Рецепт жареного утенка с соусом Бригард и грушами конфи от Владимира Мухина, бренд-шефа московских ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10».
Ингредиенты на 1 порцию (нетто):
утенок – 1,3 кг;
петрушка – 5 г;
тимьян – 3 г;
лавровый лист – 1 г;
соль – 5 г;
перец – 4 г;
райские яблоки – 60 г;
утиный бульон – 250 г;
лук шалот – 100 г;
сегменты апельсина – 5 г;
стебель сельдерея – 50 г;
мини-морковь – 30 г;
мускатное вино – 50 мл;
мята – 10 г;
коньяк – 10 г;
груша – 40 г;
коричневый сахар – 10 г;
масло сливочное – 20 г.
Для соуса Бригард (1000 г):
сахар – 20 г;
вода – 20 мл;
белое вино – 20 мл;
яблочный уксус – 30 мл;
концентрат апельсинового сока – 60 г;
желе из красной смородины – 60 г;
соус Демигляс – 1000 г.
Технология приготовления
Приготовить соус. Для этого варить в кастрюле сахар с водой, пока сахар не растворится и не станет темно-коричневым. Добавить вино, уксус, концентрат апельсинового сока и желе из красной смородины. Хорошо размешать и уварить наполовину. Добавить Демигляс и варить до тех пор, пока не получится хороший вкус и консистенция. Посолить и поперчить. Процедить в чистую кастрюлю.
Промыть и разделить утят, удалив полостной жир. Выложить на противень утят грудками вверх. Вложить внутрь каждого 5 веточек петрушки, 1 веточку тимьяна и 1 лавровый лист.
Жарить при температуре 218 оС, пока сок не станет чуть розоватым, а внутренняя температура бедрышка не достигнет 82 оС. Снять с противня и дать выстояться до нарезания минимум 10 минут.
Дегляссировать противень бульоном или водой и процедить сок в соус.
Довести соус до пузырькового кипения и скорректировать содержание соли и перца. Отделать соус апельсиновой цедрой, дольками апельсина и антоновскими яблоками.
Нарезать утят для подачи, отрезав грудки от ребер и отделив ножки. Выложить каждую половинку утенка на противень кожей кверху, перекрывая ножку грудкой. Смазать небольшим количеством соуса и поджарить в духовке до хруста при температуре 232 оС.
Приготовить гарнир. Для этого лук шалот и стебель сельдерея нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить морковь, мускатное вино, сахарный сироп, яблочный сидр, райские яблоки, сегменты апельсина. Груши нарезать нуазеткой и обжарить на сливочном масле с добавлением коричневого сахара. Добавить коньяк. Фламбировать.
Эмилю Ковтуну 30 лет. Он закончил профессиональное училище № 34 в Тульской области, после чего поехал, как он выразился, «покорять Москву»...
Светлана Пономарева, победившая в петербургском конкурсе \"Лучший по профессии\" и ставшая лучшим поваром Петербурга, для нашего журнала р...
Телячьи щечки, мозги, бараньи кишки — что это еще такое? Сегодня подобные субпродукты для большинства поваров являются малоприв...
Закончила Московский Государственный Строительный Университет, специальность Автоматизированные системы обработки информации и управления
ВУЗ: СибГИУ. Инженер. Специальность: Автоматизация систем управления.