• Мы:

Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!

23 Июня 2016

Продолжим разговор о питании персонала

Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!
Анна Лабушева, шеф-повар ресторана Blue Sky (г. Сочи)

В прошлом номере мы начали тему питания персонала, рассказав, почему это крайне важно не только для сохранения здоровья сотрудников, но и для получения прибыли заведением. В этом расскажем, сколько раз в рабочую смену должен есть персонал и что может входить в рацион их питания.

Кормить вкусно, разнообразно и недорого — просто!

Обычно спектр предлагаемых блюд для персонала достаточно ограничен. Он зачастую скромен и регулярно повторяется. В чём же дело? Это инициатива поваров или непосредственного руководства? Я как повар думаю, что у этой палки два конца.

С одной стороны — повара, которые, как правило, готовят стафф-питание «на скорую руку» в связи с рабочей загруженностью. С другой стороны — начальство, которое далеко не всегда регулирует этот процесс или просто ограничивает питание персонала узким, а самое главное — финансово выгодным для заведения кругом используемых продуктов. В результате получается, что у сотрудников каждый день — скупые щи да картошка или макароны. Это если говорить образно. Зачастую для питания персонала используются остатки бизнес-ланча. Но ведь это еда всего лишь раз или максимум два раза в день и то — после 16–17 часов. А для рационального приёма пищи необходимо как минимум трёхразовое питание!

У нас в заведениях, к счастью, этот вопрос регулируется достаточно основательно и даже принципиально. Если мы работаем по системе non-stop, то по утрам персоналу обязательно предлагаются различные варианты каши и лёгкие омлеты. Этот набор обычно дополняется кофе, чаем и свежими круассанами с домашним вареньем, джемом или быстро приготовляемым печеньем и крамблом. Обеденную нишу занимают супы. Их наполнители регулярно меняются. После интенсивных рабочих выходных стараемся пополнить запасы организма мясом и овощным миксом. Среди недели это может быть гороховый суп, итальянский минестроне или сырный. Обычно в комплекте употребляются остатки крутонов или несложные бутерброды. Также можем не отказать себе в фокаччо или простой пицце типа маргариты. Разумеется, всё это делается из каких-либо производственных остатков.

«Для рационально приёма пищи необходимо как минимум трёхразовое питание, и если шеф-повар уважает труд своих подчинённых, он сумеет наладить процесс удобно для работы, вкусно и разнообразно для персонала и выгодно для заведения».


Ужин спланирован и сбалансирован таким образом, чтобы не занять длительного времени в приготовлении и не повлиять на производственную мощность работы кухни. Ведь, как известно, в вечернее время загруженность зала ресторана гораздо существеннее, нежели утром или днём. И, тем не менее, в различные дни недели мы успеваем смастерить питательную, богатую витаминами и белком мясную запеканку, рагу, жаркое, пасту из самодельной лапши с мясными и овощными наполнителями, картофель и макаронные изделия в различном исполнении. Всё это сопровождается лёгкими тёплыми или обычными овощными салатами, компотом и морсом.

Объём еды и время питания могут корректироваться


В моём понимании пища не должна быть очень тяжёлой, поэтому её объём предполагает следующие пропорции: завтрак (каша, омлет) — 300 граммов на человека. Это связано с тем, что данная еда является достаточно лёгкой, быстро усваивается организмом и способна давать тонус до середины дня.

Обед (суп и лёгкие закуски) — 300 граммов основное блюдо и 100 граммов дополнение. Эта трапеза более насыщенна необходимыми калориями и является основным источником энергии. И, наконец, ужин (паста, жаркое и прочее) — 400 граммов, если он не поздний, и не более 250, если на ночь. Но лично я по вечерам фактически не ем. В этом ключе мною приветствуются мюсли, минеральная вода, обезжиренный кефир и йогурт. Но это уже за свой счёт.

«Безмерно хочется повлиять на русло реки под названием «питание персонала». Руководству просто необходимо смотреть в корень ситуации, допустив немного более богатый ассортимент используемой продукции для приготовления пищи. Это, несомненно, даст положительный эффект на благо всей работы заведения».

В продолжение хочу сказать, что очень важным является время употребления еды. Завтрак моя кухня предлагает в 8:30. Если это обед, то в 14:00. И в завершение ужин — в 20:00. Но это всё имеет свои погрешности, от которых мы напрямую зависим, так как оставить довольными гостей ресторана априори является приоритетом.

«Кинули и отдали» — это кощунство


Да, кстати, на мой взгляд, есть ещё одна немаловажная деталь! Все мы изначально поглощаем предлагаемую пищу визуально. То есть если она внешне для нас презентабельна, то мы как минимум захотим её попробовать. В реалиях питания работников в сфере гостеприимства, к сожалению, часто приходится сталкиваться с тем, что видишь грубую картину «кинули и отдали». Это кощунство! Ведь затратив немногим больше времени, но выложив еду красиво, кухня получает не только приятные овации со стороны остального персонала, но и смело может поставить себе большой плюс как профи своего дела!

Говоря откровенно, безмерно хочется повлиять на русло реки под названием «питание персонала». Для этого само руководство должно более конструктивно подходить к деталям этой стези. Необходимо смотреть в корень ситуации, допустив немного более богатый ассортимент используемой продукции для приготовления пищи.

Уважаемые рестораторы и управляющие, будьте уверены: это, несомненно, даст свой положительный эффект в вашу личную пользу и на благо работы вашего заведения! Ведь именно из таких важных нюансов складывается отношение работников к вам и работе, на которую они ежедневно ходят.

Все данные об эксперте приведены на момент публикации в журнале - май 2015 года.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Итак, что же такое по своей сути понятие «персонал» в сфере ...

Сегодня хочется поговорить об острой проблеме, которая касается всего отечественного общепита и прилавков продуктовых...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Итак, что же такое по своей сути понятие «персонал» в сфере ...

Испокон веков считалось, что если хочешь добиться чего-то серьезного в жизни, в бизнесе, надо ехать в Москву. Там и п...

Елена Кузнецова, владелец Caffè Venezia, Caffè Italia отметила, что владельцу ресторана делегировать по...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх