Бизнес по любви: Андрей Ушаков и Ксения Кевля

Ксения Кевля и Андрей Ушаков – супруги, которые вместе открывают рестораны, вместе запускают проекты. В их портфолио больее трех десятков проектов. Андрей пришел в ресторанный бизнес, чтобы объединиться с Ксенией и добиться больших результатов. Как устроен их бизнес? Какими принципами они руководствуются? Об этом они рассказали Ресторановеду.

«Первый опыт профессионального взаимодействия»

Ксения: Это ужасная, отвратительная тема! (смеется – ред.) Если бы мы знали раньше, то никогда бы не стали вместе работать. Когда у обоих есть амбиции, это тяжело. Нужно искать какие-то компромиссы, четко делить обязанности. У нас так не получается, мы все равно занимаемся общими, пересекающимися вопросами.

- В целом, как вы считаете, это позитивный опыт для развития вашего дела?

Ксения: Психологически, честно говоря, - нет, потому что работа приносится домой.

- А как Вы начинали?

Ксения: Я начинала давным-давно, в самом начале барменом, потом менеджером, управляющим. Работала наемным сотрудником. Занималась организацией и управлением предприятиями.

Андрей: У нас есть приятели в Союзе художников, которые в самом начале 2000-ых годов открывали у себя на Большой Морской ресторан. Он до сих пор существует, называется «Арт Буфет». Ксению позвали консультантом, а потом управляющей, грубо говоря, она открывала ресторан. А я, поскольку в то время занимался лесом, предложил им там сделать все, что предполагалось изготовить из дерева: барную стойку, декор, летнюю веранду и так далее. Это был наш первый опыт профессионального взаимодействия с Ксенией. Потом каждый занимался своим делом, а к 2008 году она решила, что пора расширяться и углубляться: добавлять услуги, добавлять какие-то новые смыслы в то, что она делала. Я закатал рукава и начал над этим работать.

- Как происходило начало сотрудничества?

Андрей: В то время она организовала семинар технологов из республики Коми. Меня привлекли как дополнительного специалиста, который мог обеспечить информацией, касающейся логистики, межскладского перемещения и технических вопросов обустройства всего того, что связано с предприятиями общественного питания и их поставщиками.

- В вашем бизнес-портфеле совершенно разные проекты, расскажите о них.

Ксения: Сейчас мы, компания - «RestA», так сказать,  расширились до максимума –оказываем полный набор услуг для тех, кто хочет открыть ресторан: обучение и бизнес консультации для собственников бизнеса, разработка концепции, маркетинговые исследования, локационный маркетинг, подбор и анализ помещения, бизнес-планирование, дизайн, проектирование, ремонтно-строительные работы, разработка меню и подбор оборудования, подбор персонала, стратегический плана развития, Digital маркетинг, запуск предприятия, операционное управление.

Андрей: На самом деле, все наши проекты были очень разными и по формату, и по размеру, и по сложности, и по принципам сотрудничества с заказчиками. Можно ли считать «проектом» сотрудничество с Гранд-Отелем «Поляна» в Красной Поляне? Мы там ничего не построили. Но мы выиграли тендер, в результате нам было доверено обучить весь персонал отеля, наладить службу room-service, провести бухгалтерский аудит, привести в порядок технические и технологические подразделения их ресторана, отладить процессы на кухне. В рамках этого проекта мы единовременно привлекали до 30 специалистов (зарубежных, в том числе). Вообще, у нас в портфеле несколько десятков проектов по реорганизации (ребрендингу, санированию, перепрофилированию) самых разнообразных предприятий HORECA.

- Как происходит продвижение и поиск клиентов?

Андрей: По-разному. У нас примерно в равной пропорции работают рекомендации, контакты с коллегами, реклама в сети, участие в выставках и мероприятиях, наш сайт, социальные сети.

Когда у обоих есть амбиции, это тяжело. Нужно искать какие-то компромиссы, четко делить обязанности.

«Как-то так сложилось, что мы все время создаем нечто, что кому-то должно быть интересно с точки зрения сути»

- Кроме консалтинга, какие еще направления вы для себя видите. В свое время вы создали «гастрономическое ателье», о чем этот проект?

Ксения: Мы хотели сделать проект, максимально гастрономический, где повар напрямую взаимодействует с гостем, а гость ощущает себя соратником повара, сотворцом. Гибкое меню, меняющееся день ото дня, не реже раза в неделю, гости могут принять участие в приготовлении своих блюд (по меньшей мере, активно наблюдать за приготовлением и получать пояснения по ходу процесса), ежедневные плановые и «спонтанные» мастер-классы.  У нас ведь есть школа, которая обучает поваров, поэтому это «гастрономическое ателье» было её практической базой. К нам обращалось очень много людей из регионов, мы решили ее развивать таким путем, использовали её как площадку для школы. Школы - во всех смыслах этого слова, и не только для профессионалов, но и для любителей.

Андрей: Но к сожалению, возникли сложности практического характера, поэтому мы уехали из того помещения. У нас лежит папочка с планами переезда в другое место, но, поскольку не хватает времени, пока мы это откладываем. В гастрономическом ателье «На Кухне» мы организовывали учебные программы: разовые мастер-классы, учебно-демонстрационные классы, учебно-популяризаторские, а также углубленные программы для профессионалов.

- Как долго вы проработали на том месте?

Ксения: 5 лет.

- Сложилась ли какая-то определенная аудитория? Какие запросы у нее были?

Андрей: Очень разные. Вплоть до запросов от садоводов, охотников и рыболовов, научить их готовить то, что они выращивают, подстрелят или выловят. Как-то так сложилось, что мы все время создаем нечто, что кому-то становится интересным с точки зрения сути, концепции.

Ксения: Концептуальные места.

Андрей: К нам интересно ходить – кроме вкусных блюд, у нас можно найти что-то близкое себе, узнать что-то новое. Ну и, разумеется, мы очень трепетно относимся к качеству еды.

- В школе вы используете тот же принцип?

Ксения: Да, конечно. Программы бывают разные. Есть чисто технические, максимально обезличены. Но там, где есть некая направленность на привлечение кого-то к чему-то, мы стараемся быть максимально интересными, нетривиальными.

Ксения Кевля и Андрей Ушаков на форуме рестораторов и шеф-поваров Food Business Show-2019

«А потом приходят гости и лезут с кулаками, говоря, что не хотят есть сырое мясо»

- В чем основная сложность в проектной работе, когда вам надо на короткое время собрать команду?

Андрей: В этом особых сложностей нет. Это вопрос умения и опыта взаимодействия. Я, скажем так, работал не только в офисе: и на стройке, и на лесосеке, и на лесопилке, и в порту, в самых разных местах, самым разным контингентом – могу ответственно заявить, там и посложнее бывает. Вообще, на мой взгляд, главная сложность, это когда работа сделана, а платить не хотят, но это немного другая тема.

Ксения: Сложности могут возникать, например, в работе с регионами. Мы можем быть настроены на что-то одно, а по факту целевая аудитория реагирует совсем по-другому.

Андрей: Либо заказчик не понимает, для кого он делает ресторан. Заказчик, сам не живя в том городе, где он хочет открыть ресторан, ставит задачу. Мы делаем. А потом приходят гости и лезут с кулаками, говоря, что не хотят есть сырое мясо.

Ксения: Иногда приходится что-то переделывать. То, о чем рассказывает Андрей, происходило, например, в одном из городов Заполярья. Мы пытались учитывать реалии рынка, местные продукты, нравы и обычаи, но вынуждены были ориентироваться на настоятельные пожелания заказчика. В итоге, мы сделали меню, и это вызвало восторг у заказчика, но недопонимание у гостей. Да, бывает и такое.

Андрей: Вообще, в наших командах всегда те люди, кого мы знаем, с кем давно работаем. Но исполнители на местах не всегда готовы к определенным изменениям, у них свои стандарты. Бывают предприятия, где вообще не ведется никакая документация, где никак не учитываются списания. Однажды наш специалист разработал для суши-ресторана схему использования тушки лосося, где использовалась даже кожа. Это хорошо с точки зрения всего, но местные кадры восприняли это как издевательство. Это касается и оборудования. Могут соорудить камин, но сэкономить на холодильных камерах. Хотя, конечно, ситуация потихоньку меняется в лучшую сторону – люди учатся. В настоящее время, некоторые ребята из регионов более продвинутые, чем в Москве и Санкт-Петербурге.

- У них шансов на ошибку меньше.

Андрей: Денег меньше, нельзя ошибаться.

- В проектной работе между вами существует распределение обязанностей? Бывают ли у вас противоречия? Как вы их решаете?

Андрей: Криками, как же еще.

Ксения: В этом смысле у нас очень итальянская семья. Мы очень любим поскандалить, причем, прилюдно. Это называется производственный процесс.

Мы очень любим поскандалить, причем, прилюдно. Это называется производственный процесс.

«Они просто знают, с кем имеют дело»

- Вовлекаются ли в этот процесс другие члены семьи?

Ксения: Члены семьи в это время запираются в комнате. (смеется –ред.)

- Расскажите немного о своей семье.

Андрей: Дети, непосредственно, на сегодняшний день в работе не участвуют. Если захотят, то пожалуйста, со всей душой.

- Но пытаются?

Андрей: Разумеется... Иногда. Они просто знают, с кем имеют дело. Если они за что-то возьмутся, то им это и делать от начала до конца, а потом отвечать за сделанное.

Ксения: На самом деле, участие родственников в нашей работе мы только приветствуем, и результатами мы всегда очень довольны. Но есть нюансы. Дело в том, что они знают - если они участвуют в каком-то проекте, то с них спросят дважды или трижды, поблажек не будет. Соответственно, они дважды или трижды подумают, прежде чем идти к нам на работу.

Андрей: Возвращаясь к теме нашей команды, я хочу сказать, что у нас есть более-менее постоянный состав специалистов, костяк. Большинство наших подрядчиков с нами работают уже лет шесть, а то и дольше. При этом мы взаимодействуем довольно жестко, мы не платим просто так. Наши близкие это все видят и задаются вопросом: а хочу ли я оказаться на месте этого вентиляционщика, который после запуска оборудования ходит еще месяц-другой, а заказчик все находит, что отладить, доделать, переделать. Мы требовательные ребята.

- Вы видите кого-то из близких в качестве приемника ваших проектов?

Ксения: Не уверена, что мы сами хотим этого для наших близких.

Андрей: Иной раз мне для себя сложно объяснить, кто я есть. Однажды у сына в школе спросили, кем работает папа, он сказал, что я лесом занимаюсь, потому что просто не знал, как объяснить.

Ксения: Мы хотим отправить ребенка в строительство и архитектуру. Может быть когда-нибудь он и сможет нам ресторан построить. (смеется – ред.)

- Было ли у вас желание заниматься полностью только своими ресторанами?

Ксения: Не знаю, как у Андрея, у меня нет.

Андрей: Периодически разные мысли приходят.

- Что бывает чаще: вы делаете проект под заказ, или заказчик входит в рабочую группу?

Ксения: Иногда заказчики входят в рабочую группу.

- Каковы особенности этих подходов?

Ксения: Все зависит от их желания.

Андрей: Как правило, если это человек сторонний, это сильно мешает, даже зачастую играет фатальную роль.

Ксения: В основном, заказчик не принимает решений, касающихся практических, технических вопросов. Он, как правило, занимается вопросами финансовыми. Но бывает по-разному. У нас были заказчики, которые хотели открыть что-нибудь для своих детей. Дети присутствовали в команде, но толка от них было мало. Они говорят «мы хотим», но делать не готовы.