Фестиваль французской кухни подтвердил рост мастерства российских шеф-поваров

25 Марта 2019

Большая неделя международного фестиваля французской гастрономической кухни «Вкус Франции/Goût de France/Good France», объединившая французских шеф-поваров с шеф-поварами 5000 ресторанов разных стран мира, окончилась.

В России фестиваль прошёл в ста ресторанах 17 городов, причём Санкт-Петербург стал лидером по количеству ресторанов-участников: в нём в эти дни представляли французские блюда 40 заведений. Более подробно об этом мы писали здесь.

Но недаром французская неделя гастрономии называется Большой: в Москве она была открыта 14 марта в резиденции Чрезвычайного и полномочного посла Франции в России приёмом участников фестиваля и пресс-конференцией.

В Санкт-Петербурге она была продолжена 18 марта в ресторане Bourgeois Bohemians (BoBo) пресс-обедом с дегустацией фестивального сета от шеф-повара Артёма Гребенщикова, а затем 20 марта — в Bistrot Le Moujik, где за круглым столом французские и российские шефы, рестораторы и журналисты разбирались, что такое ответственная кухня. Более подробно об этом можно прочитать здесь.

День 21 марта стал главным днём фестиваля — его пиком. Все рестораны, принимавшие участие в фестивале, в этот день давали французский гала-ужин. Для Жана-Филиппа Дюпа, нового шеф-повара отеля Kempinski Moika 22, фестиваль стал фактически началом трудовой деятельности в России: в этот день Жан-Филипп не только презентовал свой первый сет, но и познакомился с городской прессой.

А ресторан «Трюфельный Дом Bruno» встречал Доминика Соньяка, бренд-шефа Truffle Land Nice в Провансе, Франция, и других ресторанов господина Бруно. На следующий день, 22 марта, Доминик провёл мастер-класс в школе гостеприимства SWISSAM.

Интервью с Домиником Соньяком читайте в следующем, апрельском номере журнала «Ресторановед», интервью с Генеральным консулом Франции в Санкт-Петербурге господином Уго де Шаваньяком можно прочитать здесь.

Фестиваль завершён. Впрочем, многие из ресторанов самостоятельно продлили подачу французских сетов (правила фестиваля это позволяют), так как гости очень положительно восприняли новое предложение в меню.

Французы констатировали самое важное.

— Я уже три года, с момента открытия «Трюфельного Дома Bruno», регулярно бываю в Санкт-Петербурге, и приятно удивлён, что здесь очень много молодых поваров, которые знают свою профессию, которые горят делом, — сказал нам Доминик Соньяк. — Изначально я опасался того, что в России нам будет очень сложно: сложный рынок, совсем другие продукты. И я счастлив, что все эти сложности вполне преодолеваемы. Я здесь хожу по местным ресторанам, знакомлюсь с кухней, знакомлюсь с шеф-поварами — знаю и Дмитрия Блинова, и Артёма Гребенщикова, — и вижу, что у людей глаза горят и кухня развивается. Перспектива у рынка есть!

Французских шеф-поваров в Петербурге сегодня меньше, чем было раньше, что, с одной стороны, грустно. Но с другой — это, как отметил Генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге господин Уго де Шаваньяк, возможно, является некоей эволюцией в истории петербургской кухни и связано с очень большим ростом мастерства русских шефов.

— Но всё равно очень важно, чтобы у нас были французские шефы — и те, которые живут в этом городе, и те, которые иногда приезжают в этот город по тому или иному случаю, чтобы показать своё мастерство, — добавил консул. — Потому что для жителей и профессионалов Санкт-Петербурга это прекрасная возможность увидеть, каким образом меняется французская кухня. Кроме того, я могу сейчас сказать то, чего я совсем не мог сказать в 1995 году, когда впервые приезжал в этот город: сегодня имеется настоящая основа для обмена профессиональными знаниями и опытом между французскими шеф-поварами, которые здесь работают и которые сюда иногда приезжают, и русскими.

«Сегодня имеется настоящая основа для обмена профессиональными знаниями и опытом между французскими шеф-поварами, которые работают в Санкт-Петербурге и которые сюда иногда приезжают, и русскими» (Генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге господин Уго де Шаваньяк).

Подготовила Светлана Куликова.

Фотографии предоставлены PR-службами ресторанов.

Наши справки

Жан-Филипп Дюпа (Jean-Philippe Dupas), новый шеф-повар отеля «Кемпински Мойка 22»
Жан-Филипп Дюпа родом из Франции, родился в 1983 году, в Россию приехал впервые. В последние несколько лет он работал в Маниле (Сингапур) на позиции cу-шефа в сети отелей City of Dreams (Hayatt, Nobu, Nuwa hotels).
Родившись в Бретани, Жан-Филипп начал свою гастрономическую карьеру совсем в юном возрасте 16 лет, на сегодняшний день, обладая всесторонним международным опытом работы не только в родной Франции, но и в Китае, ОАЭ, Англии, Шотландии и Сингапуре.
Жан-Филипп сразу начал свой путь со знаковых для высокой кухни мест, отмеченных не одной звездой Мишлен: Le manoir du Lys, Le Clos des Cimes Hotel, Hotel Le Phebus, L'hotel de Carantec. В Китае Жан-Филипп руководил кухней ресторанов отеля Waldorf Astoria, а в Дубае работал в One&Only Royal Mirage Hotel, где создавал меню для звёздных гостей отеля Михаэля Шумахера, Давида Гетты, а также легендарных футбольных игроков Фрэнка Лэмпарда и Раяна Гиггза.
На протяжении 18 лет Жан-Филипп развивал свой талант и авторский стиль, который он сам называет Modern French, стараясь представить блюдо на тарелке в понятном, но при этом привлекательном для гостя виде. «Главное, — говорит Дюпа, — чтобы гость приходил в ресторан, не ожидая увидеть привычные стереотипные блюда, присущие французской или любой другой кухне. Для меня важно заинтриговать гостей и затем удивить тем, что они увидят на своей тарелке и какой вкус ощутят».
Помимо кулинарного искусства, Жан-Филипп занимается рыбной ловлей и любит играть в большой теннис, женат, воспитывает сына трёх лет.
В отеле «Кемпински Мойка 22» Жан-Филипп Дюпа будет отвечать за кухню в панорамном ресторане «Бельвью Брассери» (открытие обновлённого ресторана состоится в мае 2019 года), в ресторане «Бо Риваж», баре «Фон Витте», «Чайной комнате» и в «Винном погребе 1853», а также за банкетное меню и меню ресторанного обслуживания в номерах.

Доминик Соньяк (Dominique Saugnac), бренд-шеф Truffle Land Nice в Провансе, Франция, и других ресторанов господина Бруно, председатель SAS C.E.C (консалтинг, операционная деятельность)
Образование:
1977 г. — PEBC, колледж Jean Rostand Tartas (Landes);
1979 г. — C.A.P классическая кухня, CFA Dax (Landes);
1981–1982 гг. — обучение «Организация управления», Lenôtre (Pleasure).
Карьера до создания и открытия Truffle Land Nice:
апрель 1982 – ноябрь 1983 гг. — отель JUANA, ресторан LA TERRASSE (Juan-les-Pins), 2 звезды MICHELIN, шеф-повар Ален Дюкасс;
декабрь 1983 – январь 1985 гг. — шеф-повар LA VIGNETTE HAUTE (Auribeau-sur-Siagne) под управлением Алена Дюкасса;
апрель 1985 – ноябрь 1987 гг. — су-шеф отеля JUANA, ресторан LA TERRASSE (Juan-les-Pins), 2 звезды MICHELIN, шеф-повар Ален Дюкасс;
декабрь 1987 – март 1993 гг. — шеф-повар RELAIS DU PAVILLON (Saint-Sever), 1 звезда MICHELIN.
Консультации и последующие мероприятия для г-на Бруно:
июнь 1993 – октябрь 2003 гг. — шеф-повар CHEZ BRUNO (Lorgues), 1 звезда MICHELIN;
ноябрь 2003 – ноябрь 2004 гг. — CЕO и шеф-повар TERRES DE TRUFFES (Paris).
Декабрь 2004 – апрель 2016 гг. — CЕO и руководитель производства BE Boulangépicier, Париж (магазины деликатесов и хлебобулочных изделий Groupe Alain Ducasse).
С 2015 г. — создание, сдача в эксплуатацию и контроль ресторана Bruno в Санкт-Петербурге.
2017 г. — создание и сдача в эксплуатацию ресторана Tierra de Trufa в Барселоне (Испания).
2018 г. — договор на обслуживание и консультации Maison Kayser Paris.

Другие статьи

Смотреть все