Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может

Поговорим о питании персонала

Итак, что же такое по своей сути понятие «персонал» в сфере общественного питания и гостеприимства? В первую очередь, это лицо любого заведения. И уважающий себя ресторан априори должен быть заинтересован в создании комфортных условий и соответствующего микроклимата для своих подопечных, ведь тогда и отдача будет соответствующая.

«Рабочка» не блистает колоритом разнообразия

В этом ключе немаловажную роль стоит отвести так называемому стафф-питанию: тому, что употребляет в пищу персонал. Это действительно серьёзный аспект, так как от того, чем питается человек, зависит его самочувствие, работоспособность и, в конечном счёте, настроение. Особое внимание в данном контексте стоит уделять должностям, которые находятся в непосредственном контакте с гостями заведения — хостесc, администратору, бармену и, разумеется, официантам. Именно от того, какое впечатление оставят эти люди, будет зависеть, вернется ли к нам посетитель. А как показывает история человечества, голодный добрым быть не может.

С высоты своего опыта могу сказать, что во всех заведениях, где мне довелось поработать, питание персонала («рабочка») прямо-таки не блистало колоритом разнообразия блюд. Всё, как правило, достаточно скромно, вкусно, по-домашнему. А самое главное — на это не задействуются серьёзные финансовые ресурсы. Таким образом, к примеру, повара могут каждый день готовить фуа-гра и прочие деликатесы, но сами обедать будут макаронами (иногда с котлеткой). Хотя, чего тут таить, все прекрасно знают, что персонал кухни никогда не голодал, и работники зала всегда старались поддерживать с кухней тёплые отношения — естественно, в пределах разумного.
 

Белковая составляющая и фрукты необходимы

Зачастую встречается, что в заведениях, где работает система бизнес-ланча, все сотрудники питаются именно тем, что от него остается. Также выделяются определённые средства на закупку продовольствия для организации цехового питания. В общем-то, и то, и другое вполне допустимо и приемлемо.

Вопрос в другом: сколько раз в рабочую смену должен питаться персонал и что должно входить в его рацион? В большинстве случаев как раз-таки тема рационального питания не рассматривается в принципе. «Если ты (допустим) официант, то будь добр — ешь то, что приготовили, и будь за это благодарен», — это мысли из кухни. Разумеется, это неверно: у нас просто так сложилось.

Во-первых, пища должна быть питательной и содержать достаточное количество протеина, то есть белковой составляющей, которая напрямую влияет на работу всего пищеварительного тракта и мышечную моторику. Благодаря такой еде мы можем как можно дольше поддерживать себя в тонусе. Главными источниками белка являются мясо, рыба, морепродукты, яйца, молоко и ряд других продуктов.

Во-вторых, как и всему живому на планете, нам необходимы витамины. Как минимум, это может быть просто стандартный набор овощей и фруктов.
 

Перекусы доводят до ожирения и диабета

Всё нужно употреблять в меру и стараться комбинировать. Как считают многие работники кухни, в условиях достаточно плотного рабочего процесса реализовать это в жизни непросто: некогда. Однако это не совсем так. Человек всегда найдёт время на то, чего он действительно желает.

Я, например, за всю свою девятилетнюю карьеру ни разу не страдала полнотой либо нарушениями каких-либо функций организма, так как достаточно рано осознала важность правильного приёма пищи. В своих ресторанах я также стараюсь продвигать этот подход, учитываю пожелания конкретного работника и по мере возможности стараюсь реализовать их на деле.

В заведениях с системой нон-стоп, то есть круглосуточных, по утрам мы балуем персонал вкусной кашей с весёлыми смайликами из сиропа. Ведь недаром издревле говорят: каша — пища наша: с утра она дает огромный заряд энергии, которого хватает надолго!

В стенах европейских заведений можно увидеть, что в их рацион руководство часто включает шоколад. Считаю, что это очень правильно, так как у него огромное количество полезных свойств. Он благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, что немаловажно при долгой работе на ногах. Также он полезен для мозговой деятельности и является просто замечательным антидепрессантом. Мы с супругом перед работой никогда не упускаем возможности скушать за чаем шоколадку.

Почему работники общепита очень часто страдают такими страшными заболеваниями, как, к примеру, ожирение, которое в свою очередь грозит сахарным диабетом и прочими осложнениями? Дело не просто в качестве и количестве принимаемой пищи, но и в том, каким образом она употребляется. Как правило, это бесконечные перекусы абсолютно разнообразной еды, которая по своей сути несовместима.

Питание персонала в большей части зависит от отношения к этому управляющего состава заведения, и шеф-повара в первую очередь. Как ни парадоксально, у нас в стране на это почему-то мало обращают внимание. Мы просто едим то, что можно быстро приготовить, или то, что нам дают с кухни.

Этот вопрос действительно в скором времени может достичь своего апогея. И если честно, то я даже немного на это надеюсь. Ведь таким образом мы сделаем новый серьёзный шаг в сторону развития российской сферы общественного питания внутри заведений. Ведь мы — персонал — тоже общество!

В следующем номере мы продолжим тему питания персонала и расскажем, сколько раз в рабочую смену должны есть сотрудники и что может входить в их рацион.

На фото: Анна Лабушева, директор ресторана

Все данные об эксперте приведены на момент публикации в журнале - апрель 2015 года.