• Мы:

Организация корпоративного питания стала заявкой на успех

13 Февраля 2013
Организация корпоративного питания стала заявкой на успех

1999 г. — окончание Лицея сервиса.
1999 – 2003 гг. — работа в ночном клубе «Луна».
2004 г. — ресторан «Шанхай» (открытие), повар.
2005 г. — культурный кабак «Миклуха» (открытие), су-шеф.
2006 г. — ресторан «Распутин», су-шеф.
2006 – 2010 гг. — ресторан «Агрус», шеф-повар, бренд-шеф.
2010 г. — принимал участие в обслуживании Петербургского международного экономического форума (вел один из павильонов).
2011 г. — компания «Балтийский хлеб», бренд-шеф. Работая в составе команды, принимал участие в обслуживании Петербургского международного экономического форума; а в составе петербургской команды обслуживал Международную промышленную выставку «ИННОПРОМ» в Екатеринбурге.
2012 г. — открыл свое дело.

Повар: самоконтроль и учеба


В поварскую профессию я пришел в юности, после окончания лицея, куда попал, впрочем, случайно: надо было куда-то поступать после школы — почему не на повара? Но так сложилось, что меня направили в очень хорошее заведение — ночной клуб «Луна». Тогда это было известное в городе место, и меня взял под свою опеку шеф-повар: он и привил мне настоящую любовь к работе и научил, наверное, самому главному — самоконтролю, умению работать без каких-либо понуканий.

Именно самоконтроля, как мне кажется, не хватает многим начинающим специалистам. Ведь очень многие идут «в повара» точно так же, как я, — случайно: ладно, почему бы нет? В результате изначально складывается к профессии точно такое же отношение: да ладно, поработаю как-нибудь… И только на практике, если попадется хороший учитель, это отношение меняется. Меня по-настоящему учили — прежде всего своим примером. Я видел, как работают су-шефы, как пашет шеф, насколько все это можно делать с удовольствием и всерьез. Но этого мало — был период, когда меня, конечно, переламывали, гоняли, я злился и мечтал уйти отсюда, все бросив, но не уходил и не бросал. Сейчас-то я понимаю, что все это было совершенно необходимо, и очень благодарен этим людям.

На изменение отношения к своей профессии мне потребовалось около двух лет. За это время я понял, насколько яркой может быть профессия повара, насколько хорошая у меня специальность и насколько сильным может быть старт в карьере. Я понял, что мне интересно работать поваром, но в будущем оставаться только на этой должности не хочу: мне нужно учиться, нужно расти, чтобы стать сначала су-шефом, а потом и шеф-поваром.

Через несколько лет я действительно стал су-шефом — в ресторане «Миклуха»; затем меня пригласили в ресторанную группу «Аргус» с несколькими пивными ресторанами в Петербурге и в регионах, и здесь я также за несколько лет из су-шефа пришел к должности бренд-шефа компании. За это время я много ездил, общался с шеф-поварами Петербурга и регионов, проходил обучение во Франции, а здесь открывал новые точки и ставил в них кухню. Словом, это было крайне интересное время бурного развития, активного движения вперед — время, которое, я думаю, обязательно должно быть у каждого повара, стремящегося к чему-то большему.

Бренд-шеф: лидерство и учеба



Переход к должности бренд-шефа компании для меня прошел, если можно так сказать, безболезненно: я знал свое дело, знал предприятие и вполне логично взял под свой контроль все его рестораны. В этой должности на первый план выходят уже менеджер-ские, организаторские качества.

Будучи шеф-поваром, ты отвечаешь за кухню одного ресторана: утром приходишь, контролируешь закупку, раздаешь свои указания поварам и продолжаешь работать, видя свой участок полностью. Когда у тебя несколько ресторанов, ты понимаешь, что участок увеличился настолько, что ты не сможешь единолично контролировать всех поваров, находясь с ними каждую минуту. Надо делегировать полномочия — а это уже другое умение. Здесь ты должен быть не просто шефом-контролером, шефом-руководителем: ты должен быть лидером, учителем, контролером — очень сложно установить надолго качество выпускаемых блюд, когда ты фактически готовишь «чужими руками».

Для меня это был первый опыт, и не всегда все удавалось так, как хотелось. Не всегда я мог отстоять перед руководством необходимое штатное расписание; не всегда мог утвердить должную заработную плату и поэтому не мог привлечь или удержать ценного сотрудника. Тем не менее в целом все шло так, как надо, и однажды я понял, что достиг некоего уровня, некоей стабильности, и надо идти дальше.

Вариантов было несколько. Можно было уйти в какую-то более крупную сеть; искать некий ресторан высокого уровня и с хорошим именем; наконец, можно было попытаться работать на себя.
Я выбрал третий вариант — безусловно, самый сложный. Просто после «Аргуса» у меня был очень неудачный короткий опыт работы в одной крупной компании, после чего я пересмотрел свои взгляды на рентабельность ресторана, рентабельность сети, и понял, что рассчитывать можно только на себя.

Свой бизнес: ответственность и… учеба


Свой бизнес я начал именно с принятия принципиального решения: надо работать на себя. Сказать, что после этого начал целенаправленно искать, что конкретно могу сделать на этом рынке самостоятельно, я не могу: я уже знал, что буду делать. В это время, в конце 2011 года, мне уже предложили организовать корпоративное питание в бизнес-центре «Балтийский порт», и я взялся за эту организацию.

На тот момент в Loft-cafe этого БЦ питались порядка 120 человек, и я видел, как можно улучшить качество их питания и обслуживания. Сегодня в нем питаются порядка 350 человек, рекомендующих кафе своим друзьям и знакомым. У нашей компании заключен с бизнес-центром долгосрочный договор, и это лишь одно из наших предприятий.

Примерно через полгода работы в «Балтийском порту» нам заказали организацию корпоративного питания в другом бизнес-центре. Сложность состояла в том, что там нет кухни. Поэтому сейчас мы все готовим централизованно, в одном месте, и привозим туда фактически готовую еду. Там установлена линия раздачи, стоит небольшой конвектомат, и персонал лишь доготавливает блюда.
Кроме обслуживания кафе в бизнес-центрах мы занимаемся доставкой еды на дом; кейтеринговым обслуживанием; у нас есть свой небольшой кондитерский цех, выпечка продается в нашем же небольшом кафе.

А месяц назад мы выиграли тендер на корпоративное питание банка ВТБ и в ближайшее время начинаем кормить сотрудников этого банка. И это уже серьезная заявка на успех! Но все это исключительно благодаря тому, что мы очень хорошо себя зарекомендовали в своем первом бизнес-центре. А секрет успеха в этом БЦ — высокое, а главное — постоянное качество продукции.

Наша продукция простая: никаких блюд высокой кухни в корпоративном питании не требуется. Все блюда должны быть просты, понятны, но вкусно, а значит — правильно приготовлены, а ассортимент их должен ежедневно меняться. Вот и весь секрет.

Конечно, мне сегодня очень сложно развиваться как шеф-повару, но, поверьте, поддержание постоянно стабильного качества — это гораздо тяжелее, чем приготовление несколько раз хорошего блюда. Однако у меня есть свои дальнейшие планы.

И хотя сейчас я выступаю прежде всего как топ-менеджер, на котором лежит ответственность за свой персонал, необходимость платить сотрудникам зарплату, социально их защищать и прочее, я продолжаю учиться, продолжаю общаться с другими шеф-поварами. Моя нынешняя деятельность позволяет с оптимизмом смотреть в будущее и, конечно, как почти каждому человеку моей профессии, рассчитывать на открытие впоследствии собственного заведения.
Пока я чувствую, что мне не хватает знаний для того, чтобы сделать это так, как нужно, и не хватает средств, чтобы открыть его на долгие годы. Но когда буду готов к открытию, благодаря моему поварскому, шеф-поварскому и менеджерскому опыту я смогу быть в тренде!

Оглядываясь назад, думаю, что в нашей профессии наиболее сложен именно первый этап работы — годы становления, годы сомнений, твое ли это? Но он совершенно необходим для будущего профессионала. Если он будет пропущен, человек рискует потерять адекватное восприятие своего мастерства. Именно это грозит сегодня профессиональному рынку: молодые ребята, немного поработавшие в условно успешных ресторанах и претендующие сразу на должность су-шефа или даже шеф-повара, теряются, когда просишь их приготовить какое-то элементарное блюдо. Они искренне уверены, что переросли профессию повара и могут «творить» на кухне. А оказывается — могут только вытворять…

Но если ты проходишь этот первый этап становления, у тебя уже есть самоконтроль, ты четко понимаешь, чего хочешь от своей профессии, и ясно видишь, как этого достичь, начинаешь гораздо более адекватно воспринимать себя и свои таланты, начинаешь азартно учиться и получаешь настоящее удовольствие от жизни. Хотя она и становится при этом более сложной и гораздо более ответственной!
Достигнув определенного уровня, Олег Мартусевич понял, что на данном месте работы он его уже не повысит. Его выбор, как у героя русских сказок, исчислялся тремя дорогами: уйти в более крупную сеть — с большим уровнем ответственности и большей финансовой составляющей, но с перспективой столкнуться с той же проблемой достигнутого уровня; найти первоклассный ресторан, став в нем шеф-поваром, и развиваться в этом направлении с тайными амбициями стать шефом мирового значения и явным пониманием непреодолимых сложностей этого пути; открыть свое дело — став полностью самостоятельным на ресторанном рынке со всеми вытекающими отсюда рисками.

Мартусевич выбирает третий, пожалуй, наиболее рискованный путь. На нем, если ничего не получится, он потеряет все преимущества своей так плавно складывающейся карьеры: случись что, ее придется начинать заново, чуть ли не снова с должности повара. Однако в случае победы выбранный путь обещает безграничные возможности для самореализации! Он выбирает дорогу риска.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

студия разработки мобильных приложений и IT-решений
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх