• Мы:

Жизнь после санкций, или Пора дерзать!

27 Ноября 2014
Жизнь после санкций, или Пора дерзать!

Сегодня хочется поговорить об острой проблеме, которая касается всего отечественного общепита и прилавков продуктовых гигантов. После утверждения Правительством России перечня продуктов питания, ввоз которых к нам в страну теперь запрещён, Россия на год остановила поставки продукции из Австралии, Канады, стран ЕС, США и Норвегии. При этом запрет не коснулся детского питания и товаров, которые люди сами будут покупать за границей в ходе своих поездок и путешествий. Звучит иронично, но как бы нам не пришлось летать на закупки.

Анна Лабушева родилась в Смоленске, имеет восьмилетний опыт поварской работы в разных городах России, является участницей кулинарного телевизионного проекта «Адская кухня».

Кого проблема затронет особенно, и кто её, возможно, не почувствует


К великому счастью, пока разрешён ввоз следующих продуктов: баранины и более экзотических видов мяса, мясных, рыбных, плодоовощных консервов, икры, растительного масла, кофе, чая, злаков, муки, макаронных изделий, хлеба, мучных кондитерских изделий, в том числе пирожных и печенья, а также всех продуктов из какао (включая любой шоколад), сахара, алкоголя, табака.

Проблема особенно остро затронет ресторанный бизнес, причём в большей степени заведения с концепцией итальянской кухни. Это обусловлено тем, что итальянские специалисты, наряду с французами, привыкли использовать сугубо качественные продукты, произведённые на своей исторической родине. Теперь же пояс придётся затянуть потуже, обратиться к собственному таланту и опыту, освоить чуждого производителя, дабы усидеть на рабочем месте и не ударить в грязь лицом.

Тем не менее, думаю, что заведения фаст-фуда и кафе со средним чеком особо почувствовать проблем не должны, потому как у них стоит задача быстро, оптимально качественно и недорого накормить своих гостей.

Никто не хочет терять постоянного заказчика


Эта продовольственная ситуация должна подстегнуть всех без исключения — от экспедитора до основных крупных поставщиков и продовольственных фирм. Ведь никто не хочет терять постоянного заказчика!

Я считаю, что для многих засидевшихся в своих кабинетах шефов наступило нерадостное время! Те, кто предпочитал ограничиваться обновлением меню раз в год, должны достать свой талант с полки, стряхнуть пыль со старых кулинарных записей и действовать, потому как экспериментировать времени уже нет. Пора дерзать!

Основная задача — осваивать местные продукты, играть со вкусами и наиболее выигрышно заменять недоступные ингредиенты на авторски выполненные аналоги. К примеру, вместо пармы и хамона — вяленое мясо.
Но где брать мясо — сырое, охлаждённое и качественное? Боюсь, даже заморозку — и ту придется поискать. Российских фермеров немало, но о широком ассортименте и высоких вкусовых качествах говорить не приходится. К хорошему привыкаешь быстро, но в нашей стране скучать тоже не приходится, да и не надо.

Пока неизвестно, смогут ли российские компании производить целый ряд необходимых нам продуктов в нужном количестве и в соответствии с определёнными стандартами. Да и всё более или менее качественное будет моментально раскуплено влиятельными акулами ресторанного бизнеса. Что же делать тем, кто только набирает обороты? Я очень надеюсь, что государство создаст необходимые комфортные условия для предпринимателей и фермеров данной отрасли.

Заменить продукты на все 100% проблематично


Безусловно, замену истинным французским сырам не найти, но не время унывать: возможно, стоит обратить внимание на адыгейские варианты. Ведь не обязательно привязывать их к кавказской кухне. В каждом местном продукте есть своя прелесть!

Немаловажный момент — сдерживание роста цен поставщиков, и этот фактор может регулировать только государство. Лично мне не хотелось бы замещать качественные европейские продукты китайской генномодифицированной продукцией. Хорошего в этом мало, так как продукция, производимая в азиатском регионе, известна в первую очередь благодаря своей невысокой стоимости и низкому качеству.

Конечно, не избежать контрабанды через дружественные страны за бешеные деньги. Однако для статусных заведений это плюс. Но, тем не менее, проблематично заменить продукты на все 100%.

Подытожив, я всё равно задаюсь вопросом: почему и зачем проблемы политические становятся общими проблемами на уровне кулинарии? Хотя, вполне возможно, это неизбежно и целесообразно, более того — в этом есть своеобразный плюс: именно это станет важным фактором, который повлияет на становление актуального в наше время понятия «новая русская кухня».

Приходится надеяться, что скоро все эти проблемы всё же решатся, отношения между странами потеплеют, и санкции будут сняты. А пока держим кулачки и не падаем духом!

\"Сегодня наша основная задача — осваивать местные продукты, играть со вкусами и наиболее выигрышно заменять недоступные ингредиенты на авторски выполненные аналоги. Но я очень надеюсь, что государство создаст необходимые комфортные условия для предпринимателей и фермеров данной отрасли.\"
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Мы уже затронули тему питания персонала, рассказав, почему эт...

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Итак, что же такое по своей сути понятие «персонал» в сфере ...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх