Иван Кравец, шеф-повар ресторана «Длинный хвост»: «Паназиатская кухня требует высокого профессионализма и от шеф-повара, и от персонала ресторана»

Палочками орудует сейчас не только молодёжь

— Иван, паназиатская кухня неплохо прижилась в России, у нас её полюбили, как считаете?

— Да, прижилась, потому что если раньше немногие могли себе позволить ездить в отпуск за рубеж, то сейчас люди начали ездить не только в европейские, но и в более далёкие экзотические страны, знакомиться с их культурой и кулинарными традициями. Вспомните: ещё десять лет назад эта кухня казалась людям чем-то чересчур острым, чересчур специфичным, со множеством не очень понятных специй, а уж как эти палочки в руки брать, вообще никто не понимал. А сейчас палочками орудует далеко не только молодёжь: люди, живущие в северном Петербурге, хотят вспомнить летнее тепло и приходят в паназиатские рестораны, чтобы насладиться определёнными видами блюд.

— А как вы считаете, Япония входит в Паназию?

— Да, считаю, что входит, хотя и стоит несколько особняком. Сингапур, Таиланд, Китай более однозначно воспринимаются Паназией. В нашем меню представлены японские блюда, но их немного — всего несколько роллов: мы не заостряем внимание на японской кухне, так как не хотим, чтобы гости наш ресторан воспринимали как суши-бар. У нас ресторан паназиатской кухни демократичного среднего уровня, в котором часть блюд — японской кухни.

Мы не могли просто повысить цены в меню, чтобы за всё платил гость

— Иван, расскажите, пожалуйста, как себя чувствует сегодня ресторан паназиатской кухни демократичного среднего уровня? Всё же на улице — кризис…

— Да, наверное, кризис, но я не скажу, что мы его очень сильно ощущаем. Да, стараемся обновлять более часто меню — но мы и раньше это делали; искать новых поставщиков — но и это мы делали раньше…

— Блюда в меню у вас подорожали?

— Чисто символически. Когда в прошлом году началось изменение правил ввоза продуктов, все шеф-повара тут же начали как-то переделывать меню, адаптируясь под данную ситуацию. Мы тоже в январе поменяли часть блюд в меню.

— А зачем это нужно было делать, ведь азиатские продукты не вошли в список санкционных?

— Да, паназия меньше всего пострадала от санкций — по сути, они коснулись только Японии. Но адаптироваться всё равно приходится — в отношении той же рыбы или мяса. Да и фрукты-овощи сильно подорожали. Себестоимость фактически всех блюд возросла. Но мы не могли и не хотели просто взять и повысить цены в своём меню, чтобы за всё происходящее в стране платил гость. Поэтому мы пересмотрели меню, пересмотрели очень много компаний-поставщиков, чтобы не потерять в качестве наших блюд и при этом найти продукты, адекватные по цене, — а это, поверьте, очень серьёзная работа.

Движемся в сторону более здоровой еды

— Расскажите, пожалуйста, более подробно, Иван, что именно вы меняли в отношении меню?

— Мы переходим на российскую продукцию. Например, курица: если раньше мы её заказывали в других странах, то теперь она отечественная, местного производства.

— А говядина?

— И говядина. Недавно нам привозили на проработку говядину из хозяйства в Брянской области, где выращивают бычков породы ангус, — продукт очень и очень неплохой. Так что у нас будет своя, отечественная говядина, да ещё и охлаждённая, а не замороженная. И, знаете, если бы мне несколько лет назад сказали: «Мы вам привезли российский рибай зернового откорма», — я бы только посмеялся. А вот сейчас делали с ребятами дегустацию, у меня, как это говорится, слеза скупая мужская потекла (улыбается — ред.): та самая говядина, которую мы ели три года назад, — австралийская, отменная, зернового откорма… Ничем не хуже! Я реально почувствовал вкус настоящего мраморного мяса.

— А по цене?

— По цене чуть ниже. Кроме того, мы начали двигаться ближе к аутентике — я люблю аутентичную кухню, и мы ввели ту же фуджу — китайскую соевую спаржу, — ввели больше соусов, больше зелени, травяных салатов, овощных блюд. У нас появилось постное меню — имбирные овощи… Движемся таким образом в сторону более здоровой еды, стремясь, чтобы у нас всё было натуральное — но по демократичной цене.

— Но ведь это сейчас фактически невозможно — всё подорожало, а уж зелень, салаты особенно…

— Что-то подорожало, а что-то и не очень — опять-таки, мы находимся в постоянном поиске, ведём постоянную работу. Вот, к примеру, мы с Сахалина заказываем живые мидии. Они у нас хранятся при определённых условиях, ребята за ними следят, и в блюдах с мидиями человек получает не замороженный продукт, а натуральный свежий. С Сахалина же мы получаем и морской гребешок — правда, замороженный, но натуральный, не отбеленный. Поэтому — я за нашего отечественного производителя!

Экономия должна быть адекватной

— Но себестоимость блюд всё же возросла?

— Конечно, это произошло во всех заведениях.
— Тем не менее, Иван, цены в меню при этом вы стараетесь держать демократичные. Только за счёт постоянного отбора поставщиков и продуктов?

— А это главное. Я работаю в режиме 6/1, а иногда и 7/0: постоянно смотрю, где и что. Езжу на рынок, прицениваюсь к продуктам, и ребята у меня тоже ездят по магазинам, смотрят, что у кого есть и по какой цене. При всём при этом я не сторонник того, чтобы мучительно выбирать, купить хорошие помидоры по сто рублей или мятые, битые по 50: мне проще ещё походить и найти где-то за 75. Экономия должна быть адекватной! Сейчас мы, например, сами делаем почти все десерты — кроме мороженого, шоколадного торта и торта «Пекан». За счёт этого у нас, наверное, и стоимость блюд особенно не повысилась.

— А гостей поубавилось?

— В будни, наверное, поубавилось — до шести вечера их действительно стало поменьше. А в выходные, праздники — полная посадка.

— А средний чек упал?

— Нет, средний чек остался прежним.

Обучаю поваров готовить блюда, по секундам расписывая каждый этап приготовления

— Иван, для паназиатской кухни нужны какие-то специальные продукты?

— Конечно! Паназия — это блюда с большим количеством специй. Некоторые блюда готовятся в несколько этапов, в них идёт до двадцати ингредиентов. У нас в меню есть рёбрышки, которые сутки готовятся! В них входит очень много соусов, много специй, они претерпевают много манипуляций. Паназия — кухня экзотическая и в приготовлении требует высокого профессионализма. Одно дело — просто сварить куриный бульон, а другое — сварить бульон, добавить в него с десяток специй, при этом в определённом порядке, каждую — при определённой температуре, за определённую единицу времени, потом остудить, опять-таки, до нужной температуры, что-то добавить ещё, процедить и так далее.

— Хорошо, Иван, вы как шеф-повар это сделать сможете. А ваши повара?

— Я провожу для них мастер-классы. К примеру, когда мы готовили постное меню, для каждой смены поваров и для су-шефов я провёл по две дегустации: сначала готовил я, все смотрели, потом готовили вместе со мной. После этого уже я принимал дегустацию от су-шефов, а затем мы вместе с су-шефами принимали дегустацию у поваров — они готовили всё постное меню. То есть все прошли четыре этапа. Точно так же за все четыре этапа эти блюда попробовали все смены официантов.

— Официанты знают их состав?

— Для каждого из них были сделаны памятки по составу, чтобы они его выучили и могли объяснить гостю. Таким образом вводится каждое обновление. Если какое-то сложное блюдо — допустим, тот же том ям, который достаточно сложен в приготовлении, — я собираю все смены поваров и разбираю это блюдо поэтапно, вплоть до нарезки: обучаю людей готовить его по времени, буквально по секундам расписывая каждый этап. После этого они готовят его сами и сдают мне. И, конечно, на станциях приготовления у меня висит полная информация по каждому блюду.