• Мы:

Припущенный на пару палтус со спаржей в винно-имбирном медовом соусе с эстрагоном от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

29 Декабря 2011

Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В прошлом номере мы рассматривали приготовление целого камчатского краба и медальонов из абдомена, а в этом приготовим одну из вкуснейших белых рыб морского пространства – палтуса.

«Специально для ресторанов мы поставляем палтуса в индивидуальной упаковке, - рассказывает Яков Александров (на фото слева). – Обычно шеф-повара не готовы брать целый короб замороженного палтуса, поэтому мы по специальной технологии пакуем каждую рыбу отдельно». Кроме того, компания «Новая Аляска» поставляет в рестораны филе двух видов – на коже и без кожи.

Палтус, приготовленный Александром Бельковичем (на фото справа), - легкое диетическое блюдо в необычном азиатско-европейском стиле. Азиатский привкус европейской рыбе придает кисло-сладкий соус.

Ингредиенты:

филе палтуса (лучше без кожи) – 150 г;

корень имбиря размером с мизинец;

сливочное масло – 20 г;

мед – 1,5 чайной ложки;

белое сухое вино – 100 г;

спаржа – 3 шт. (средняя);

эстрагон – 1 веточка;

зеленый лайм для сока, оливковое масло.

Технология приготовления

Спаржу зачистить у основания, срезав сухие части.

Налить на сковороду оливковое масло, добавить чуть-чуть воды, довести до кипения, подсолить и положить филе палтуса. Рядом поместить спаржу. Сковороду накрыть крышкой.

Приготовить соус. Для этого почистить корень имбиря, нарезать его тонкой соломкой. От эстрагона оторвать листики. На другую сковороду налить оливковое масло, добавить нарезанный корень имбиря, обжарить. Добавить белое вино и выпарить. Выжать в сковороду лайм, для сладости и аромата добавить мед. В конце приготовления добавить сливочное масло и листья эстрагона.

Оформить блюдо. Рыбу немного пропитать при помощи бумажной салфетки, положить на круглую тарелку. Рядом уложить стебли спаржи. Полить соусом. Украсить проростками зеленого горошка.

Другие рецепты
Смотреть все
14 Февраля 2013

Пшенная каша с тыквой и медом

Пшенная каша с тыквой и медом

Это достаточно давно забытый старинный русский рецепт, который Игорь решил возродить в своем заведении.

02 Октября 2012

Холодная закуска из канадского лобстера

Холодная закуска из канадского лобстера

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органически...

29 Декабря 2011

Жареный утенок с соусом Бригард и грушами конфи от Владимира Мухина...

Жареный утенок с соусом Бригард и грушами конфи от Владимира Мухина, бренд-шефа московских ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10»

Рецепт жареного утенка с соусом Бригард и грушами конфи от Владимира Мухина, бренд-шефа московских ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житн...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх