• Мы:

Пивная история: изучаем вопрос

26 Октября 2016

Алексей Буров, совладелец баров «Пивная карта», «Фарш и бочка», «Траппист» комментирует текущую ситуацию на пивном рынке, а также делает акцент на главные тенденции российского пивного рынка в 2017 году.

Пивная история: изучаем вопрос

Пивная культура сегодня развивается стремительно, и не секрет, что она приближается к винной истории. Алексей Буров считает, что владельцам всех ресторанных заведений, имеющих в барной карте пиво, следует интересоваться тенденциями и быть в курсе изменений, происходящих в пивной жизни.

Прежде чем обозначить тенденции на следующий год, отметим, что происходит на рынке сейчас, почему это происходит, и на их основании послушаем выводы от эксперта.

Алексей Буров заключил состояние современного пивного рынка в пять позиций:

1. Пиво сегодня - это не маргинальный напиток.

«Когда мы начинали работать в 2007 году, у нас была внутренняя цель - сделать в России, в Москве, Петербурге и других регионах так, чтобы пиво перестало восприниматься как напиток, который пьют у метро группы сомнительных товарищей. Тогда все располагало к тому, чтобы поставить перед собой данную цель. Сейчас понимаю, что усилиями людей из разных регионов мы пришли к такой цели. Сейчас пиво является напитком, который в гастрономии играет важную роль»,- справедливо отмечает совладелец «Пивной карты», -«Пиво завоевало свое место на рынке, имеет полное право на существование, и это полностью меняет картину мира для обычных рестораторов и для баров, которые в принципе специализируются на напитках. Третий момент - даже если заведение не является пивным, даже если пиво - это лишь часть, все равно нельзя не уделять ему должного внимания. Сегодня ситуация на рынке и потребители сильно поменялись, и поэтому пиву уделять внимания стоит обязательно. Мне кажется, что в половине ресторанных заведений Петербурга, которым мы составляли пивную карту, пиво никакого принципиального значения не имеет».

2. Потребитель готов платить за пиво высокую цену (если соотносить с 2010 годом).

3. Пивное меню приличного заведения формируется с вниманием к вопросу.

4. Российский продукт де-факто воспринимается в одном ряду с лучшими мировыми образцами.

5. Российский продукт - в массовом понимании потребителей, является элементом качественного сегмента.

«Это не значит, что все местное хорошо, это значит, что когда появляется хороший образец локального продукта, то у людей возникает колоссальное удивление - и это нормально», - объясняет Алексей, - «Три года назад продать за цену импортного местный продукт было невозможно. Это была постоянная конфликтная ситуация с гостем, когда мы начинали продавать местные локальные сорта. Люди не понимали, почему местный продукт может столько стоить. Сейчас ситуация поменялась - тому виной в том числе «крафтовые журналисты», как я их называю. Это крафтовые пивоварни, которые продают напитки по цене импортных сортов или выше, имеют стабильно высокое качество. Пивоварня Jaws на уровне импортных, к примеру. Московская пивоварня Zagovor Brewery - люди воспринимают нормально местное пиво, единственное, что пока смущает - это цена».

Гости ресторанов, кафе и баров сегодня хотят знать информацию о товаре, видеть «товар лицом», с этим утверждением соглашается Алексей Буров: «Потребитель хочет понимать, почему именно этот сорт и пиво есть в баре, почему представлена именно такая линейка. Вопрос «почему» из вопроса «что» превратился в самый главный. То есть, людям необходимо объяснять. Зачем я должен это покупать и тратить на это деньги, объясните популярно!»

Зная эти основы, можно судить об общей ситуации на пивном рынке. Алексей описал тезисно, что в данный момент происходит. Без понимания предыстории сложно наметить пути развития и тенденция. История - это фундамент, мы понимаем ситуацию, и смело можем ставить свои прогнозы.

Почему пиво достигло своего уровня и сегмента

- Легкий, доступный и «питкий» продукт. Крепкие напитки, коктейли не могут потребляться в таких объемах и количествах, как пиво.

- Пиво - это легкий по градусу напиток, распространенный продукт, пиво есть везде, это базовая предпосылка. Это подтверждение тому, как простой продукт стал развиваться. Сегмент кофе, к примеру, развивается также очень быстро - он представлен везде.

«Очень важный момент - разливное пиво, это уникальный бонус или опция пива как продукта возможность дать человеку ощущение. Бутылочные истории воспринимаются человеком хорошо, но ощущение свежего бокала пива из бочки ни с чем не сравнимо», - отмечает Алексей, - «Есть такой важный аспект - пиво хранить гораздо проще. К примеру, вино сложнее хранить большим партиями, здесь также имеет место быть момент проходимости конкретного заведения, как часто у вас покупают единицу товара. Пиво и вино примерно в одной категории».

- Пивное оборудование также предоставляется многими поставщиками. Любое заведение может обеспечить для своих гостей широкий выбор разливного пива.

- Пиво сильно подвержено европейским и американским тенденциям. «Многие ездят в Америку и привозят тренды, которые у нас приживаются», - объясняет Алексей, - «Большой» ресторатор у себя сделал, показал, и тенденция стала востребованной у многих. Какие-то вещи у нас проходят параллельно с Америкой, а какие-то - у них уже развились два года назад, а у нас только начинают вводиться».

- Конкуренция на рынке растет и будет расти. «Заведения начинают искать новые опции. К примеру, это кофе свежей обжарки, гаражные вины, фермерские продукты - та же история с крафтовым пивом. Рынок требует всегда чего-то нового, новые легенды и истории, это заставляет нас с вами двигаться и предлагать то, чего раньше не было. К примеру, ресторан, открывающийся в центре Петербурга, должен думать, что к нему приходят люди, ценящие хорошее кофе и пиво - и ему, итальянскому ресторану, тоже в этом стоит разбираться!»

Развитие форматов, уход от стереотипов - еще один важный аспект, на котором формируются тенденции:

«Несколько лет назад пить качественное пиво можно было в пабе в определенном формате, там было разрешено курение - это сегмент, который охватывал узкий круг людей. Сейчас многие форматы поменялись, люди стали чувствовать свободу и выбор. Когда мы открывали в центре Петербурга в 2013 году «Траппист», бельгийское пивное кафе, мы сделали светлое помещение, барную стойку в один уровень. Другие люди изменили концепцию пивного бара: если пабы были в похожем формате, с узким перечнем мужских закусок, с деревянной суровой мебелью, то появились сейчас бары, где можно пить пиво, получать удовольствие от еды, интерьера, общения и прочих составляющих».

Надо понимать, что ситуация на пивном рынке меняется стремительно, и надо успевать следить за ней, и не отставать.
Один из трендов - люди хотят узнать больше сортов.

Пивные тренды

- Потребители меняются (через два года к нам придут гости 2000 года рождения), и меняются их вкусы;

- Лагер (светлое классическое пиво) обновится как категория и снова будет главным напитком.

«Традиционное светлое пиво в какой-то момент (последние два года) оказалось менее популярным. модные блогеры начали клеймить лагеры и стали сквернить данную категорию, что странно», - делится размышлениями Алексей, - «На самом деле, тенденция проста: лагер переживет свое второе рождение, простой вкус, это всегда генератор продаж, основной продукт для увеличения оборотов. Классическое пиво - основа меню. К примеру, по моей статистике, люди, пьющие лагер, заказывают на 1,5 стакана больше, чем любое другое пиво. Если говорить о нашей компании (4 заведение), то данный момент исчисляется в несколько тысяч литров плюсом. Если бы не было лагеров, то существенный процент продаж потерялся бы».

- «Очень горькое пиво станет нишевым явлением - это как раз модное крафтовое пиво, очень горькое и плотное, данное явление рассчитано на узкий круг людей. Многим оно не нравится, но пьют, потому что модно. Скоро, по моему мнению, эта история уйдет на второй план».

- Винные стили пива (ламбион, «чуд брюны») будут набирать популярность и теснить вина. Это в основном бельгийские и современные американские форматы. Они станут формировать спрос.

- На рынок выйдут новые локальные пивоварни, которые немного потеснят существующие.

«Многие пивоварни сейчас строятся - примерно 10-15. Локальные пивоварни сейчас в цене, в 2017-2018 годах мы точно получим гораздо больше. Мы сможем учитывать это при формировании интереса потребителей, что местное пиво качественное.

Вторая часть пивных трендов. Рынок по локальному пивоварению является достаточно большим - ни в одной другой стране нет такого.

«Сейчас огромный ассортимент по сортам пива: 800 сортов бутылочных и 200 сортов различных - это все доступно, далеко не все дешево, чтобы это выбирать, надо изучать вопрос. Некомпетенция в пивном вопросе может лишить клиентов. Пиво массового концерна не может быть базовым продуктом. К примеру, ставим «Сибирскую корону» на условиях контракта и формируем интересную линейку. Если базовая линейка плохая, а дополнительная хорошая, то это ситуацию не спасает», - высказывает свое мнение Алексей.

В результате, намечается тенденция: потребитель будет готов платить дорого по особым поводам, но захочет базовых сортов по разумной цене.При этом гости будут все время требовать что-то новое. Привлечению новых клиентов помогут коллаборации, пиво потребует «простора».
Что делать:
- смотреть, что делают на винном рынке и адаптировать под пиво;
- покупать свое оборудование;
- уделять пиву внимание - коллаборации, совместные ужины, открытые дегустации;
- подача, посуда и знания персонала должны соответствовать цене пива;
- в основе любой линейки пива должна лежать концепция
-  в случае с барами - добавлять еду к пиву.

Другие статьи
Смотреть все

Пиво официально можно назвать одним из величайших достижений человечества. ЮНЕСКО добавляет бельгийское пиво в «...

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные с...

Правительство Татарстана планирует создание законопроекта, который ужесточит правила реализации алкоголя. Готовятся п...

Антон родился в Ленинграде в 1985 году. Учился в Морском техническом колледже по специальности «судовой повар». 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх