Российские и французские шеф-повара: здоровая кухня — это не столько ЗОЖ, сколько ответственное потребление

За круглым столом в Bistrot Le Moujik, прошедшим в рамках международного фестиваля французской гастрономической кухни «Вкус Франции/Goût de France/Good France», французские и российские шефы, рестораторы и журналисты пытались разобраться, что такое ответственная кухня.

Сбалансированная, локальная, безотходная — эти термины-прилагательные сейчас на слуху не только у поваров. Мировая общественность бьёт тревогу: эксперты компании Boston Consulting Group (BCG) ещё летом прошлого года подготовили доклад, где констатировали, что если не принимать срочные меры, то количество выбрасываемого продовольствия к 2030 году вырастет на треть и составит 2,1 млрд. тонн: об этом докладе рассказывало ТАСС.

1,6 млрд. тонн продуктов питания на сумму около $1,2 трлн. сегодня выбрасывается или портится ежегодно. Это количество составляет около трети производимого в мире продовольствия. Кроме того, по данным Организации Объединенных Наций (ФАО), на пищевые отходы приходится 8% глобальных выбросов парниковых газов.

Понятие ответственной кухни перерастает в понятие ответственного потребления

Таким образом, понятие ответственной кухни перерастает сегодня в понятие ответственного потребления. В России одним из первых об этом начал говорить Ален Дюкасс, открывая свой ресторан miX и продвигая в нём свою философию «питания для каждого».

— Главные принципы этой философии — обоснованное, социально ориентированное и справедливое потребление продуктов в сочетании с заботой о природе, — напомнила собравшимся ресторанный критик Тамара Иванова-Исаева. — Здоровая кухня по Дюкассу — это не только и не столько пресловутый ЗОЖ. Это осознание нами самими необходимости не просто полезного питания, но и положительного воздействия повседневного потребления на наш мир. А для этого необходимо обучать вкусу и сбалансированному питанию с самого детства, изучать и оценивать различные кулинарные традиции и технологии.

Сегодня на европейских и международных конкурсах у участников оценивают не только технику работы и вкус приготовленных блюд, но и безотходность производства: они должны допускать как можно меньше остатков используемых продуктов.

— Этому действительно нужно учить уже в колледжах! — считает Артём Гребенщиков, шеф-повар и совладелец петербургского ресторана Bourgeois Bohemians (BoBo).

Ближайшее будущее кухни начинается сегодня

Другая сторона проблемы — это то, куда можно сбыть пищевые отходы, чтобы они не пропадали: сегодня нет людей, которые их собирают и где-то используют — во всяком случае, повара и рестораторы о них не знают.

И, конечно, ответственное потребление не ограничивается безотходным пищевым производством. Снижение пластика, использование экологически чистых материалов — вот ближайшее будущее кухни, которое начинается уже сегодня.

Совсем недавно мы писали о том, что петербургские повара начали сознательно реализовывать проекты и применять у себя на кухнях техники, направленные на сохранение окружающей среды и экологии.

Юрий и Ирина Манчук, владельцы петербургского гастрономического кафе Charlie, Дмитрий Блинов в своих проектах и, в частности, в новом ресторане Harvest, Артём Гребенщиков, шеф-повар ресторана EM Олеся Дробот и многие, многие другие повара и рестораторы фактически показывают пример рынку.

Российские и французские шеф-повара: у нас одни и те же проблемы

С российскими коллегами согласились французские.

— В пропорциональном соотношении основной мусор — это, конечно, пластик, картон, стекло и прочее — то, что может быть отправлено на переработку, — сказал Доминик Соньяк, бренд-шеф ресторанов «Трюфельный дом Bruno», прилетевший в Россию на фестиваль французской гастрономии и прибывший в Bistrot Le Moujik буквально с самолёта. — Органика — это не самая большая составляющая мусора, но проблема есть.

— Мы понимаем, что и российские, и французские шефы работают над одним и тем же: у них одни и те же проблемы. Это и использование локальных продуктов, и правильное — ответственное — отношение к сельскому хозяйству, к переработке отходов, — резюмировал почётный гость круглого стола Генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяк (интервью с консулом можно прочитать здесь).

Конечно, с ходу и за раз ситуацию не исправить. Но подобные мероприятия — как камешки, брошенные в воду: круги по воде от них идут долго. Сначала об ответственном потреблении начинают задумываться передовые шеф-повара; на них смотрят их коллеги, потихоньку перенимая опыт; и в результате меняется общественное сознание, которое определяет действительность, меняя жизнь на планете к лучшему. Медленно, но обязательно!

О международном фестивале французской гастрономической кухни «Вкус Франции/Goût de France/Good France» и российских ресторанах-участниках можно прочитать здесь.

Подготовила Светлана Куликова.