• Мы:

Бизнесмен, удививший... «Граблями»

Бизнесмен, удививший... «Граблями»

Совсем скоро в Москве, у метро «Войковская», появится шестой ресторан фри-фло «Грабли». Этот сетевой проект эффектных внешне и демократичных по сути заведений уже давно пользуется популярностью у москвичей и гостей столицы. А ведь когда 5 лет назад Роман Рожниковский открывал первые «Грабли», у сторонних наблюдателей были сомнения по поводу жизнеспособности недорогого многоместного ресторана с огромными вложениями. О секретах успешности проекта, дальнейших планах развития сети и бизнеса в целом мы поговорили с ресторатором Романом Рожниковским.

Роман Рожниковский родился в 1960 году в Москве. Окончил Московский институт химического машиностроения. Был одним из первых кооператоров, открыл первый свой ресторан в 1988 году, в 1994 году открыл вместе с Игорем Бухаровым ресторан «Ностальжи», в 1996-м – ресторан «Репортер» и с 2003 года занимается собственным сетевым проектом. К концу года в Москве будет 7 дизайнерских ресторанов «Грабли». Активно работает кейтеринговая компания, и к осени откроется школа гастрономии. Роман Рожниковский – первый ресторатор России, награжденный французским орденом «Мерит Агриколь».

– Роман Михайлович, теперь, когда «Граблей» много, можете сказать, какие любимые? Или сердце отдано «Ностальжи», ресторану, который был первым?

– Каждый проект – это воплощение какого-то желания, частичка жизни, поэтому он не может быть нелюбимым. Например, «Грабли» – это сетевой проект, но поскольку все рестораны разные, то каждый рассматриваю как отдельный и люблю по-своему.

Сама по себе работа – это существенная часть жизни для меня: это и образ жизни, и смысл, и качество. Многие люди разделяют эти понятия: здесь я буду семечки продавать, а жить буду, как считаю нужным, иначе говоря: «Бизнес – ничего личного». У меня это не так. Поэтому я работать могу только с теми людьми, с которыми и по жизни могу общаться. Это не очень правильно, но с точки зрения какой-то командной работы очень важно, чтобы у меня с коллективом были единые цели, единые представления о том, что хорошо-плохо, культурно-некультурно. Каждый проект меня в чем-то дальше продвигает. Появляются новые технологии, новое оборудование, новые художественные приемы...

– Вы лично занимаетесь подбором оборудования?

– Да, у меня в ресторанной сфере все началось с оборудования, еще до личного бизнеса. Как раз в этом я разбираюсь. Мы определенные технологии сами придумываем, и для нас производят специальное оборудование. Я говорю не о высокотехнологичном оснащении, а о фасадной части, которая создает затею. Линия раздачи, острова – это нестандартное оборудование, разработанное для нас. Кстати, уже готовы к реализации новые проекты, где вообще все будет нестандартно. То есть для нас это будет стандартным, а для всех остальных – нет.

Когда появляется оригинальный формат, кому я доверю его оснащение? Кто больше меня в этом разбирается? Поставщик? Так его фирма родилась позже, чем я этим начал заниматься. Я вверяюсь другим специалистам в иных случаях. Например, мы стараемся соблюдать все нормы и правила при организации ресторанов. Вот тут я работаю со специалистами со стажем, прислушиваюсь к профессионалам старой закалки. Если раньше мы были этакими нигилистами – типа, все устарело, – то теперь понимаем, что старые нормы и СНиПы были направлены на то, на что сегодня нацелены мы – на безопасность бизнеса. В момент, когда мы нарушаем какие-то СНиПы, мы просто увеличиваем риск того, что можно отравить гостей: продукты не так будут храниться, грязь попадет, или просто людям неудобно будет работать и снизится их производительность, а то и вовсе начнут увольняться. Мне изучать эти нормы совсем не интересно, тут я обращаюсь к помощи других профессионалов.

– Поскольку мэр Москвы частенько хвалит «Грабли», бывает на презентациях ваших новых объектов, у прочих рестораторов складывается впечатление, что вы любимчик Юрия Лужкова, что залог вашего успеха в этом, мол, вам делаются определенные поблажки.

– Да, я любимчик, но поблажек при этом – никаких. Уважение есть, безусловно. Разговаривать по жизни, по бизнесу с мэром можно, сколько хочешь. С департаментами прекрасные личные отношения. Но во всем остальном мы находимся в тех же условиях, что и остальные: по аренде, по лицензиям, по согласованиям с пожарными и СЭС – хорошие отношения на это не влияют. У нас же страна интересная... Самый выразительный пример, по-моему, представлен в фильме «Олигарх», когда главному герою набили морду милиционеры. Вот насколько значительно чье бы то ни было положение... И в нашем случае примерно так же: с одной стороны, может зайти Лужков с делегацией, и он останется всем доволен, а через 5 минут придет какая-то проверка – и будут проблемы.

– Могут «Грабли» появиться в Петербурге? Или, может, вы начнете осваивать регионы?

– Если бы пришли какие-то профессиональные люди и захотели делать «Грабли», можно было бы начать разговор о франчайзинге. В принципе все стандарты сформированы, обучить персонал, запустить ресторан – можно без всяких проблем. Пока сложно с контролем над ситуацией на отдаленных объектах. Поэтому, когда приходит непонятно кто, не хочется сотрудничать. Если придет нормальный оператор, кому это действительно нужно, и он профессионально этим уже занимается, то наверняка... Если люди идут на какие-то франчайзинговые вещи, как правило, работают с меньшим форматом: это обычно не очень большие заведения, в которые вложены не очень большие средства. Люди не готовы рисковать двумя-тремя миллионами, потому что для них это риск, а для меня – нет.

– Роман Михайлович, вы автор кулинарной книги, говорят, любите готовить. Вы лично занимаетесь формированием меню в «Граблях»?

– В случае с сетью этим больше занимается моя жена Ирина Анатольевна. Мое дело построить ресторан и оказывать влияние на его развитие, а ее задача – сделать так, чтобы все это работало: она ближе к кухне, к фабрике-кухне, к шеф-повару. Мы с ней всю жизнь вместе работаем, дополняем друг друга, здесь нас разделить нельзя.

– То есть у вас жизнь и работа буквально неразделимы. Это помогает или мешает в семейной жизни?

– Мне помогает, а жене нет, потому что работать много приходится. Наверное, лучше бы было, если бы она больше отдыхала, но не получается.

– Отражаются ли ваши вкусовые пристрастия в меню?

– Мне всякая рыба нравится. Если отрываться, я бы по картошке прошелся. Конечно, я каждый день блюда не дегустирую, но когда пробую новинки, чаще они мне нравятся. Вот недавно попробовал вегетарианские голубцы – сумасшедшие, очень вкусно. Поскольку я раньше был в очень высокой кухне, должен был три раза в день пробовать изысканные блюда, корректировать и т. д., соскучился по простой еде. Сейчас у меня такой период, когда я могу отдохнуть в более простой кухне. А она вкусная и к тому же более здоровая.

– То есть, глядя на вас, можно сказать, что рестораторы, имеющие демократичные заведения, все-таки едят то, что в них подают.

– Я – с удовольствием. Это ровно такая же еда, как в дорогом ресторане. Может, другая рецептура, или, условно, мясо отечественное, а не аргентинское, может, какие-то особые договоренности с поставщиками – отсюда и низкая цена. Но блюдо в любом случае качественное. Я не могу делать то, под чем не могу подписаться.

– Но если вы, условно, привыкли есть устриц, то в «Граблях» устриц нет...

– По большому счету, и устрицы появятся. По мере того, как будет расти общество, и омары будут в таких «пограничных» ресторанах, куда могут зайти люди разного достатка. Во Франции если зайти в подобный ресторан, то на раздаче будет лежать омар. В «Граблях» же есть мидии, сибас, дорада.

– «Ностальжи» уже 14 лет. На мой взгляд, это редкий случай, когда современный ресторан сохраняет популярность столько лет. Есть секрет?

– У каждого ресторана есть определенные этапы развития. Когда он только открывается, если он правильный, становится модным, актуальным – что произошло с «Ностальжи». Потом этот ресторан либо умирает, либо развивается – «Ностальжи» развивался. Потом наступает момент, когда он должен перейти в антикварную фазу. Вот «Ностальжи» уже перешел в такую фазу. Потому что за 15 лет дети выросли, стали взрослыми, стали сами ходить в этот ресторан, приводить друзей. А для их родителей за это время многое стало связываться с этим рестораном – уже появились традиции – приходить с семьей, приводить партнеров.

– У ваших заведений оригинальные названия. Это имеет большое значение для ресторана? Как вы придумывали «имена» объектам?

– В России название обязательно должно нести какую-то идею. Во всем мире распространены рестораны «У Саши», «У Папандополоса» – это нормально воспринимается. У нас же должно быть прикольно. Вот «Грабли» прикольно, «Ностальжи» – интересно по-другому.

Почти 15 лет назад первая вменяемая радиостанция была «Ностальжи». Ее открыли мои друзья. Формат радиостанции был правильный, потому что все остальное было за гранью. Мне захотелось сделать ресторан с таким же европейским шармом, не современным, а с ракурсом в историю, в начало 20-х годов 20 века. Хотелось апеллировать к общеевропейским ценностям, поэтому и возникло такое название. Дальше – слово французское – и ресторан стал французским, хотя таковым быть не собирался.

– Есть какой-то формат, который вам сейчас интересен, которым вы еще не занимались?

– Самое смешное, что ничего нового-то нет, более того, новое не всегда приживается. Одно время я очень хотел сделать ресторан с готовкой на столе. Слава Богу, не начал делать, потому что успел увидеть, что эта концепция не приживается даже в других странах. То, что интересно мне, оказалось не интересно людям, – они хотят прийти в ресторан и отдохнуть, а не готовить на горелке.

– Почему вы решили организовать «Гастрономическую академию Рожниковского»?

– Это кулинарная школа, где будем готовить специалистов для себя и для других, в том числе для частных лиц. Она откроется, наверное, осенью. Это повышение квалификации – если говорить о поварах, – и обучение «с нуля» – для домохозяек, обслуживающего персонала частных домов. Прислуга, работающая в состоятельных семьях, не имеет опыта посещения дорогих ресторанов и не умеет готовить то, к чему в последнее время все больше пристрастились хозяева дома. «Оливье» и борщи – это, конечно, вкусно, но образ жизни поменялся и вкусовые пристрастия тоже. «Гастрономическая академия» научит готовить новые «традиционные блюда».

– Роман Михайлович, на что-то, помимо работы, время остается? Хобби есть?

– Хобби связано с тем, что хочется путешествовать, совмещая это с интересными событиями познавательного плана: посещением новых ресторанов, дизайнерских выставок. Меня в принципе интересует все эпикурейское: дизайн, еда... А сейчас я с нетерпением жду, когда отправлюсь с друзьями в автопробег по Золотому кольцу на старинном автомобиле. Это будет красный «Шевроле» 1960 г. – моего года рождения.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Стильная поварская форма для ресторана
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх