• Мы:

Сквозь призму времени: возрождение утративших влияние ресторанных концепций

29 Марта 2017
Сквозь призму времени: возрождение утративших влияние ресторанных концепций
Фото - fresher.ru

В наши дни немало ресторанных концепций, которые успешно прижились на рынке. Но так ли эффективно и правильно возрождать идеи, которые были популярны несколько десятилетий назад. Эксперты рынка говорят об этом.

О местных продуктах

В последние года, когда все, и в том числе, шеф-повара и рестораторы столкнулись с санкциями на иностранные продукты, стало ясно, что кухня ресторанов отлично справляется и без продуктов, которые привозились раньше. Произошла замена поставщика, и русские продукты стали в приоритете, и, как оказалось, они ничем не хуже иностранных.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо», на конференции в бизнес-школе Swissam на обсуждении по локальным продуктам, заявил:

— Русская черта — браться за много дел с большим энтузиазмом, и внезапно бросать их и переключаться на другое. В этом наше отличие от Запада, где упорно работают над одним делом, получая в результате успешное изобретение — продолжает Игорь. —  Вместо того, чтобы приложить усилие и сделать что-то свое, мы хватаемся за моцареллу и другие чужие изобретения. Шаблоны и стереотипы — наша проблема. Мы же слишком эмоциональны и переменчивы, и в этом наша главная отрицательная черта, — выявил проблему Игорь Гришечкин.

Санкции дали возможность понять нам, что мы легко сможем справиться и без иностранных привозов, и даже более — полностью обеспечить себя ими, вкусно готовя дома и не менее вкусно и разнообразно обедая в ресторане.

О былых концепциях

Одно дело — продвигать локальные продукты и развивать само понятие русской кухни, продвигая его в мире, но другое — возрождать утратившие свое влияние, изжившие себя ресторанные концепции.

На днях стало известно, что компания владельца Volga Group Геннадия Тимченко хочет восстановить советский ресторан «Золотой колос», который располагается в здании ВДНХ, и в конце 80-х годов прошлого века прекратил свою деятельность. Эксперты ресторанного рынка поделились личным мнением на этот счет.

Георгий Мтвралашвили, генеральный директор консалтинговой компании RestoSTART:

— Обращение к истории, к своим корням и предкам, умение почитать имеющееся и произошедшее у страны в последней эпохе – это всегда отлично. Поэтому такое решение, я лично, только приветствую.

Мне думается, что ресторатор, взявший на себя такую ответственность управления рестораном «Золотой колос», проведёт преимущества заведения по грани эпох, взяв лучшее с обеих сторон. Не думаю, что нас ждёт подобие блеклой ресторанной кухни последних лет советской эпохи. Есть возможность обратиться к её началу, расцвету в лучшие годы страны и переложить сквозь призму сегодняшнего видения ресторанного бизнеса, используя сегодняшние продукты, технологии и возможности.

Заставить зазвучать старое, в новом исполнении – это почётно, в принципе, как мы видим, многие шефы этим и занимаются и довольно успешно, и рестораны, которыми они управляют являются востребованными.

Эльдар Кабиров, совладелец ресторана RED. Steak & Wine, «Пицца 22 см»:

— Сложно сказать на счёт удачная эта идея или нет, наскоком и однозначно на этот вопрос не ответить. Нужно проанализировать большое количество данных и метрик. Мир движется дальше, есть и будет много всего нового и интересного. Хотя, то что «history repeating» (англ. «история повторяется») никто не отменял.

На данный момент, если искать, а главное хотеть пробовать что-то новое, то выбор есть, и очень большой. В Москве, в частности, большое количество новых интересных форматов — и скопированных, и придуманных локально. Что касается советской эпохи, то, что это? Какая кухня была? Макароны по-флотски, котлеты и пельмени? Русская кухня есть и она очень богата, но как раз советский период её задвинул в «подвал», и это очень печально.

Другие статьи
Смотреть все

Сегодня производство сыра в разных регионах России растет. И это неудивительно. После введения эмбарго рынок сыра ста...

Из какого зерна должна быть приготовлена мука для пиццы? Почему так важно поддерживать движение slow food? Как соотно...

Экспрессивно, дерзко, от всей души — именно так подходит Линтон Новак к своему ремеслу. Шеф-повар из Канады ра...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх