• Мы:

Рестораторы озеленяют города и проповедуют философию ответственного потребления

01 Февраля 2019
Рестораторы озеленяют города и проповедуют философию ответственного потребления

Проекты и действия, направленные на сохранение окружающей среды и экологии, начинают претворять в жизнь всё большее количество представителей ресторанного рынка.

Так, владельцы петербургского гастрономического кафе Charlie Ирина и Юрий Манчуки вместе с социальным онлайн-проектом «Подари дерево» решили увеличить площадь зелёных насаждений: с 23 января при покупке базиликового десерта (см. фото) гостям будут выдавать сертификат на посадку дерева. При этом каждому из сертификатов присвоен серийный номер, по которому можно получить собстенный еловый саженец и посадить деревце на территории Санкт-Петербурга и Ленинградской области.

Рецепт базиликового десерта Юрий Манчук, являющийся и шеф-поваром своего ресторана, создал специально для этой акции. Десерт стоит 300 рублей и на вкус представляет сливочный пудинг с выжимкой из базилика и цедрой лайма, ананасовым чатни, лаймово-базиликовым соусом и апельсиновым крамблом, а выглядит так, словно сквозь черную «землю» из хрустящего безе пробивается на свет зеленый росток. Все вырученные с его продажи средства пойдут на посадку деревьев.

Гораздо более крупный ресторанный представитель — сеть TGI FRIDAYS™, которой в России управляет по франшизе «Росинтер Ресторантс», с 1 января присоединился к глобальной инициативе по предотвращению загрязнения мирового океана пластиком «Без Соломинки» (straw-free). Во всех ресторанах этой сети пластиковые одноразовые трубочки заменены более экологичными бумажными вариантами.

Философию ответственного потребления проповедуют и известные петербургские рестораторы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов.

— С первого дня работы нового ресторана Harvest мы поставили своей задачей безотходное производство, — говорит Дмитрий. — Она достаточно сложно реализуема, но мы к этому идём. Прежде всего мы перестали покупать растительное масло в литровых упаковках — покупаем сразу канистры, которые разливаем по стеклянным бутылкам, и вместо 12 бутылок, бывших раньше, повара работают с двумя. Сейчас мы ищем сливки в таре большого объёма, чтобы также разливать их в многоразовую посуду, потому что пока каждый литр сливок — это лишняя упаковка.

Стекло и макулатуру они, кстати, тоже не выбрасывают, а сдают на переработку.

— Когда об этом не думаешь, выбрасываешь по бутылке и не замечаешь общего количества, а мы начали собирать — и буквально за три-четыре дня почти целую «Газель» стеклянных бутылок вывезли! — замечает шеф-повар.

Сейчас Дмитрий отказывается от вакуумной упаковки, потому что это пластик, и в связи с этим меняет технологии приготовления блюд и логистику — таким образом, чтобы не приходилось ничего хранить в течение трёх-четырёх дней (для чего обычно и используется вакуум).

— Если раньше мы покупали порядка тысячи, а то и больше вакуумных пакетов в месяц, то сейчас и для шоковой заморозки, и для хранения используем многоразовые контейнеры, — объясняет он.

Бумагу там, где можно, он заменяет текстилем, который можно стирать: объём выбрасываемой бумаги также уже снизился в несколько раз.

Шеф-повар думает и о пути реализации пищевых отходов.

— У нас их немного, но они есть, — рассказывает Блинов. — Это, например, какие-то вываренные кости из бульонов, вываренные овощи, которые мы использовали в соусы. Кроме того, бывает, что что-то остаётся от ужина гостей. Хлеб у нас бесплатный, и мы подаём его немного — один кусочек на человека и добавляем, если гость спрашивает ещё. Поэтому остатков хлеба фактически нет, но какие-то совсем небольшие кусочки бывают. Опять же — бывает, кто-то не доедает какое-то блюдо: куда эти остатки девать? Раньше мы об этом тоже не задумывались, а сейчас ищем, как всё это реализовывать.

Дмитрий пока не делает громких заявлений о полной безотходности производства, но в первые же недели работы Harvest объём отходов, насколько он замечает, был сильно сокращён.

— Допустим, на сервисе сейчас у нас ставится с утра пакет для мусора, и его хватает на целый день, — говорит он. — А раньше мы меняли эти пакеты три-четыре раза в день!

— Дмитрий, такой путь дорого обходится?

— Он не дороже обычного! Просто думать нужно больше. Посуду забирают бесплатно — этим занимаются активные люди, которые просто задумались об экологии. Они наняли водителя, ездят по заведениям, с которыми договорились, забирают посуду, потом сдают её и оплачивают бензин и какую-то зарплату водителя. Они делают своё дело, которое считают нужным и важным, и мы, со своей стороны, тоже решили, что пора уже транслировать в мир нечто большее, чем просто жареная морковь.

В рестораны Блинова и Маликова действительно приезжают на обучение многие повара из разных городов России, и его начинание может стать для них хорошим примером.

— Если люди начнут относиться более внимательно к экологии, к тому, что они делают, и не только в ресторанах, а вообще везде, то это принесёт пользу всему миру, — считает Дмитрий.

И с этим не поспоришь.

О своей философии ответственного потребления Дмитрий Блинов расскажет на форуме-ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО!», который проводит журнал «Ресторановед» 19–20 февраля. Посмотреть программу форума и купить билет можно здесь. А 18 февраля в рамках рестораунда мы посетим новое заведение Дмитрия Блинова Harvest. Присоединяйтесь!

Подготовила Светлана Куликова.

Наша справка: гастрономическое кафе Charlie

Адрес: г. Cанкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, д. 54.

Владельцы: Юрий и Ирина Манчуки.

Бренд-шеф: Юрий Манчук, работавший до открытия своего дела в ресторанах Ginza Project «Пряности и Радости», Volga-Volga, Sunday Ginza, Skorovesna.

Средний чек: 1000 рублей.

Меню делится на несколько разделов: «Сезонный», «Начало», «К вину», «Супы», «Развитие» и «Happy End».

В меню своего кафе Юрий вводит и хиты международного фаст-фуда, и отечественную классику, и блюда европейской и азиатской кухонь — всё в авторской интерпретации. Так, Charlie хот-дог (320 руб.) здесь подают с утиным и кокосовым соусами; куриные котлеты (430 р.) — с сырным эспуме и картофель-трюфельным пюре; грибное озро (360 руб.) — с дегидрированным яйцом и пармезаном. Для ризотто с тартаром из говядины и перепелиным желтком (460 руб.) Юрий обжаривает рис «арборио» с луком шалот и чесноком, а затем доводит до состояния «альденте» с белым вином, сливками, пармезаном, трюфельным и сливочным маслами. Крыло ската на пару (610 руб.) он укладывает на подушку из хрустящих баклажанов и дополняет тремя видами соусов: сладким чили, соево-кокосовым и авторским «блэк». Крем-суп из цветной капусты (310 руб.) подаёт с горгонзолой, копчёным миндалём и мёдом алоэ, а у всемирно известной «Павловой» (350 руб.) меняет стиль: этот десерт в его исполнении представляет собой меренгату со слоем карамельно-сливочного и клубничного соусов, карамельно-шоколадным кремом, свежей клубникой и мятным безе.

К каждому блюду сомелье предложит несколько вариантов вин.

Винную карту подбирает Ирина, отдавая предпочтение редким и интересным винам небольших винных компаний и находя возможность представить гостям внушительную коллекцию шампанских вин, где цена за бокал начинается от 310 рублей. Особое внимание Ирина уделяет «raw движению» — биодинамическим и натуральным винам негоциантов, а также продукции небольших винодельческих хозяйств.

Другие статьи
Смотреть все

Новый год в Китае длится более двух недель: в этом году он отмечается с 5 по 20 февраля, и для китайских заведений эт...

Harvest — в переводе с английского «жатва, уборка урожая»: Дмитрий Блинов с Ренатом Маликовым, откр...

Новый ресторан Игоря Мельцера прошёл аттестацию Всемирной Гильдией гастрономов и рестораторов Chaine des Rotisseurse.

Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
поставщик воды и продуктов
Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх