• Мы:

Десерт «Русский осенний лес» от Ивана Березуцкого, шеф-повара ресторана PMI Bar

25 Ноября 2013
Иван Березуцкий

С ингредиентами, из которых Иван приготовил свой десерт, не работал никто и никогда. И вряд ли этот рецепт может быть в точности повторен где-то в другом заведении — да это и не нужно. Цель Ивана и наша — удивить и привлечь внимание шеф-поваров к тому, что в буквальном смысле слова лежит у них (у нас) под ногами. Свой десерт «Русский осенний лес» Иван Березуцкий готовил для проекта «Русская кухня — новые горизонты», прошедшего в этом году на ПИРе, а теперь повторил для журнала \"РесторановедЪ\".

Не забыть рябину! Для сладости заморозить ее, потом разморозить.
Приготовить чипсы из березы и облепихи — они выглядят как листочки.
Сварить варенье из молоденьких еловых иголочек (они не колючие).
Дорисовать картину ароматами леса.
Наконец, в лесу еще есть мокрая земля. Ее приготовить из пищевой глины — она, конечно, не из леса, а привезенная по заказу. Это специальная пищевая глина — источник кальция, — которую можно употреблять до 100 г в день. Эту глину смешать с шоколадом: на 100 г шоколада нужно всего 2 г глины. Посыпать картину этой «землей».

Ингредиенты:
лесная осенняя листва;
можжевельник;
облепиха;
желуди;
лесная трава;
клюква;
белые грибы;
рябина;
береза;
еловые иголки;
кленовый сироп, желатин, шоколад;
пищевая глина.

Технология приготовления
▶ Приготовить консоме из осенней листвы с можжевеловым сбитнем. Для этого лесную осеннюю листву засушить, проварить — получается концентрированный лиственный «бульон» с соответствующим ароматом. Добавить можжевеловый сбитень и немного кленового сиропа, чтобы было слаще.
▶ Из ягод можжевельника и сливок сделать можжевеловый мусс с добавлением небольшого количества желатина.
▶ Из облепихового морса приготовить майонез. В морс добавить растительное масло и взбить. Получается эмульсия, похожая на майонез, но без яиц.
▶ Приготовить бисквит из желудей. Он и по внешнему виду, и даже немного по вкусу похож на кофейный — с некоторой горчинкой. Для этого желуди засушить, проварить, опять высушить, измельчить и выпечь бисквит.
▶ Пропитать бисквит облепиховым майонезом.
▶ Приготовить бисквит из лесной травы. Для этого траву вымыть, высушить, проварить, сделать из нее пюре и выпечь воздушный, как губка, бисквит. Он очень похож на мох.
▶ Сделать соус из клюквы.
▶ Карамелизовать белые грибы на сковороде с сахаром и сделать из них соус.

Это блюдо было создано совместно с художником, которого попросили нарисовать картину осеннего леса. Потом в середине вырезали круглую дыру, чтобы наполнить ее настоящими ароматами леса, дополняющими картину.
Другие рецепты
Смотреть все

Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Е...

Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Европа»

Павел Белялов в этом году занял первое место в индивидуальных поварских соревнованиях на проходящем в Петербурге ежегодном Международном ч...

Фахитос от Михаила Отеченко, шеф-повара ресторана Tequila-Boom

Фахитос от Михаила Отеченко, шеф-повара ресторана Tequila-Boom

Интерес к мексиканской кухне появился у Михаила, когда он работал в шведской гостинице \"Олимпия\". Там был мексиканский ресторан с америк...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Стильная поварская форма для ресторана
Молочная продукция (натуральные сливки)

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх