• Мы:

Разделка альтернативных отрубов

28 Октября 2011
Джей МакКарти

Тонкая диафрагма (Skirt steak)



Выход этого отруба после удаления мембраны составляет около 70%. В Техасе из него готовят оригинальный фахитос.

Когда я начинал свою кулинарную деятельность, фахитос в основном ели именно в Техасе. В 90-х годах в Японии проходила Всемирная продовольственная выставка, где один умный господин обратил внимание, что японское правительство причисляет Skirt steak к субпродуктам. Тариф представления мясных продуктов в Японии составлял тогда 70% от стоимости, а субпродуктов – 15%. Компания этого господина скупила на американском рынке всю диафрагму, после чего ее цена буквально за две недели увеличилась в три раза. С тех пор этот отруб стал очень популярен, и спрос на него превышает предложение.

На каркасе животного эта мышца выглядит как пояс, и фахитос, кстати, и означает «пояс». Сейчас фахитосом называют просто процесс приготовления: можно заказать фахитос не из конкретного мясного отруба, но и из креветок или, предположим, цыпленка. Skirt steak можно купить как с мембраной, так и без нее: отруб с уже удаленной мембраной стоит, конечно, дороже. Я предпочитаю покупать его с мембраной не только потому, что так дешевле, но мембрана, помимо прочего, – естественная защита мяса от внешнего воздействия.

В Skirt steak есть два вида мышц – внутренняя (узкая) и внешняя (широкая). Внешняя дороже внутренней примерно процентов на 20. Мы зачищаем этот отруб и режем на порционные куски – около 300 г весом.

Как готовить скерт? Обычно шеф-повар знает, как идут волокна в мясе, и режет по волокну. А в данном случае надо резать поперек волокон – чтобы потом этот кусочек можно было бы прожевать. Фахитос подается в лепешках тахо, и если волокно не укусить, мясо из тахо вытянется. Это типичная ошибка при приготовлении этого блюда.

Для маринада можно использовать любые кислотные продукты – например, ананасовый сок или сок халопеньо. Потом мы добавляем лук, но делаем это исключительно для аромата, а не для смягчения мяса.
Кроме фахитос, Skirt steak можно поджарить, добавив говяжий бульон. Для других целей использовать его вряд ли удастся.

 

Короткие ребра (Back ribs)



Сначала я удаляю из этого отруба внешнюю мембрану, потому что она достаточно жесткая, и если ее не убрать – таковой и останется. Внутренняя мембрана остается, но она не настолько жесткая, как внешняя. Есть несколько способов приготовления ребер.


1. В моем ресторане мы просто режем одно ребро вдоль: 1 кость – 1 порция весом 450-500 г. Это большая порция, но половину ее составляет кость.
2. Можно кость аккуратно зачистить от мяса и сделать блюдо пикуэл (спираль). Его вес составляет около 550 г. Обычно мясо завязывают шнурком вокруг кости, а потом поджаривают на сковороде по кругу и запекают от 1,5 до 2 часов на медленном огне.
3. Томагавк: с верхней части одной кости ребра снимите мясо и поверните его – это выглядит как топор. Завяжите мясо шнурком. Способ приготовления – как во втором случае: круговая обжарка и последующее запекание. При подаче веревка снимается, а мясо не падает, оставаясь прикрепленным к кости.
4. Корейский стиль подачи: ребра в замороженном виде режут пилой вместе с костью поперек волокон на минимально тонкие кусочки, как бекон, - по 1 см толщиной. Это блюдо благодаря тонкой нарезке и высокой степени мраморности легко готовить на гриле за несколько минут. В Корее этот способ нарезки называется «Лос-Анджелес». Корейский способ – 1 см толщиной, немецкий – 2-3 см. Можно разрезать на кусочки по 10 см или пополам. Обычно длина целиковой кости составляет около 18-23 см.
Ребра достаточно дорогие, и наша проблема в том, что на американском рынке фактически все ребра скупают корейцы.

 

Грудинка (Brisket Flat Cut)



Обычно это самый дешевый отруб, который вообще можно найти. В Техасе, если идти в рестораны стиля барбекю, фактически гарантированно получишь грудинку.

Ее секрет в том, что готовить ее нужно медленно и при низкой температуре: примерно 110оС на 1 кг грудинки в час. Типичный американский отруб грудинки будет весить от 4 до 5 кг – значит, готовить его следует при температуре 110оС примерно 4-5 часов. В Техасе практикуется копчение на дровах, но можно и в пароконвектомате: первые 2,5-3 часа – на прожар, дальше – на жар. Получится корочка. Отруб нужно накрыть фольгой, а когда возникнет необходимость – разогреть, добавив 2-3 см воды: корочка останется.
Перед тем, как укладывать отруб на огонь, я кладу в качестве подложки лук, сельдерей, морковь – чтобы грудинка лежала не на металле и запекалась во влажной атмосфере. Когда ресторан закрывается, мы на ночь закладываем грудинку в печь, а утром вынимаем.

Этот отруб терпим к замораживанию.

Так как грудинка – очень рабочая мышца (она находится в нижней части животного), - ее мясо очень жесткое. Но у нее отличный мясной аромат, поэтому мясо пользуется большим спросом.

В чем секрет ее разделки? Грудинка состоит из двух мышц, идущих сверху и снизу. Между ними очень большой слой жира. Я разделяю отруб на две разные мышцы – верхнюю (нос) и нижнюю (плоскую). Режу отруб поперек волокон.
Грудинка хороша тем, что после того, как ее тонко нарезать, ее можно продавать с самой высокой маржой относительно себестоимости. Проблема в том, что после нее остается много обрезков – мы их используем на сэндвичи.
Есть еще одно блюдо, очень популярное в США. Оно называется «Обгоревшие края»: кусочки грудинки, которые подгорели сверху. Предложение по нему ограниченное, таких краев, естественно, немного, а спрос высок – такие края подаются, к примеру, в качестве апитайзеров в пивных ресторанах. Чтобы его удовлетворить, можно купить грудинку целиком, разрезать на маленькие кусочки и пожарить в сахарном соусе: она будет выглядеть как хрустящие обгоревшие краешки.

Я промазываю грудинку смесью специй – любыми специями для барбекю (например, черный перец, чесночный порошок, горчичный порошок, чуть-чуть соли и раздробленный перец горошком). Эта смесь, которой я обмазываю грудинку, перейдет потом в овощной бульон внизу – он пригодится для приготовления соуса барбекю.

Хотя это достаточно дешевый отруб, он имеет выход примерно 60% (так как долго готовится, имеет обрезки и прочее). Проблема запекания грудинки в том, что образуется очень много жира. Часть его я использую для бланшировки овощей, но если хотите этот отруб использовать максимально, вместо масла для приготовления мясных пирогов можно взять этот самый жир. Иногда мы смешиваем его с мукой и делаем обжаренные апитайзеры.

Грудинку можно использовать целиком или делить на две группы мышц. Кроме того, это мясо можно мариновать. Его надо в течение двух недель выдержать в рассоле с добавлением черного перца, кориандра, лаврового листа – пока бульон не проникнет полностью в структуру мяса. Потом его готовят при температуре 110оС на 1 кг в час, укладывая внизу не смесь сельдерея, моркови и лука, а большие куски белокочанной капусты. В Америке очень популярны сэндвичи из этого маринованного мяса.

Соус для барбекю я готовлю таким образом: в вытопленный жир грудинки добавляю лук, тушу, добавляю соус Вустершир, кетчуп, горчицу, чеснок, чуть-чуть коричневого сахара и уксус (бальзамический или халапеньо). Тушу до состояния меда, добавляю чуть-чуть дробленого перца. В разных штатах этот соус готовится по-разному: в Кентукки добавляется больше сахара, в Техасе любят вкус копченостей, - но везде добавляется чуть-чуть алкоголя. Он тоже везде разный: на Восточном побережье это пиво, смешанное с уксусом, в Кентукки – бурбон, в Техасе – темное пиво.

Другие рецепты
Смотреть все

Запеченный рулет «Банзай» от шеф-повара японской кухни ресторана La...

Запеченный рулет «Банзай» от шеф-повара японской кухни ресторана La Fabrik Александра Евченко

Александр Евченко занимается японской кухней уже более 5 лет — учился у тех, кто, как он говорит, «стоял у истоков». Александр считает, чт...

15 Июня 2011

Ягненок-гриль в мятном соусе от Дмитрия Удалова, шеф-повара «Рене...

Ягненок-гриль в мятном соусе  от Дмитрия Удалова, шеф-повара  «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик отеля»  (сеть Marriott International)

Блюда на гриле — одни из самых летних блюд. Сейчас, когда лето входит в свои права после долгой зимы и несколько затянувшейся весны, лю

25 Января 2012

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара ...

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара из Тосканы

От известного рецепта римских картофельных ньок Ньокки ди Казентино отличаются очень существенно: это шарики, приготовленные из муки, шпин...

Официальное представительство компании "ЮСИЭС" (UCS), разработчика систем R-Keeper и Shelter, в Петербу...
консалтинг, обучение в сегменте HORECA
Типография Эпиграф – комплексный подход в изготовлении печатной и ткацкой продукции.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх