«Пальмовая ветвь»: время детей

«Российский ресторанный рынок стремительно развивается», — такой общий итог подвели на конгрессе Sirha World Cuisine Summit исследователи этого рынка из международной компании NPD Group. А вот куда он развивается, стало ясно, или, скорее, так и не ясно, на VIII торжественной церемонии вручения премии «Пальмовая ветвь», также прошедшей в рамках этой выставки. В процессе церемонии была выбрана лучшая российская ресторанная концепция.

Никто не круче

Эксперты ресторанного рынка выбирали ее путем голосования из десяти представленных в финале (отбор финалистов прошел раньше). И, надо сказать, когда мы увидели эти концепции, то несколько растерялись: это то, что предлагает Россия в качестве лучшего? То, что предлагается тиражировать в качестве узнаваемого бренда? Из чего нужно выбрать ресторанную концепцию для представления на международную «Пальмовую ветвь» в октябре?..

Скажем сразу: все 10 заведений, представленных на конкурсе, очень достойные сами по себе. Прекрасный «Свитер с оленями», ложный хипстер-буфет Александра Затуливетрова (Петербург) — он действительно ярок на российском ресторанном небосклоне, но это абсолютно уникальное петербургское заведение, сделанное в нужное время в нужном месте: попробуйте соорудить нечто подобное в любом другом городе и посмотрите, что получится. Вернее, не получится (более подробно о «Свитере» читайте в январском номере нашего журнала).

Наверняка отменный ресторан SALT, представленный первым новосибирским ресторатором Денисом Ивановым. Но что оригинального заключается в его концепции? «Это эногастрономический ресторан, в основе которого лежат продукты и напитки высокого уровня. Меню SALT — это лучшие европейские и русские блюда, в меру сдобренные нотками азиатской кухни. В меню используются лучшие мировые и местные продукты, причем гость сразу может узнать наименование конкретного производителя и страну производства основных ингредиентов — информация об этом прописана в каждом блюде» — и что?.. Чем отличается это описание от того, что может предоставить, например, петербургский miX Алена Дюкасса? Правда, в своей речи-презентации Денис упомянул о том, что в ресторане собраны «соли со всего мира» — и это был намек, только намек на возможное создание уникальной «соляной» концепции, которую, может быть, Денис Владимирович разовьет и однажды представит!

Тренд-кафе «Ласточка» из Челябинска. «Тренд» — замечательное определение своего заведения. И в чем-то оно, пожалуй, действительно тренд: открытая кухня, по воскресеньям — мастер-классы от шеф-повара, авторские блюда (упор — на качество еды). «Мы построили свою концепцию вокруг личности шеф-повара», — уточнил создатель кафе Александр Лингурян. Но, опять же, за что уцепиться в оригинальности концепции, которую к тому же можно было бы тиражировать? За авторское меню? Но нам не было представлено, что там такого уникального, и вообще, честно говоря, есть очень большие сомнения по поводу построения ресторана на личности шеф-повара: шеф уйдет, и что станет с рестораном? Опять же — сложности с тиражированием.

Игра по-честному: главное — удержаться!

Кстати, был представлен и по-настоящему интересный ресторан, построенный на личности шефа, — «Честная кухня» Сергея Ерошенко (Москва).

Сергей — шеф-повар, открывший собственный ресторан и самолично в нем работающий. «Много лет проработав шеф-поваром в различных ресторанах Москвы, постоянно путешествуя по миру, стажируясь и общаясь с коллегами как в России, так и за границей, я начал задумываться, почему наш подход к ресторанному бизнесу так отличается от европейского? — пишет на своем сайте Сергей. — За что мы так любим французские, итальянские, греческие, бельгийские семейные ресторанчики с вкусной едой, приготовленной из свежайших продуктов, и домашней атмосферой? И отчего так редко находим такие заведения дома? Возможно, дело в том, что среди владельцев европейских заведений очень большой процент поваров? Отсюда и качественные продукты, и адекватные цены, и «правильная» атмосфера. Поверьте, уважающий себя шеф никогда не будет экономить на качестве в своем ресторане. Для настоящего шеф-повара нет ничего дороже репутации».

В своем заведении Сергей установил собственные правила честной игры: «Вы знаете, за что Вы платите. Я лично гарантирую Вам качество и свежесть всех продуктов на моей кухне. Вы знаете, сколько Вы платите. Мы можем позволить себе разумные цены на качественные блюда, так как нет необходимости содержать управленческий аппарат. Вы знаете, кому Вы платите. Это мой ресторан, и я в нем отвечаю за все. Если Вам что-то не понравится, Вы знаете, кому об этом сказать. В моем ресторане не может быть очень большого меню, я держу ровно столько блюд, сколько могу проконтролировать лично».
И это действительно уникальная концепция, подтверждающая свою уникальность еще и тем, что Сергей — охотник и периодически предлагает своим гостям блюда из пойманной им дичи: «котлеты из кабана — всего восемь порций!» — это впечатляет. И это серьезная заявка на победу. Если бы не одно «но»: такой концепт уникален лишь в России и его невозможно тиражировать. Сергей лично контролирует свои блюда (как любой уважающий себя европейский шеф в своем заведении) и, как любой европейский шеф, не собирается — да и не сможет — тиражировать свое меню даже в пределах одного города.
Сегодня Сергей Ерошенко, заявив о развитии своего заведения по типу европейского, получил свою квоту на доверие гостей, экспертов, гостей-экспертов... Но ему же сейчас будет, пожалуй, сложнее всех: слишком высок уровень заявленного. Держись, Сергей! — этого мало сказать. Попробуй, Сергей, удержаться...

Победители

Именно за уникальность ресторану «Честная кухня» была вручена серебряная «Пальмовая ветвь». Бронзовую разделили московская пельменная Pelman Hand Made Cafe и петербургский хипстер-буфет «Свитер с оленями».
О Pelman Hand Made Cafe мы не сказали, поскольку нас вообще удивило появление этого заведения в числе финалистов конкурса. Дело в том, что именно оно вполне могло бы стать той концепцией, которая по-настоящему интересна и которую можно тиражировать, если бы еще на IV церемонии награждения победителей премии «Пальмовая ветвь» в 2009 году за подобную «пельменную» концепцию ресторана «Beerman&Пельмени» уже не получил золотую «Пальмовую ветвь» все тот же Денис Иванов.

И единственной концепцией, удовлетворяющей главным конкурсным требованиям — оригинальность, возможность тиражирования, быстрая окупаемость, — нам представилась концепция клуба для всей семьи «Рибамбель». Она и стала абсолютным победителем конкурса, а две ее создательницы — Юлия Федоришина и Ойгуль Масаханова — обладателями Золотой «Пальмовой ветви».

Победитель единственный: у других не было шансов

Прежде всего, «Рибамбель» — это развлекательный центр, ориентированный не только на детей, но и на взрослых. Здесь можно приятно и с пользой провести время всей семьей — а ведь только за день до церемонии вручения премии «Пальмовая ветвь», на саммите рестораторов, говорилось о том, как не хватает России подобного формата!

В «Рибамбель» не только детское и взрослое меню, не только развивающие игры и мастер-классы для детей. Вот главное, о чем задумались — и исполнили! — две молодые мамы Юлия и Ойгуль: «Вы можете представить себе целый игровой город? Возможно, нет, зато вы можете его посетить! Детский городок «Рибамбель» совсем как настоящий, несмотря на то, что состоит из игрушечных игровых домиков. На миниатюрных улочках расположились: госпиталь, где юный врач и медсестра смогут принять и вылечить своих пациентов; театр, на сцене которого любая девочка почувствует себя самой настоящей актрисой; салон красоты со всем необходимым для создания идеального образа для маленьких модниц; супермаркет с настоящими весами и большим ассортиментом товаров; кафе, где можно ощутить себя талантливым поваром или привередливым посетителем; собственные рудники, где гномики ищут драгоценные камни, и домик Белоснежки, которая ждет, когда вернутся гномики со своей добычей. В домиках для детей подготовлены тематические костюмы, чтобы они могли полностью перевоплотиться в понравившихся персонажей и по-настоящему насладиться увлекательной игрой».

Впечатляет? И уникальность, и возможность тиражирования, и достойное представление на международном конкурсе Palm d'Or, который пройдет в октябре 2013 года в Генте (Бельгия) и куда теперь поедут Юлия и Ойгуль, — все соединилось в одной концепции, разработанной и осуществленной двумя молодыми мамами. Мы искренне поздравляем девушек, цель которых была совершенно скромной: они просто хотели открыть заведение, где было бы интересно их собственным детям и нескучно самим, но это заведение, абсолютно неожиданно для его основательниц, стало флагманом российского ресторанного рынка.

А кто стал флагманом украинского?

В этом году впервые в рамках выставки Sirha Moscow и VIII торжественной церемонии вручения премии «Пальмовая ветвь» выбиралась лучшая ресторанная концепция Украины. Эксперты должны были выбрать лучшую концепцию из четырех претендентов: днепропетровской кондитерской DoubleDecker Cake&Co, львовского кафе «Кентавр», киевского ресторана «Oxota Na Ovets» и одесской «Тавернеттой» Савелия Либкина.

И надо сказать, что украинские концепции были гораздо более внятные, чем российские. Победителем стал ресторан «Тавернетта», но и его соперники были вполне достойные.

Мы поздравляем Савелия Либкина и ждем в Петербурге его гастрономические гастроли у Арама Мнацаканова в «Пробке» и «Рыбе на даче» (сейчас в ресторане Савелия гастролирует Мнацаканов).
И, конечно, с нетерпением ждем IX «Пальмовой ветви» — нужно же понять, что же, в конце концов, еще может представить наш ресторанный рынок?..