• Мы:

Немного о Востоке с Александром Тыжненко

29 Апреля 2011

Александр Тыжненко, будучи шеф-поваром отеля «Братья Карамазовы», об обновлении меню и предложении гостям каких-то интересных блюд думает постоянно.
Не так давно он разработал несколько блюд с использованием баранины — мяса, которое, как он считает, в европейских заведениях представлено сегодня далеко не в полную силу. А перспектива у него есть! Недаром кавказские рестораны при необходимости могут построить целое меню исключительно на баранине!

Баранье филе на поленте


— В отношении этого мяса у наших поваров, как мне кажется, есть некоторые стереотипы, — говорит Александр Тыжненко. — Из нее, в основном, или варится суп, или готовится плов, или используется каре ягненка на косточке, или готовится, например, бараний бок. Крайне редко повар берет себе на заметку что-то иное. Тем не менее баранина дает очень большие возможности для приготовления блюд и разнообразия тем самым ресторанного меню.
Одна из самых ярких и привлекательных возможностей — баранья вырезка. Она готовится очень быстро, не требует процесса тушения — для этого мяса достаточно полутора-двух минут обжарки. При этом блюдо, которое представил Александр Тыжненко для нашего издания, по себестоимости не превышает 200 рублей.

Ингридиенты


На 1 порцию:
/ баранья вырезка — 250 г. в заморозке, 180 после разморозки, 150 на выходе;
/ оливковое масло, морская соль, черный свежемолотый перец, сухой розмарин.
Для соуса:
/ лук репчатый — 30-40 г;
/ можжевеловая ягода — 2-3 шт.;
/ сухой розмарин — 0,5 г;
/ красное сухое вино — 40 мл;
/ сухой соус Деми Гляс — 5-6 г;
/ соль, перец, сливочное масло для обжарки.
Для гарнира:
/ кукурузная крупа — 150 г;
/ вода — 500 мл;
/ мятный сироп — 10 г;
/ томатный сок — 100 мл;
/ бекон — 10 г;
/ соль, сахар, сухой куриный бульон,
сухой бульон из ветчины, розмарин (можно свежий), зелень базилика.

Технология приготовления


Баранью вырезку разрезать на три части, подмариновать оливковым маслом и морской солью. Поперчить, посыпать сухим розмарином. Разрезать ее лучше вдоль, а не поперек, так как она небольшая.
Приготовить соус. Для этого лук репчатый обжарить на сливочном масле с можжевеловой ягодой и сухим розмарином. Залить красным сухим вином и немного протушить. Измельчить на блендере, добавить сухой соус Деми Гляс, соль, перец по вкусу.
Приготовить гарнир. На 50 г кукурузной крупы уходит 200 мл жидкости (соотношение 1 к 4). По 50 г крупы насыпать в три емкости. В две из них налить по 200 мл воды, при этом в одну из этих емкостей с водой добавить мятный сироп. В третью емкость налить 100 мл воды и 100 мл томатного сока.
В емкость с водой добавить чуть-чуть сухого куриного бульона и розмарин (можно свежий).
В емкость с томатным соком добавить нарезанный бекон и чуть-чуть сухого бульона из бекона.
В кастрюлю с мятным сиропом добавить немного соли, сахара и нашинковать зелень базилика.
Лучше всего все поленты готовить поочередно, хорошо помешивая каждую, чтобы не подгорела. Очень важно не переварить кашу!
После варки все каши немного остудить. Выложить каждую на отдельную тарелку через формочку (посуды на это блюдо уходит действительно много!). Отставить остывать дальше.
Поджарить промаринованную вырезку. Делать это можно даже не до состояния medium, а до rare — «мясо с кровью».
Снять формочки с трех полент, выложить разноцветные поленты на большое блюдо. Рядом с каждой налить соус. Каждую часть вырезки разрезать пополам, выложить на поленты.
При подаче мясо можно посыпать кристаллами крупной соли.

Другие рецепты
Смотреть все
05 Сентября 2013

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Ус...

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»

Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усанин, являющийся

29 Ноября 2012

Десерты как искусство

Десерты как искусство

Предновогодними хлопотами на ресторанных кухнях заняты сейчас не только шеф-повара: не меньше дел и у шеф-кондитеров, каждый из которых об...

Кулич с лимоном

Кулич  с лимоном

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх