• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №11 2013

26 Ноября 2013

Марко Аларкон: «Секрет итальянской пиццы — в ее тесте»

Марко Аларкон родился в солнечной Сицилии и, являясь шеф-поваром в третьем поколении, с самых юных лет совершенствует свои кулинарные навыки. С семилетнего возраста Марко работал на кухне одного из трехзвездочных отелей, а по окончании школы прошел курс обучения в сицилианском Центре пиццы и начал работать пиццайоло. Интерес к русской культуре привел его несколько лет назад в Москву, где он работал в одном из популярных итальянских ресторанов. В мае этого года он был приглашен на пост бренд-шефа по пицце в рестораны «Якитория» и Mojo.

25 Ноября 2013

Метро - территория праздника

Встреча Нового года несет в себе самые яркие чувства, и праздник этот с древних времен был связан с надеждой, любовью и верой в чудеса. В этот день все собираются большой веселой компанией и встречают год так, чтобы очарование новогодней ночи запомнилось надолго. Цель банкетной сервировки – создать торжественную атмосферу, продемонстрировать свое внимание к гостям. Чтобы грамотно это сделать, нужно проявить художественный вкус, продумать каждую мелочь и запастись всем необходимым. С последним пунктом поможет справиться компания \"Метро Кэш энд Керри\".

25 Ноября 2013

Иван Березуцкий: «Русские продукты — это часть искусства»

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана PMI Bar, держит в постоянном напряжении не только гостей заведения, но и многих петербургских поваров и шеф-поваров. Он задумал на первый взгляд простую, но на деле крайне сложную «фишку» — с некоей постоянной периодичностью делать новые эногастрономические сеты, причем такие, каких до него ни у кого не было. На прошедшем в этом году в Москве салоне Sirha он покорял гостей «революционной русской кухней», как это было названо. И правда — революционная. Он оставил в стороне модные ныне фермерские продукты и предложил нечто совсем свое — то, что до него вряд ли делал кто-то в мире. Во всяком случае, сет, воссоздающий ароматику вина, кроме Березуцкого не решился сделать никто из мастеров кулинарного искусства — настолько это оказалось сложным.

25 Ноября 2013

Немного цифр в качестве итога

На Украине, как рассказал Юрий Цымбал, если ресторатор получит в аренду заведение, оборудованное по элементарным санитарно-гигиеническим нормам, сумма на открытие может составить порядка 100 тысяч гривен на заведение в 50–70 посадочных мест, включая посуду и мебель среднего качества. В премиум-сегменте именно детали интерьера и декорация торгового зала займут львиную долю затрат на открытие. Сумма в таком случае вырастет до 200–250 тысяч гривен.

25 Ноября 2013

Доставка как логичное направление бизнеса

Развитие пиццерии рано или поздно приводит к расширению ее деятельности в сторону доставки пиццы. Сегодня это является очень перспективным направлением: по подсчетам специалистов, рынок доставки в России ежегодно растет на 15–20%, а пицца является одним из самых востребованных продуктов.

22 Ноября 2013

Качество пиццы зависит от продуктов и мастерства пиццайоло

Основные вопросы при составлении меню пиццерии — сколько позиций пиццы представлять гостям, что готовить помимо этого блюда и какие же продукты выбирать — итальянские или, может быть, наши?..

22 Ноября 2013

Иностранный шеф-повар: сложности адаптации

Еще один важный вопрос, который ставит перед собой ресторатор, задумав открыть пиццерию, — приглашать ли итальянского шеф-повара или своего, местного? И еще несколько лет назад чаще всего приглашали итальянского. С одной стороны, это сразу же повышало статус заведения. С другой — резко сужало поток гостей, поскольку шеф-иностранец получал столь высокую зарплату, что небольшому демократичному заведению его было просто не «вытянуть», и ресторатор открывал сразу пиццерию высокого уровня либо сеть. Сегодня же именно небольшие демократичные заведения наиболее успешны в плане открытия.

22 Ноября 2013

Уроки географии по-итальянски

Идея называть продукты питания по месту их происхождения (как и необходимость защищать это наименование) зародилась очень давно. Уже во времена Древнего Рима было известно, что самый вкусный мед привозят с Сардинии, спаржу — из Равенны, а инжир — из Туниса. Однако первые официальные соглашения и законодательные акты, регулирующие использование географических наименований, появились лишь в XIX веке.

22 Ноября 2013

Модная тенденция — печь на древесном угле

Итальянская кухня требует работы на специализированном оборудовании, без которого ни пиццу, ни пасту нельзя приготовить.

22 Ноября 2013

Востребованность в спальных районах и торговых центрах

Первым шагом к открытию пиццерии является, конечно, подходящее помещение. В идеале оно должно располагаться в проходном месте с хорошей автомобильной доступностью. Огромный плюс пиццерии в том, что ее вполне можно (и нужно!) открывать не только в центре, но и в спальных районах — она там вполне востребована. Пример тому — пиццерия Costa Azzurra, открывшаяся в феврале этого года в поселке Коммунарка Московской области и быстро нашедшая своих почитателей.

22 Ноября 2013

Валерия Силина: «Настоящую итальянскую пиццу готовят немногие»

Формат демократичных пиццерий оказался для России очень перспективным — и сейчас, когда, кажется, рынок вполне насыщен и их достаточно много, пиццерии открываются и по-прежнему имеют успех. Одной из самых первых пиццерий в России — «Патио Пицца», которая несколько лет назад провела ребрендинг, став семейными итальянскими заведениями «IL Патио», — в этом году исполнилось 20 лет! О ее успехе, гостях и конкуренции мы решили поговорить с Валерией Силиной, вице-президентом по маркетингу и связям с общественностью ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». Основным фокусом в работе Валерии является сегодня развитие стратегических коммуникаций брендов компании.

22 Ноября 2013

Привлекательность кухни — в ее простоте для ресторатора и полезности для гостя

Тема ноябрьского номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Пиццерия: популярный бизнес\"

22 Ноября 2013

Система СКБАРА: все быстро, четко и под контролем

О крупных объектах, оборудованных системами СКБАРА, рассказывает Виталий Беспарточный, директор ООО «Контроль Бара», официального дилера компании СКБАРА в Санкт-Петербурге.

22 Ноября 2013

Переходим от учета расходов к управлению ими

Автоматизация процесса управления закупками — это автоматизация деятельности по повышению эффективности работы отделов закупки и склада с использованием специализированной программы, позволяющей собственнику или руководителю анализировать затраты, планировать закупки и контролировать выполнение плановых показателей и показателей продаж.

22 Ноября 2013

Как вовремя договориться с поставщиком и сэкономить несколько сотен тысяч рублей в год

Управление закупками в ресторане — это очень важный бизнес-процесс, который легко поддается формализации и автоматизации. У нас в ресторанах это выглядит следующим образом.

21 Ноября 2013

Эффективное решение для фаст-фуда: технология «Электронная очередь»

Компания UCS SPb продолжает новую рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспечении, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания. Мы рассмотрим наиболее эффективные технологии, которые уже работают в ресторанах, помогая им достигать успеха, и ноу-хау, которые только появились на рынке.

21 Ноября 2013

Большинство ресторанов закрывается из-за внутренних разногласий участников бизнеса

Ольга Ломакина, исполнительный директор Национальной гильдии шеф-поваров: Конечно, каждый из нас хочет узнать секрет успеха, который, кажется, знают счастливые владельцы популярных заведений. Мы приходим в такое заведение, видим, как все там хорошо, и нам очень хочется думать: и я ведь так смогу!

21 Ноября 2013

Столешницы topalit: топ-качество для вашего кафе

Только лучшее для вашего кафе или ресторана — такая философия, несомненно, принесет успех, складывающийся из многих факторов. Это великолепные еда и напитки, интерьер и атмосфера. Повышенные требования предъявляются к столешницам в обеденных зонах. Они должны не только выдерживать высокие нагрузки, иметь длительный срок эксплуатации и быть гигиеничными в уходе, но и иметь изысканный внешний вид. Наличие всех этих качеств делает столешницы Topalit Austria незаменимыми в индустрии питания.

21 Ноября 2013

Столовое белье 21-го века: хлопковая и льняная скатерти с акриловым покрытием

Демократичные заведения, будь то кафе или небольшие современные рестораны, часто не любят хлопковые скатерти: за ними нужен постоянный уход и в результате они все равно не настолько долговечны, как хотелось бы. Клеенку ПВХ тоже очень сложно представить на столах таких заведений. Сегодня этому столовому белью есть достойная альтернатива — акриловая скатерть.

Авторские рецепты

Марко Аларкон

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитория» и Mojo

Название этого блюда переводится как «море и горы»: «море» в нем символизируют, конечно, креветки, а «горы» — белые грибы. Блюдо сочетает в себе множество великолепных вкусов, которые характерны для средиземноморской кухни, и все продукты в основном итальянские, однако белые грибы, как говорит Марко, — наши, российские.

Анатолий Чекуров

Ризотто с уткой и лисичками от Анатолия Чекурова, бренд-шефа итальянской кухни «Якитория» и Mojo

Свою любовь к средиземноморской кухне Анатолий объясняет близостью этой кухни к нашей: «Там все плотно, сытно и разумно калорийно». Как пример такого плотного, сытного и разумно калорийного блюда он предлагает ризотто.

Иван Березуцкий

Десерт «Русский осенний лес» от Ивана Березуцкого, шеф-повара ресторана PMI Bar

С ингредиентами, из которых Иван приготовил свой десерт, не работал никто и никогда. И вряд ли этот рецепт может быть в точности повторен где-то в другом заведении — да это и не нужно. Цель Ивана и наша — удивить и привлечь внимание шеф-поваров к тому, что в буквальном смысле слова лежит у них (у нас) под ногами. Свой десерт «Русский осенний лес» Иван Березуцкий готовил для проекта «Русская кухня — новые горизонты», прошедшего в этом году на ПИРе, а теперь повторил для журнала \"РесторановедЪ\".

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх