Муки выбора

Как выбрать локацию для открытия заведения питания в 2024 году, чтобы через полгода не фиксировать убытки по закрытию

Сергей Неведров, основатель франшизы семейных ресторанов «Сицилия»

Не секрет, что заведения, расположенные в центре города и на окраине, имеют разные показатели прибыльности. Аксиома ресторанного бизнеса гласит, что даже самый изысканный сервис и блюда мишленовского уровня не спасут ресторан от закрытия, если он был открыт в неправильной локации.

На что обратить внимание при выборе места для открытия заведения общепита? Какие ошибки важно не допустить? Как обезопасить себя с помощью договора? Рассказал основатель франшизы семейных ресторанов «Сицилия» Сергей Неведров.

Правило трех L

«Location, location, location» — так звучит главное для ресторанного бизнеса правило. Именно им довольно часто пренебрегают молодые предприниматели, когда выбирают помещение в неудачном месте, но с более низкой арендной стоимостью. 

Начинающий ресторатор делает ставку на привлечение трафика посетителей с помощью агрессивной рекламы. Этот подход к делу неверен и приводит к убыткам. Хорошее расположение заведения само по себе является мощнейшей рекламой и привлекает максимальный трафик. Если у вас вкусно, быстро и безопасно — гости будут всегда. Кроме того они будут возвращаться и рекомендовать вас другим. Так что вложения в более дорогую локацию окупят себя быстро. 

Какие факторы важно учесть при выборе локации

1. Трафик. Тщательно изучите местность на наличие поблизости офисных зданий, предприятий, ТЦ или плотной жилой застройки. Именно эти факторы гарантируют высокий трафик. Вы должны быть уверены, что мимо вашего ресторана ежедневно будет проходить или проезжать огромное количество ваших потенциальных гостей. 

2. Наличие парковочных мест. Нынешний городский житель большую часть времени передвигается на личном транспорте — если у вашего заведения негде оставить автомобиль, то гости могут уйти к конкурентам. В идеале бесплатная парковка должна находится недалеко от входа. В крайнем случае, можно рассмотреть локацию по соседству с большой платной парковкой. 

3. Конкурентная среда. Проанализируйте, какие заведения работают поблизости: кто в них приходит, сколько денег оставляет? Не стоит зацикливаться на поиске локации в девственно чистом районе, где конкурентов нет. Вполне возможно, это знак — местные жители предпочитают обедать дома, а ужинают в ресторанах в центре города. 

При правильном соседстве заведения могут дополнять друг друга и привлекать дополнительную аудиторию. Хотите открыть кафе здорового питания, а рядом уже успешно работает суши-бар? Вполне возможно, что гости, которым не достанется столика в популярном заведении, с удовольствием пообедают в новом ПП-кафе. 

4. Целевая аудитория. Кто чаще всего будет видеть ваш ресторан? Составьте портрет клиента — пол, возраст, благосостояние. Исходя из этого, оценивайте локацию и адаптируйте концепцию заведения. Фешенебельный рыбный ресторан с устрицами и лобстерами в меню, расположенный вблизи студенческого городка, вряд ли будет пользоваться популярностью. А вот от желающих перекусить вкусной пиццей не будет отбоя.
  
5. Возможность обустройства летней веранды. Настоящее счастье для ресторатора. Уютные столики на свежем воздухе привлекают внимание гостей и работают как эффективный маркетинговый инструмент.  

6. Отсутствие школьных и дошкольных учреждений поблизости. Подобное соседство не позволит вам получить лицензию на реализацию алкогольной продукции. Если в вашем заведении планируется обширная винная карта, то локация вблизи школы не для вас. А вот если вы планируете открывать кофейню, дополнительный трафик родителей и детей вам будет на руку. 

7. Соответствие стоимости помещения бизнес-модели. По моему опыту, затраты на аренду не должны превышать 10%. Выходит выше — стоит поискать еще.  

Дело техники

Вопрос инженерных коммуникаций заслуживает отдельного внимания. Сразу уточните у арендодателя все технические возможности помещения — для общепита их всегда требуется с достатком. Контактный гриль, несколько плит, холодильники — все это работает от сети. Вполне возможно, что заложенные мощности просто не рассчитаны на такой объем. 

Вам будут необходимы хорошие  системы вентиляции и кондиционирования. Установка оборудования может затронуть фасады здания и потребовать дополнительного согласования. Решить и переобустроить можно все, что угодно, но это сильно влияет на сроки открытия и привлекает дополнительные затраты.

В электрической мощности необходимо сделать запас. Если ее хватает впритык, то в будущем вы не сможете расширить меню блюдами, требующими приготовления на дополнительном оборудовании.

Давайте дружить: стоит ли открывать заведение в торговом центре…

Открытие заведения в ТЦ — более сложный процесс, нежели в отдельно стоящем здании. Тут требуется особый подход к инженерным коммуникациям и документации. Каждый ваш шаг предстоит согласовывать с владельцами здания, а проект необходимо будет адаптировать под стандарты ТЦ. Все это значительно увеличит сроки подготовки к открытию и затраты. Но они могут окупиться, если сама площадка выбрана правильно. Здесь работает то же правило трех L, просто в уменьшенном масштабе. 

Открывать полноценный ресторан в маленьком ТЦ, где представлены не брендовые магазины регионального уровня, — утопия. В нем не будет достаточного трафика. А вот большой торговый центр с популярными магазинами может обеспечить хороший поток гостей, и труды по ремонту и обустройству инженерных сетей окупят себя. 

… и в жилом многоквартирном доме 

Этот объект можно назвать самым проблемным сразу по нескольким причинам.

1. Соседи. В большом жилом доме обязательно найдется пара жильцов, которые сделают делом своей жизни борьбу с вашим заведением. Если вы рассматриваете для открытия именно такую локацию, в первую очередь, начните со знакомства с потенциальными соседями. Поговорите с ними и объясните, что все будете делать по стандартам и не помешаете их комфорту. Если встретите протест со стороны хотя бы одного человека — ищите другую локацию. 

2. Коммуникации и планировка. Помещения в многоквартирных домах (особенно старых) чаще всего не предназначены для коммерческого использования. Следовательно, арендатора ждет масштабная перестройка, которую будут значительно осложнять несущие стены. Кроме того, для проведения некоторых работ вам, вполне вероятно, придется получить согласие жильцов и управляющей компании, а также заложить отдельную статью затрат на усиленную шумоизоляцию, обустройство мест для курения для ваших посетителей и установку пластиковых стеклопакетов в окна жителей соседствующих квартир.  

Договор — дело тонкое

Важное значение имеет личность арендодателя и правильность составления договора аренды. Если ваш потенциальный партнер проявляет агрессию, непунктуальность, незаинтересованность — вряд ли с ним получится выстроить комфортные долгосрочные отношения. Но даже если арендодатель максимально сговорчив и адекватен, необходимо подстраховаться грамотно составленным договором аренды. В идеале, долгосрочной — на 3–5 лет. 

В документе зафиксируйте индексацию стоимости — скорее всего, при долгосрочном контракте ее не избежать. Уточните, не находится ли помещение в залоге у банка, иначе при невыполнении арендодателем не зависящих от вас обязательств, вы рискуете остаться без ресторана. И, конечно, обсудите условия расторжения договора, после чего зарегистрируйте его в юстиции.