Десерт «Русский осенний лес» от Ивана Березуцкого, шеф-повара ресторана PMI Bar

25 Ноября 2013

Иван Березуцкий

С ингредиентами, из которых Иван приготовил свой десерт, не работал никто и никогда. И вряд ли этот рецепт может быть в точности повторен где-то в другом заведении — да это и не нужно. Цель Ивана и наша — удивить и привлечь внимание шеф-поваров к тому, что в буквальном смысле слова лежит у них (у нас) под ногами. Свой десерт «Русский осенний лес» Иван Березуцкий готовил для проекта «Русская кухня — новые горизонты», прошедшего в этом году на ПИРе, а теперь повторил для журнала \"РесторановедЪ\".

Не забыть рябину! Для сладости заморозить ее, потом разморозить.
Приготовить чипсы из березы и облепихи — они выглядят как листочки.
Сварить варенье из молоденьких еловых иголочек (они не колючие).
Дорисовать картину ароматами леса.
Наконец, в лесу еще есть мокрая земля. Ее приготовить из пищевой глины — она, конечно, не из леса, а привезенная по заказу. Это специальная пищевая глина — источник кальция, — которую можно употреблять до 100 г в день. Эту глину смешать с шоколадом: на 100 г шоколада нужно всего 2 г глины. Посыпать картину этой «землей».

Ингредиенты:
лесная осенняя листва;
можжевельник;
облепиха;
желуди;
лесная трава;
клюква;
белые грибы;
рябина;
береза;
еловые иголки;
кленовый сироп, желатин, шоколад;
пищевая глина.

Технология приготовления
▶ Приготовить консоме из осенней листвы с можжевеловым сбитнем. Для этого лесную осеннюю листву засушить, проварить — получается концентрированный лиственный «бульон» с соответствующим ароматом. Добавить можжевеловый сбитень и немного кленового сиропа, чтобы было слаще.
▶ Из ягод можжевельника и сливок сделать можжевеловый мусс с добавлением небольшого количества желатина.
▶ Из облепихового морса приготовить майонез. В морс добавить растительное масло и взбить. Получается эмульсия, похожая на майонез, но без яиц.
▶ Приготовить бисквит из желудей. Он и по внешнему виду, и даже немного по вкусу похож на кофейный — с некоторой горчинкой. Для этого желуди засушить, проварить, опять высушить, измельчить и выпечь бисквит.
▶ Пропитать бисквит облепиховым майонезом.
▶ Приготовить бисквит из лесной травы. Для этого траву вымыть, высушить, проварить, сделать из нее пюре и выпечь воздушный, как губка, бисквит. Он очень похож на мох.
▶ Сделать соус из клюквы.
▶ Карамелизовать белые грибы на сковороде с сахаром и сделать из них соус.

Это блюдо было создано совместно с художником, которого попросили нарисовать картину осеннего леса. Потом в середине вырезали круглую дыру, чтобы наполнить ее настоящими ароматами леса, дополняющими картину.

Интервью с Иваном Березуцким

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №11 2013 года

Эксперт: Иван Березуцкий

Другие рецепты

Смотреть все

08 Октября 2014