• Мы:

Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара ресторана «Бергамот» Алексея Божко

О шеф-поваре

Алексей Божко начал заниматься кулинарией сразу после школы: окончив Лицей флота, отходил две навигации на теплоходе «Сергей Киров», отслужил в армии, где тоже был поваром, после этого работал в петербургской гостинице «Метрополь» и 2 года - в кафе «Идиот». Потом Алексей работал шеф-поваром в ресторане «Ливония», 8 лет – в ресторане «Золотой алтарь», 1,5 года – в «Террасе». А в прошлом году ему предложели поставить кухню в новом ресторане «Бергамот».

- Мне этот проект интересен еще и тем, что в дальнейшем владельцами планируется развитие сети разноформатных ресторанов с разными кухнями, - говорит Алексей Божко. - В «Бергамоте» акцент сделан на кухню фьюжн. При этом также присутствуют блюда европейской, русской и восточной кухни. Разработка меню продолжалась около полугода.

Блюдо

Алексей Божко хотел предложить гостям легкую и в то же время питательную холодную закуску, поэтому соединил креветки с крем-чизом. Салат подается на тарелке необычной формы – треугольной с закругленными краями: его подача разрабатывалась поваром специально для этого ресторана. Подобная посуда была выбрана для того, чтобы подчеркнуть особенность каждого блюда и, соответственно, всего заведения. Салат получается похожим на морскую раковинку, от которой отплывают маленькие рыбки. Такое блюдо особенно по вкусу пришлось женщинам.

Для приготовления салата используется бергамотовое масло – точнее, оливковое со вкусом бергамота. Это фирменная «фишка» ресторана. Продукт сюда привозят специально из Италии.

Этот салат лучше всего подавать с белым вином. «Изюминка блюда в необычном сочетании продуктов: микс-салат с крем-чизом я у других поваров не встречал», - уточняет Алексей Божко.

Ингредиенты на 1 порцию

Для сырной корзинки:
Гауда – 30 г,
Пармезан – 10 г,
Выход – 25 г.

Для крем-чиза:
Фета – 35 г,
сметана – 15 г,
зелень укропа – 1 г,
семга слабой соли – 20 г.

Для микс-салата:
салат фризе – 5 г,
салат «Айсберг» – 5 г,
радиччо – 5 г,
лола-россо – 5 г,
лимон (сок) – 1 г,
бергамотовое масло – 7 г,
помидоры черри – 30 г,
салатные креветки – 20 г.

Для украшения:
лук чавис – 1 г,
зелень петрушки – 1 г,
тар-тар из овощей – 2 г.

Технология приготовления:

1. За сутки до приготовления блюда семгу положить в маринад. Для получения последнего используются соль, сахар, оливковое масло, апельсиновый сок и укроп.
2. Приготовить сырную корзинку: сыр Гауда и Пармезан потереть на пергамент, запечь и надеть на форму.
3. Семгу слабой соли собственного посола порезать мелкими кубиками.
4. Приготовить крем-чиз для кнелей: взбить сыр Фета, сметану (Валио 42%) и укроп. Смешать с семгой. Сразу же положить в холодильный шкаф.
5. Приготовить микс-салат, для чего взять коричнево-фиолетовый лола-россо, светлый и ажурный фризе, красный с белыми прожилками радиччо, а также сочные и сладкие хрустящие листья зеленовато-белесого цвета салата «Айсберг». Необходимо собрать объемный букет, эффектный по цвету и нейтральный по вкусу. Листья перебрать, промыть, просушить, порвать на кусочки.
6. Разрезать пополам помидоры черри, добавить в микс-салат и сбрызнуть лимонным соком из кусочка свежего лимона. Добавить салатные креветки, полить бергамотовым маслом и все перемешать.
7. Полученный салат уложить в корзинку. Украсить луком чавес.
8. Рядом с корзинкой уложить тремя валиками кнели, сформированные при помощи двух столовых ложек из крем-чиза. Оформить зеленью петрушки и луком чавес.
9. Чтобы придать блюду более яркий вид, посыпать тарелку тар-таром из овощей, куда входят болгарский перец, морковь, корень сельдерея, маринованный огурец и оливки.

Для справки: Cream Cheese (крем-чиз) – мягкий сливочный сыр, получаемый из коровьего молока. Он часто используется в приготовлении всевозможных десертов и выпечки - чизкейков, ватрушек, тортов, печенья и прочего. Этот сыр имеет мягкую фактуру (поэтому он и «крем») и очень нежный вкус. Относится крем-чиз к категории свежих сыров, которые не выдерживаются. Наиболее известный представитель – американский крем-сыр Филадельфия, а в этом рецепте повар использовал сыр Фета.
Другие рецепты
Смотреть все
22 Марта 2016

Пицца «Поркетта / Фасоль»

Пицца «Поркетта / Фасоль»

Эта пицца в меню пиццерии «22 см» расположена на страничке «Новый свет»: она авторская. Тесто в ней классическое неаполитанское, а начинка...

22 Марта 2012

Салат овощной с заправкой «Хрен» и фаршированными цуккини

Салат овощной с заправкой «Хрен» и фаршированными цуккини

Цуккини в переводе с итальянского zucchina обозначает «маленькая тыква», но на самом деле, как мы все знаем, это маленький кабачок. Его ро...

28 Ноября 2012

Ирина Бозтепе: «Вкусны только свежеприготовленные макарони!»

Ирина Бозтепе: «Вкусны только свежеприготовленные макарони!»

Макарони (макрон, макарун, макарон — фр. les macarons) — французское пирожное (печенье) — ведущие российские кондитеры открыли для себя 3-...

Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
студия разработки мобильных приложений и IT-решений
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх