• Мы:

Bushe de Noel (Рождественское полено) от Александра Перрена, шеф-кондитера miX in St.Petersburg

29 Декабря 2011

Приготовление Рождественского полена – это одна из уникальных французских традиций празднования Рождества и зимнего солнцестояния, когда в камине или очаге сжигается деревянное полено.

Начиная с 12 века во Франции в канун Рождества всей семьей во дворе дома из свежей древесины (как правило, вишневого дерева) начинали заготавливать рождественское полено — Буш де Ноэль (Buche de Noel). С определенными церемониями его торжественно заносили в дом. Глава семьи поливал его маслом и подогретым вином, и вся семья воздавала молитвы. Маленькие девочки поджигали полено с помощью щепок, оставшихся от полена предыдущего года (согласно поверью, зола и щепки, остававшиеся от сжигания рождественского полена, хранили дом от молний и проделок дьявола в течение года, поэтому их тщательно собирали и хранили). Считалось важным, чтобы у всех, кто участвует в процессе поджигания нового полена, были чистые руки. Постепенно традиция сжигания Буш де Ноэль отмирала, хотя и сегодня в домах, имеющих камины, ее придерживаются. В 19 веке один предприимчивые французские кондитеры придумали заменить деревянное полено выпечкой, и с тех пор большинство французов украшают свой стол маленьким макетом Буш де Ноэль, праздничным шоколадным рулетом, украшенным сахарными фигурками, листьями. Традиция прижилась во многих странах, и сегодня существует великое множество рецептов этого блюда. Французские домохозяйки готовят полено из бисквитного теста и крема, закатывая их рулетом. Но мастера в ресторанах делают очень разные виды этого десерта, даже в форме Эйфелевой башни. Александр Перрен говорит, что при множестве рецептов этого рождественского десерта хотел бы приготовить легкий и насыщенный бисквитный торт со взбитыми сливками, выполненный в форме цилиндра. «Я также хочу положить сладкие безе сверху полена и вокруг него, чтобы каждый мог попробовать, но в целом не люблю множество декораций, которые отвлекают от того, что внутри», - добавляет он.

Ингредиенты для мусса «Шоколадный черный лес»:
сахар, вода, яйца, яичный желток, шоколад 64%, сливки.

Для лимонного крема:

сахар, лимонный сок, яйца, яичный желток, топленое масло, желатин.
Для пралине с белым шоколадом и вафельной крошкой:
пралине, вафельная крошка, белый шоколад.

Для орехового дакуаза:

лесные орехи, сахарная пудра, мука, яичный белок, сахар.
Для желе с пралине:

молоко, яичный желток, желатин, пралине, сахар, сливки, лимонный сок.
Винное дополнение к десерту - шампанское Piper-Heidsieck Brut nv;
специальный кофейный напиток «Мятная прохлада».

Технология приготовления

Приготовить бисквит «Ореховый дакуаз». Для этого взбить белки, постепенно добавляя сахар. Все сухие ингредиенты смешать вместе и соединить со взбитым белком. Выложить на лист и выпекать около 14 минут при температуре 165оС.
Растопить шоколад, перемешать его с пралине и вафельной крошкой, полить этим бисквит и убрать в морозильную камеру.

Для мусса «Шоколадный черный лес» приготовить сироп температурой 121оС, соединить его с яйцами и желтками, взбивать, пока не остынет. Растопить шоколад, взбить сливки и соединить все вместе.

Приготовить лимонный крем. Лимонный сок, сахар, яйца и желтки довести на водяной бане до температуры 82оС, затем добавить мягкое масло и желатин. Охладить.

Приготовить желе с пралине. Для этого сварить заварной крем из молока, желтка, лимонного сока и сахара при температуре 20-25оС, добавить желатин и сливки. Залить в прямоугольную форму, поставить в морозильную камеру.
Собрать десерт. Достать из морозильной камеры бисквит «Ореховый дакуаз» с пралине с белым шоколадом и вафельной крошкой. Освободить из формы желе с пралине, положить на бисквит. Сверху – лимонный крем, который залить шоколадным муссом.

Шоколад во Франции используется на Рождество в больших количествах, потому что это традиционный продукт. И для полена подходит именно горький шоколад, чтобы ощущался контраст со сладким пралине и кисловатым лимонным кремом.
Украсить Рождественское полено шоколадными фигурками и фигурками из безе, орешками и съедобной золотой фольгой.

Интервью с Александром Перрином можно прочитать здесь.

Другие рецепты
Смотреть все

Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом

Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом

Александр Сафин после окончания Петрозаводского поварского училища 2 года отработал судовым поваром на пароходе-сухогрузе, поэтому являетс...

14 Февраля 2013

Кох из манной каши

Кох из манной каши

Это традиционный сербский десерт, его готовят бабушки для своих внуков. Делается он очень быстро, буквально за 15 минут, однако готовить е...

Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
Стильная поварская форма для ресторана
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх