• Мы:

Рестораторы озеленяют города и проповедуют философию ответственного потребления

01 Февраля 2019
Рестораторы озеленяют города и проповедуют философию ответственного потребления

Проекты и действия, направленные на сохранение окружающей среды и экологии, начинают претворять в жизнь всё большее количество представителей ресторанного рынка.

Так, владельцы петербургского гастрономического кафе Charlie Ирина и Юрий Манчуки вместе с социальным онлайн-проектом «Подари дерево» решили увеличить площадь зелёных насаждений: с 23 января при покупке базиликового десерта (см. фото) гостям будут выдавать сертификат на посадку дерева. При этом каждому из сертификатов присвоен серийный номер, по которому можно получить собстенный еловый саженец и посадить деревце на территории Санкт-Петербурга и Ленинградской области.

Рецепт базиликового десерта Юрий Манчук, являющийся и шеф-поваром своего ресторана, создал специально для этой акции. Десерт стоит 300 рублей и на вкус представляет сливочный пудинг с выжимкой из базилика и цедрой лайма, ананасовым чатни, лаймово-базиликовым соусом и апельсиновым крамблом, а выглядит так, словно сквозь черную «землю» из хрустящего безе пробивается на свет зеленый росток. Все вырученные с его продажи средства пойдут на посадку деревьев.

Гораздо более крупный ресторанный представитель — сеть TGI FRIDAYS™, которой в России управляет по франшизе «Росинтер Ресторантс», с 1 января присоединился к глобальной инициативе по предотвращению загрязнения мирового океана пластиком «Без Соломинки» (straw-free). Во всех ресторанах этой сети пластиковые одноразовые трубочки заменены более экологичными бумажными вариантами.

Философию ответственного потребления проповедуют и известные петербургские рестораторы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов.

— С первого дня работы нового ресторана Harvest мы поставили своей задачей безотходное производство, — говорит Дмитрий. — Она достаточно сложно реализуема, но мы к этому идём. Прежде всего мы перестали покупать растительное масло в литровых упаковках — покупаем сразу канистры, которые разливаем по стеклянным бутылкам, и вместо 12 бутылок, бывших раньше, повара работают с двумя. Сейчас мы ищем сливки в таре большого объёма, чтобы также разливать их в многоразовую посуду, потому что пока каждый литр сливок — это лишняя упаковка.

Стекло и макулатуру они, кстати, тоже не выбрасывают, а сдают на переработку.

— Когда об этом не думаешь, выбрасываешь по бутылке и не замечаешь общего количества, а мы начали собирать — и буквально за три-четыре дня почти целую «Газель» стеклянных бутылок вывезли! — замечает шеф-повар.

Сейчас Дмитрий отказывается от вакуумной упаковки, потому что это пластик, и в связи с этим меняет технологии приготовления блюд и логистику — таким образом, чтобы не приходилось ничего хранить в течение трёх-четырёх дней (для чего обычно и используется вакуум).

— Если раньше мы покупали порядка тысячи, а то и больше вакуумных пакетов в месяц, то сейчас и для шоковой заморозки, и для хранения используем многоразовые контейнеры, — объясняет он.

Бумагу там, где можно, он заменяет текстилем, который можно стирать: объём выбрасываемой бумаги также уже снизился в несколько раз.

Шеф-повар думает и о пути реализации пищевых отходов.

— У нас их немного, но они есть, — рассказывает Блинов. — Это, например, какие-то вываренные кости из бульонов, вываренные овощи, которые мы использовали в соусы. Кроме того, бывает, что что-то остаётся от ужина гостей. Хлеб у нас бесплатный, и мы подаём его немного — один кусочек на человека и добавляем, если гость спрашивает ещё. Поэтому остатков хлеба фактически нет, но какие-то совсем небольшие кусочки бывают. Опять же — бывает, кто-то не доедает какое-то блюдо: куда эти остатки девать? Раньше мы об этом тоже не задумывались, а сейчас ищем, как всё это реализовывать.

Дмитрий пока не делает громких заявлений о полной безотходности производства, но в первые же недели работы Harvest объём отходов, насколько он замечает, был сильно сокращён.

— Допустим, на сервисе сейчас у нас ставится с утра пакет для мусора, и его хватает на целый день, — говорит он. — А раньше мы меняли эти пакеты три-четыре раза в день!

— Дмитрий, такой путь дорого обходится?

— Он не дороже обычного! Просто думать нужно больше. Посуду забирают бесплатно — этим занимаются активные люди, которые просто задумались об экологии. Они наняли водителя, ездят по заведениям, с которыми договорились, забирают посуду, потом сдают её и оплачивают бензин и какую-то зарплату водителя. Они делают своё дело, которое считают нужным и важным, и мы, со своей стороны, тоже решили, что пора уже транслировать в мир нечто большее, чем просто жареная морковь.

В рестораны Блинова и Маликова действительно приезжают на обучение многие повара из разных городов России, и его начинание может стать для них хорошим примером.

— Если люди начнут относиться более внимательно к экологии, к тому, что они делают, и не только в ресторанах, а вообще везде, то это принесёт пользу всему миру, — считает Дмитрий.

И с этим не поспоришь.

О своей философии ответственного потребления Дмитрий Блинов расскажет на форуме-ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО!», который проводит журнал «Ресторановед» 19–20 февраля. Посмотреть программу форума и купить билет можно здесь. А 18 февраля в рамках рестораунда мы посетим новое заведение Дмитрия Блинова Harvest. Присоединяйтесь!

Подготовила Светлана Куликова.

Наша справка: гастрономическое кафе Charlie

Адрес: г. Cанкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, д. 54.

Владельцы: Юрий и Ирина Манчуки.

Бренд-шеф: Юрий Манчук, работавший до открытия своего дела в ресторанах Ginza Project «Пряности и Радости», Volga-Volga, Sunday Ginza, Skorovesna.

Средний чек: 1000 рублей.

Меню делится на несколько разделов: «Сезонный», «Начало», «К вину», «Супы», «Развитие» и «Happy End».

В меню своего кафе Юрий вводит и хиты международного фаст-фуда, и отечественную классику, и блюда европейской и азиатской кухонь — всё в авторской интерпретации. Так, Charlie хот-дог (320 руб.) здесь подают с утиным и кокосовым соусами; куриные котлеты (430 р.) — с сырным эспуме и картофель-трюфельным пюре; грибное озро (360 руб.) — с дегидрированным яйцом и пармезаном. Для ризотто с тартаром из говядины и перепелиным желтком (460 руб.) Юрий обжаривает рис «арборио» с луком шалот и чесноком, а затем доводит до состояния «альденте» с белым вином, сливками, пармезаном, трюфельным и сливочным маслами. Крыло ската на пару (610 руб.) он укладывает на подушку из хрустящих баклажанов и дополняет тремя видами соусов: сладким чили, соево-кокосовым и авторским «блэк». Крем-суп из цветной капусты (310 руб.) подаёт с горгонзолой, копчёным миндалём и мёдом алоэ, а у всемирно известной «Павловой» (350 руб.) меняет стиль: этот десерт в его исполнении представляет собой меренгату со слоем карамельно-сливочного и клубничного соусов, карамельно-шоколадным кремом, свежей клубникой и мятным безе.

К каждому блюду сомелье предложит несколько вариантов вин.

Винную карту подбирает Ирина, отдавая предпочтение редким и интересным винам небольших винных компаний и находя возможность представить гостям внушительную коллекцию шампанских вин, где цена за бокал начинается от 310 рублей. Особое внимание Ирина уделяет «raw движению» — биодинамическим и натуральным винам негоциантов, а также продукции небольших винодельческих хозяйств.

Другие статьи
Смотреть все

Лидером по динамике открытий на российском ресторанном рынке стали заведения вьетнамской кухни. За последний год их ч...

Приложение SberFood позволит забронировать стол, сделать предзаказ и оплатить счет, пишут "Ведомости"

Эту инициативу уже поддержали Минсельхоз и Роспотребнадзор, сообщают «Известия».

Под руководством Ирины Тивелевой  компания ведет направление индивидуального, дизайнерского пошива одеж...
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Молочная продукция (натуральные сливки)
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх