• Мы:

Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может

24 Апреля 2015

Поговорим о питании персонала

Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может

Итак, что же такое по своей сути понятие «персонал» в сфере общественного питания и гостеприимства? В первую очередь, это лицо любого заведения. И уважающий себя ресторан априори должен быть заинтересован в создании комфортных условий и соответствующего микроклимата для своих подопечных, ведь тогда и отдача будет соответствующая.

«Рабочка» не блистает колоритом разнообразия


В этом ключе немаловажную роль стоит отвести так называемому стафф-питанию: тому, что употребляет в пищу персонал. Это действительно серьёзный аспект, так как от того, чем питается человек, зависит его самочувствие, работоспособность и, в конечном счёте, настроение. Особое внимание в данном контексте стоит уделять должностям, которые находятся в непосредственном контакте с гостями заведения — хостесc, администратору, бармену и, разумеется, официантам. Именно от того, какое впечатление оставят эти люди, будет зависеть, вернется ли к нам посетитель. А как показывает история человечества, голодный добрым быть не может.

С высоты своего опыта могу сказать, что во всех заведениях, где мне довелось поработать, питание персонала («рабочка») прямо-таки не блистало колоритом разнообразия блюд. Всё, как правило, достаточно скромно, вкусно, по-домашнему. А самое главное — на это не задействуются серьёзные финансовые ресурсы. Таким образом, к примеру, повара могут каждый день готовить фуа-гра и прочие деликатесы, но сами обедать будут макаронами (иногда с котлеткой). Хотя, чего тут таить, все прекрасно знают, что персонал кухни никогда не голодал, и работники зала всегда старались поддерживать с кухней тёплые отношения — естественно, в пределах разумного.
 

Белковая составляющая и фрукты необходимы


Зачастую встречается, что в заведениях, где работает система бизнес-ланча, все сотрудники питаются именно тем, что от него остается. Также выделяются определённые средства на закупку продовольствия для организации цехового питания. В общем-то, и то, и другое вполне допустимо и приемлемо.

«Пища должна быть питательной и содержать достаточное количество протеина, то есть белковой составляющей. Главными источниками белка являются мясо, рыба, морепродукты, яйца, молоко и ряд других продуктов. Кроме того, нам необходимы витамины. Как минимум, это может быть просто стандартный набор овощей и фруктов».


Вопрос в другом: сколько раз в рабочую смену должен питаться персонал и что должно входить в его рацион? В большинстве случаев как раз-таки тема рационального питания не рассматривается в принципе. «Если ты (допустим) официант, то будь добр — ешь то, что приготовили, и будь за это благодарен», — это мысли из кухни. Разумеется, это неверно: у нас просто так сложилось.

Во-первых, пища должна быть питательной и содержать достаточное количество протеина, то есть белковой составляющей, которая напрямую влияет на работу всего пищеварительного тракта и мышечную моторику. Благодаря такой еде мы можем как можно дольше поддерживать себя в тонусе. Главными источниками белка являются мясо, рыба, морепродукты, яйца, молоко и ряд других продуктов.

Во-вторых, как и всему живому на планете, нам необходимы витамины. Как минимум, это может быть просто стандартный набор овощей и фруктов.
 

Перекусы доводят до ожирения и диабета


Всё нужно употреблять в меру и стараться комбинировать. Как считают многие работники кухни, в условиях достаточно плотного рабочего процесса реализовать это в жизни непросто: некогда. Однако это не совсем так. Человек всегда найдёт время на то, чего он действительно желает.

Я, например, за всю свою девятилетнюю карьеру ни разу не страдала полнотой либо нарушениями каких-либо функций организма, так как достаточно рано осознала важность правильного приёма пищи. В своих ресторанах я также стараюсь продвигать этот подход, учитываю пожелания конкретного работника и по мере возможности стараюсь реализовать их на деле.

В заведениях с системой нон-стоп, то есть круглосуточных, по утрам мы балуем персонал вкусной кашей с весёлыми смайликами из сиропа. Ведь недаром издревле говорят: каша — пища наша: с утра она дает огромный заряд энергии, которого хватает надолго!

В стенах европейских заведений можно увидеть, что в их рацион руководство часто включает шоколад. Считаю, что это очень правильно, так как у него огромное количество полезных свойств. Он благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, что немаловажно при долгой работе на ногах. Также он полезен для мозговой деятельности и является просто замечательным антидепрессантом. Мы с супругом перед работой никогда не упускаем возможности скушать за чаем шоколадку.

«Питание персонала в большей части зависит от отношения к этому управляющего состава заведения, и шеф-повара в первую очередь. Как ни парадоксально, у нас в стране на это почему-то мало обращают внимание. Мы просто едим то, что можно быстро приготовить, или то, что нам дают с кухни».


Почему работники общепита очень часто страдают такими страшными заболеваниями, как, к примеру, ожирение, которое в свою очередь грозит сахарным диабетом и прочими осложнениями? Дело не просто в качестве и количестве принимаемой пищи, но и в том, каким образом она употребляется. Как правило, это бесконечные перекусы абсолютно разнообразной еды, которая по своей сути несовместима.

Питание персонала в большей части зависит от отношения к этому управляющего состава заведения, и шеф-повара в первую очередь. Как ни парадоксально, у нас в стране на это почему-то мало обращают внимание. Мы просто едим то, что можно быстро приготовить, или то, что нам дают с кухни.

Этот вопрос действительно в скором времени может достичь своего апогея. И если честно, то я даже немного на это надеюсь. Ведь таким образом мы сделаем новый серьёзный шаг в сторону развития российской сферы общественного питания внутри заведений. Ведь мы — персонал — тоже общество!

В следующем номере мы продолжим тему питания персонала и расскажем, сколько раз в рабочую смену должны есть сотрудники и что может входить в их рацион.

На фото: Анна Лабушева, директор ресторана

Все данные об эксперте приведены на момент публикации в журнале - апрель 2015 года.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Мы уже затронули тему питания персонала, рассказав, почему эт...

Сегодня хочется поговорить об острой проблеме, которая касается всего отечественного общепита и прилавков продуктовых...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Мы уже затронули тему питания персонала, рассказав, почему эт...

Испокон веков считалось, что если хочешь добиться чего-то серьезного в жизни, в бизнесе, надо ехать в Москву. Там и п...

Елена Кузнецова, владелец Caffè Venezia, Caffè Italia отметила, что владельцу ресторана делегировать по...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх