Джей МакКарти: «И Америка, и Россия – страны-мясоеды»

Джей МакКарти родился в Нью-Йорке, но вырос на Ямайке, а образование получил в университете Texas A&M. Сегодня МакКарти является корпоративным шефом Catskill Place Restaurant Company, расположенной в Бивер Крик, Колорадо. В этом качестве он управляет кухнями всех ресторанов сети, а именно: Beaver Creek Chophouse, the Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse и Vail Blue Moose Pizza. Джей МакКарти в последний летний месяц приезжал в Петербург, чтобы дать мастер-класс по разделке альтернативных говяжьих отрубов – мы представляли этот мастер-класс в прошлом номере и продолжаем представлять в этом.

Из космоса – на кухню ресторана

- Когда я учился в университете, работал над многими интересными проектами: как брать пробы воздуха на планете Марс, запускать в космос корабли, - рассказывает знаменитый шеф-повар. – Но мне нужна была работа, чтобы платить за обучение, и я нашел ее в ресторане. Я мог приходить на кухню до и после занятий. И очень скоро понял две вещи: во-первых, тебе зарплату платят, а во-вторых, ешь и пьешь ты бесплатно – а для студента это очень важный момент (он смеется). Мне повезло: я работал с двумя очень хорошими шефами, которые мне сказали, что если у Вас талант к кулинарии, почему бы Вам не пойти поучиться. Но я учился на инженера и не собирался переходить в другую профессию. И когда университет был окончен, поехал работать в Сиэтл на компанию «Боинг». Реальность оказалась вовсе не такой интересной, как было во время учебы: корабли в космос мы не запускали, да и аэрокосмическая отрасль в целом тогда, в начале 80-х, переживала не лучшие времена. Тогда я решил, что, может быть, действительно есть смысл пойти в кулинарию: я это дело люблю, да и возможность путешествовать появится. И следующие 8 лет я работал под началом нескольких шефов, обучаясь непосредственно кулинарии.

- 8 лет?.. Это вам не в космос запускать корабли!

- Да! (смеется) Все эти годы я работал с тремя шефами. Первым был немецкий шеф-повар в пятом поколении, который показал мне классическую континентальную кухню. Вторым был шеф, который представлял все в современном контексте – он показал мне новые технологии. Третьим был австриец, он работал с высокой кухней и продемонстрировал мне технологию работы с большими объемами: мы готовили на 5 тысяч человек одновременно, не упуская ни одной детали! И вот он-то и сказал мне, что научил всему, что знал, и если я не начну какой-то свой проект, то меня придется уволить.

- Вы начали?

- Я не очень хотел быть шефом, потому что эта должность предполагает большое количество бумажной работы, занятия отчетностью. Мне больше нравится креативный подход к кухне, чем бумажная работа. Но сейчас у меня очень удачный баланс: я делаю бумажную работу для нашей компании (у нас около 500 сотрудников), но из-за того, что в нашей ресторанной группе четыре разные концепции, мне и с меню приходится очень плотно работать. У нас есть стейк-хаус, пицца, суши и барбекю. У каждого ресторана – свой шеф, а я – корпоративный шеф-повар.
Экстерном изучаю кухни многих стран

- Но для этого надо знать особенности и пиццы, и суши, и стейков…

- Я их изучал на протяжении многих лет.

- Джей, а что входит в американскую кухню? Мы знаем гамбургеры и стейки как американские блюда, но ведь это далеко не вся кухня?..

- Американская кухня, несомненно, существует, но она, как и сама Америка, очень разнообразна – это некий микс кухонь разных регионов, которые сильно отличаются друг от друга. Основополагающим для любого региона являются, конечно, продукты – ингредиенты, типичные для него. А далее идут техники проработки этих продуктов. На Восточном побережье очень сильно шотландское и итальянское влияния, на Северо-Западе – азиатское, в Техасе – мексиканское, центрально-американское влияние, а в районе Чикаго чувствуется Скандинавия, Норвегия и Швеция. Это, соответственно, и является типичным для американской кухни.

- Вам, наверное, ближе Техас?

- Мне очень тяжело ответить на этот вопрос – нравятся все кухни. Но из-за того, что я вырос на Ямайке, мои предпочтения – это более острая кухня, блюда, которые просто готовятся и хороши с текилой и ромом (смеется). Но я очень много путешествую, езжу в 10-12 стран в год, проводя семинары, и мне очень приятно, что повара этих стран мне могут показать свои традиционные кухни. Поэтому, могу сказать, что я экстерном прохожу кухни тех или иных стран.

- В Россию-то Вы приезжаете не в первый раз?

- К счастью, нет. Россия для меня всегда оставалась страной мечты. Когда я рос, Владимир Набоков был любимым писателем моего отца, и я читал его книги и очень хотел сюда попасть. В первый раз я был только в Москве, во второй – еще и в Петербурге. Это уже третий приезд и опять – Петербург. Мне очень понравился ваш город.

- Джей, раз Вы у нас уже не в первый раз, вероятно, Вы понимаете, что Россия – мясная страна. Можно ли сказать это же об Америке?

- Обе страны, без сомнения, - мясоеды. В Соединенных Штатах сохраняется культ ковбоя, это часть американской культуры. Однако когда мы росли, мясо отнюдь не было каждодневной пищей, это, скорее, было праздником, неким показателем богатства. И в России, и в Америке в семейном кругу принято на праздники подавать мясо.

- А насколько сейчас в Америке популярны стейк-хаусы?

- Есть несколько видов стейк-хаусов, и они все популярны. Первый – рестораны высокого уровня, премиальные заведения со средним чеком без алкоголя 75-85 долларов на человека. Следующая группа – стейк-хаусы чуть ниже уровнем, потому что не каждый себе может позволить высокий. В нашем ресторане средний чек 50-60 долларов. Есть заведения со средним чеком 30-40 долларов и есть те, где он еще ниже. Стейк-хаусов у нас много, они все еще открываются – любой человек и любая группа людей могут найти заведение для себя.

Супермаркеты становятся конкурентами ресторанов

- Каким образом откорректировал ситуацию экономический спад?

- Нашей группы ресторанов уже 20 лет, и самое удивительное, что лучший год пришелся как раз на середину кризиса. Возможно, это связано с тем, что рестораны расположены в престижном горнолыжном курорте, и на людей, которые туда приезжали, кризис не повлиял никак. В целом же, это очень сильно зависит от регионов. В некоторых регионах – да, экономический спад чувствовался сильно.

- На сколько в среднем упали продажи в ресторанах Америке в целом?

- Национальная ресторанная ассоциация Соединенных Штатов проводила исследование, выявив, что продажи в период кризиса упали на 20-25 процентов. Просто по регионам эта цифра очень отличалась.

- Сейчас ситуация выправилась?

- Скорее, стабилизировалась. Можно сказать, произошло возвращение в реальность, потому что до этого цифры потребления были очень высокие, так не должно было быть, и произошла просто некая коррекция. 20-30 лет назад люди ходили в ресторан 1-2 раза в неделю, сейчас – 3-4. Они привыкли там ужинать, дома фактически не готовят, но если до кризиса они могли себе позволить более дорогое заведение, то сейчас – тот же стейк-хаус, но чуть менее дорогой. Есть такое выражение – «битва за часть желудка». Когда доходы населения понизились, на той территории, которую занимали рестораны, начали соревноваться супермаркеты. Хозяйка сейчас может прийти в магазин и за 10 долларов купить готового цыпленка, которого она в ресторане закажет за 20 долларов.

- Это ресторанам сильно мешает?

- Да. Это, конечно, основано на удобстве для покупателя, но уводит его из ресторана как гостя. Сейчас супермаркеты вкладывают очень большие инвестиции для улучшения качества готовых продуктов.

- Можно ли сегодня считать супермаркеты конкурентами ресторанов?

- Да! Именно это является сегодняшней реальностью. Просто если раньше для того, чтобы выбрать, к примеру, пиццу, вам нужно было зайти в ресторан, где она готовится, то сейчас достаточно заглянуть в супермаркет, который предлагает то же самое за другие деньги.

- Какой выход у ресторана? Что делать шеф-повару?

- Держать на свои продукты конкурентные цены, становясь при этом более эффективными. Рестораны должны переключаться на другие категории товаров – например, многие из них занялись производством соусов на продажу. Нужен некий баланс. Но искать его тяжело! Как бы там ни было, в ресторане надо тратиться не только на продукты, но и на персонал, на аренду, на электричество – в магазине эти траты ниже. Ресторан может повлиять только на две статьи расходов – на стоимость рабочей силы и стоимость продуктов. Как один из способов сокращения расходов я вижу просьбу моему дистрибьютору, чтобы он разделывал порционные стейки и привозил их мне уже готовыми. Тогда мне не нужно будет платить за разделку своему персоналу.

- Но тогда нужно будет платить дистрибьютору.

- А это уже зависит от объемов заказа – возможно, в результате выйдет дешевле. Еще очень важно хорошо мониторить поставщиков и следить за качеством продуктов. Кроме того, нужно тщательно проверить свое оборудование и посмотреть новинки. Может быть, благодаря более эффективному использованию своего оборудования или привлечению новых технологий я смогу еще сократить моих поваров, снизив фонд заработной платы? Конечно, оборудование тоже дорогое, и надо понимать, когда оно окупится, есть ли смысл его покупать, - все это нужно заранее просчитать. Я недавно, к примеру, купил плиту, объединяющую гриль, конвектомат и микроволновую печь, что позволило сократить количество поваров с четырех человек до двух – а у нас рабочая сила очень дорогая.
Себестоимость мяса постоянно растет

- Джей, себестоимость блюд в Вашем стейк-хаусе, наверное, достаточно низкая, раз Вы используете местную говядину?

- Нет, она отнюдь не дешево нам обходится. Только за последний год себестоимость мяса в зависимости от отруба выросла на 15-20 процентов. И американское мясо даже по сравнению с австралийским очень дорогое. Мы импортируем достаточно большое количество австралийской говядины, но используем ее для фарша. Кроме того, сегодняшняя проблема – слабый американский доллар. Соответственно, Россия, Корея и Япония могут себе позволить купить больше за меньшие деньги. И, несмотря на то, что цены растут, доллар в цене падает, что очень влияет на внутренний рынок. И получается так, что сейчас 60% всего производства идет на экспорт – из-за того, что спрос очень большой, а предложение ограничено, все готовы платить большие деньги, что очень высоко поднимает цены вверх. У нас все подорожало фактически на 50%. Поэтому мы всегда должны отслеживать стоимость продукта в меню и цену блюда. Может быть, цену нужно будет оставить прежней, но, предположим, уменьшить размер стейка. Если же порцию уменьшить нельзя, надо думать, где еще можно сэкономить – это постоянный процесс.

- Наверное, альтернативные отруба в этом отношении играют очень хорошую роль?..

- Я их использую уже 30 лет! И потому что знаю их достаточно хорошо, постоянно ввожу в меню и обучаю своих шефов.

- А бразильскую говядину Вы не используете?

- Она отличается тем, что бычок выращивается на траве. Это отнюдь не значит, что она хуже – просто другой способ откорма. В России, кстати, тоже бычков выращивают на траве. И это просто дело привычки – к какому мясу ты привык. Конечно, у бразильской говядины и вкус другой, и цена другая – и именно поэтому она, конечно, имеет свое место на рынке.

- Джей, используете ли Вы в своих заведениях замороженное мясо?

- Обычно не использую, но есть несколько отрубов, которые приходят ко мне только в замороженном виде, - это грудинка и часть бедра. Мясоперерабатывающие комбинаты после разделки хотят как можно быстрее продать мясо свежим, поскольку заморозка продукта и его последующее хранение для них стоит денег. Помимо этого, замороженный продукт они еще и продают более дешево, чем свежий. Поэтому некоторые отруба, которые хорошо морозятся и остаются в порядке после разморозки, я беру именно замороженными. Но большинство продуктов мы получаем все-таки в свежем виде.

- А на вкус мяса заморозка влияет?

- Да, конечно. Дело в том, что даже при правильной разморозке правильно замороженного продукта все равно теряется чуть больше влаги, чем когда продукт в охлажденном виде. Чем больше продукт, тем влияние заморозки меньше. То есть большой рибай в размороженном виде теряет влаги меньше, чем маленький. И если взять два стейка, приготовленные один из охлажденного, другой из замороженного мяса, чуть-чуть суше будет тот, который из замороженного. И из-за структуры мяса в некоторых отрубах это будет проявляться больше, в некоторых меньше. Например, из-за структуры мышцы в рибае это будет меньше проявляться, чем в стриплойне: в рибае больше жира, который позволяет защитить этот продукт естественным путем.