимента, учитывающее сезонные особенности, а также вкусовые предпочтения клиентов. И, конечно, отдельное внимание уделяется обслуживанию, которое неизменно должно быть на высоте.

Оборудование – ставка на электричество


Комплексным оснащением производственных цехов ресторана и бистро занимались квалифицированные технологи «Компании Торговый дизайн».

– Созданием данного объекта наши специалисты занимались практически с нуля, – рассказывает коммерческий директор «Компании Торговый дизайн» Дмитрий Солошенко. – Дело в том, что здание, в котором сейчас расположен деловой центр «Ленэнерго», было построено лет двадцать назад, долгое время пустовало. В результате активной реконструкции была проведена масштабная перепланировка помещения. На уровне проекта было запланировано и предприятие питания, особенность которого заключается в том, что два объекта (бистро и ресторан) обслуживает единое производство.

Производство включает четкое разграничение по цехам (холодный, горячий, кондитерский, мясной, овощной, посудомоечное отделение для кухонной посуды, цех для мытья столовой посуды, сухая кладовая, специальное помещение, в котором установлены охлаждаемые и морозильные камеры).

Что касается оборудования, то для оснащения цехов подобран комплекс качественного и высокопроизводительного оборудования, предназначенного для эффективной организации работы ресторана.

Исходя из того, что кухня, на которой специализируются данные предприятия общественного питания, европейская, был подобран классический набор теплового оборудования. Причем ставка была сделана исключительно на электрическое оборудование.

– Основу горячего цеха данного объекта составляет комплект из двух пароконвектоматов популярного современного немецкого брэнда Rational (на 10 и на 6 уровней), установленных друг на друге с помощью специального устройства Combi-Duo – вставки между двумя аппаратами, которая позволяет их соединить в единую систему, – рассказывает Дмитрий Солошенко. – В данном случае можно было купить один пароконвектомат на 20 уровней, но выбранное решение позволяет пользоваться отдельно каждым пароконвектоматом, при этом все инженерные сети (слив, отвод пара, подвод электричества) осуществляются черед единую систему. Соответственно такой вариант дает возможность экономить рабочее пространство и делает оборудование максимально эффективным и удобным в эксплуатации.

Отлично вписалась в горячий цех модульная тепловая линия Kovinastroy (Словения) с чугунными жарочными поверхностями.

Меню бистро и ресторана включает разнообразный ассортимент собственной выпечки. С этой точки зрения важную функциональную нагрузку несет итальянское оборудование Unox (печь и расстоечная камера), Pasquini (тестомес), установленное в пекарском цехе.

Что касается холодильного оборудования, то на данном объекте установлены холодильные и морозильные шкафы из нержавеющей стали и камеры известного отечественного производителя «Полаир» с импортными агрегатами. Посудомоечные цеха для кухонной и столовой посуды укомплектованы с учетом всех требований санитарных служб. Центральной позицией моечного участка является испанская посудомоечная машина Fagor (производительность 1200 тарелок в час). Все производственные помещения оснащены необходимыми полками, держателями для ножей и инвентаря, рабочими столами из нержавеющей стали.

Отдельного внимания заслуживает достаточно большая, способная вместить большой и разнообразный ассортимент, линия раздачи, установленная в торговом зале бистро.

А зал ресторана украшает эффектная семиметровая барная стойка из натурального дерева и камня с полным комплектом барного оборудования.

Не менее важным условием успешной работы заведений общественного питания является посуда, на которой гостям подаются блюда.

– Посуда и столовые приборы для бистро и ресторана подбирались с учетом специфики форматов заведений, – отмечает менеджер «Компании Торговый дизайн» Анна Валова. – Для бистро мы подобрали практичную и при этом красивую посуду компании ARCOROC (Франция), рассчитанную на обслуживание большого количества людей. В ресторане блюда подаются на белоснежном фарфоре R.A.K из Арабских Эмиратов. Что касается столовых приборов, то в данном случае ставка сделана на продукцию таких известных брэндов, как Puyadas (Испания), Sanelli (Италия) и Stalgast (Польша).

Специалисты «Компании Торговый дизайн» успешно справились с работой по оснащению данного объекта. Грамотно подобранное и расположенное оборудование позволяет персоналу ресторана комфортно работать на кухне, что положительным образом сказывается на ассортименте и качестве представленных в меню блюд и работе объекта в целом.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх