Хаггис от Григория Соколова

14 Марта 2011

Путешествие в Шотландию

Григорий Соколов в этом году отмечает две профессиональные даты: 15 лет поварской и 10 — шеф-поварской работы. Начинал, как большинство профессионалов, конечно, с любительства — на домашней кухне: как он рассказывает, в 6 лет сам себе уже готовил. Что же касается профессионального пути, то он начался в Гранд Отеле Европа.
— Старт получил очень хороший! — говорит Григорий. —
«Европа» мне очень много дала —
с этим отелем связана фактически вся судьба. Школа сервиса, отменные учителя…
Из Гранд Отеля Европа молодой повар ушел сначала старшим поваром в «Акваторию», потом су-шефом в закрытый клуб «Шаровня», а в 2001 году его пригласили возглавить кухню сразу двух заведений — «Немо» и FX 017. С этого времени началась его шеф-поварская служба. Далее Григорий работал шеф-поваром кафе-бара «Пьер», а с 2007 года — в компании Golden Garden.
— В каждом заведении я старался сделать достойный уровень меню любой ценовой категории, — рассказывает шеф-повар. — А такие маленькие заведения, как «Пьер», дают очень хороший опыт управления.
В ноябре 2009 года Григорию поступило предложение возглавить кухню ресторана «ВостокЗапад». Параллельно он успевает участвовать в открытии ресторана «Белый кролик» в Пушкине, паба на Крестовском острове в Морском яхт-клубе и… Abeerdeen — шотландского паба-ресторана, где им представляется коронное блюдо Хаггис.

Хаггис

Хаггис — национальное шотландское блюдо, традиционно готовящееся в этой стране 25 января, во время празднования дня рождения знаменитого шотландского поэта Роберта Бернса. В 1786 году этот поэт посвятил хаггису целую оду Address To Haggis:
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира,
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи!

Ингридиенты
/ овечий или бараний желудок;
/ ливер: легкие, почки, сердце, печень;
/ лук;
/ курдючный жир;
/ овсянка.

Технология приготовления:

Желудок нужно очень хорошо, тщательно вымыть со всех сторон, обрезать лишние клапаны и трубки и на сутки замочить. Лучше всего замачивать в проточной воде: от стенок желудка должно отлипнуть все лишнее. Потом его необходимо вывернуть и еще раз тщательно промыть. Для приготовления хаггиса Григорию поставляют из Дагестана живых баранов, которые должны быть достаточно зрелыми, поскольку иначе желудок может порваться или оказаться слишком маленьким для полноценного блюда.

Все субпродукты нарезать вручную мелким кубиком. По отдельности обжарить на курдючном сале также овсянку грубого помола и две луковицы. Все сложить в отдельную емкость и тушить на курдючном сале еще около 1 часа. Можно добавить немного бульона — бараньего или куриного. За 10 минут до готовности добавить соль и достаточно много свежемолотого перца, а также кумин и мускатный орех. Остудить и аккуратно набить фаршем желудок — плотно, но не слишком, так как впереди еще процесс варки, при котором овсянка будет развариваться. Зашить желудок обычной иголкой с ниткой.
Варить 3-4 часа на небольшом огне в подсоленной воде с кореньями — подпеченным луком, сельдереем, морковью, лавровым листом, черным перцем горошком, тем же кумином. По мере выкипания воду можно подливать. После варки выложить желудок на блюдо и запечь в духовке несколько минут до получения корочки. Достать хаггис из духовки и сразу же полить его виски, чтобы нивелировать аромат бараньих внутренностей. В среднем готовый хаггис весит 3 килограмма.

Подача:

Подача:
Хаггис выкладывается на блюдо и выносится в зал поваром, который его готовил, обязательно в сопровождении волынщика и чтеца. Они торжественно шествуют по залу, при этом волынщик играет на волынке. Потом останавливаются в центре, музыка прекращается, чтец читает «Оду хаггису» Роберта Бернса — все это длится около 5-7 минут. Наконец, звучат слова: «Так выпьем же за Хаггис!» Чтецу, повару и волынщику подают по рюмке виски (шотландского, разумеется), они выпивают, а остатки — капельку! — выливают себе на головы. А дальше начинается самое интересное: повар вспарывает хаггис и начинает делить на порции, угощая гостей.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №3 2011 года

Другие рецепты

Смотреть все

01 Января 1970