• Мы:

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой

О шеф-кондитере

Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд Отеля Европа», потом работала кондитером в ресторанах «Граф Суворов», «Поручик Ржевский», «Мокко клуб» и «Невский, 40». После декретного отпуска вышла на работу пекарем-кондитером в греческую таверну «Олива», стала старшим пекарем, успела поработать в бельгийском ресторане «Фламанд Роуз», после чего ее пригласили в «Штрудель».

- Здесь привлекает свобода действия: я могу реализовывать все свои идеи, которые иногда приходят даже во сне, - говорит Елизавета Алексеева. – В основе концепции нашего заведения лежит приготовление штруделя. Рецепт австрийский, но я его дорабатывала, придумывала и разрабатывала разные начинки. В рецепт, который берется за основу, нужно обязательно добавлять что-то свое – только так получится по-настоящему неповторимое блюдо. Изначально у нас было немного начинок – классический штрудель с яблоком и корицей, с яблоком и маком, вишней и прочим, а в процессе работы их стало порядка 20. Помимо сладких, у нас представлена линейка сытных штруделей – с рыбой, мясом, грибами и так далее. А для сладких стараемся делать интересные начинки: так, у нас появился штрудель с яблоками и сухофруктами в вине и творожный с клубникой – они сейчас пользуются большим успехом.

Ингредиенты на 350 г (8 порций)

Для теста: вода со льдом – 54 г, мука – 208 г, яйцо – 1 шт., соль – 2 г, масло сливочное комнатной температуры – 40 г. Для начинки: яблоки – 1300 г (неочищенные, после чистки останется 930 г), малина – 400 г, кукурузный крахмал – 20 г, сахар – 150 г, готовый бисквит – 100 г. Масло сливочное для смазывания – 50 г.

Технология приготовления

1. Из нужных ингредиентов замесить обычное, не очень крутое пресное тесто. Кондитер рекомендует брать не просто воду, а воду со льдом – так оно получается более слоистым. Готовое тесто поместить в холодильник на 2-4 часа.

2. Приготовить начинку: малину (свежую или замороженную) немного уварить с кукурузным крахмалом и сахаром, чтобы она загустела. Яблоки порезать тонкими полосками и подержать на водяной бане, чтобы потом слить образовавшийся сок. Готовые малину и яблоки перемешать.

3. Из холодильника достать тесто, раскатать его скалкой, а потом взять пласт в руки и немного растянуть, чтобы он стал потоньше. Для этого же руками оторвать толстые края пласта, после чего для смягчения смазать его растопленным сливочным маслом.

4. На половину пласта теста для яблочно-малинового штруделя насыпать бисквитную крошку, которая впитает малиновый сок. В остальные сладкие штрудели добавляется карамельная крошка – хлеб крошится и немного пережаривается в сливочном масле с сахаром (до растворения последнего).

5. Начинку положить на бисквитную крошку и завернуть рулетом, осторожно подталкивая тесто снизу. Защепить бока. Аккуратно положить на руку, чтобы не порвался, и перенести на смазанный маслом противень. Штрудель еще раз смазать сливочным маслом: тесто получится, с одной стороны, более нежное, с другой – хрустящее.

6. Поставить в духовку, разогретую до температуры 180-200оС. Выпекать 15-20 мин. Остудить, разрезать на порции. Подавать с ванильным соусом и шариком ванильного мороженого, посыпать ванильной пудрой.

Такой штрудель можно приготовить утром и разогревать необходимое число порций по мере поступления заказа. Он может храниться в холодильнике 48 часов.

Другие рецепты
Смотреть все

«Шашлык махсус с вишня-пловом»

«Шашлык махсус с вишня-пловом»

Ингредиенты на одну порцию Вырезка телятины – 300 г Лимонный сок – 50 г Шафран – три-четыре листа Лаваш Отварной рис – 100 г Вишня – 50 г

13 Февраля 2015

Сифон

Сифон

Сифон — самый зрелищный из всех способов альтернативного приготовления. Он заключается в том, что горячая вода сначала красиво поднимается...

07 Октября 2015

Паштет из сердец

Паштет из сердец

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора ...

Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
Производитель чая, шоколада и питьевой воды
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.

факультет международных отношений в СПбГУ

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх